【文化美食】第96號

作者：海雲

兩種醉蟹，真是絕了！正宗上海人吃生醉蟹，冒牌上海人吃熟醉蟹，哈哈！不過，不論生熟，都鮮香醉人，吃得停不下來。

上海白斬雞，與上海三黃雞的風味十分相近，沾著醬汁入口，雞肉滑嫩鮮美，越吃越香。

醉蝦，也是我的最愛。蝦肉晶瑩彈牙，酒香濃鬱，一口下去，滿嘴都是江南的味道。

醉魚，帶著淡淡的鰻香，鮮而不腥。盤子另一邊的小圓凹槽裡放著的是醉黃泥螺，那可是史老師最愛的下酒菜。

這幾款，便是學弟精心安排的「醉江南」冷菜盛宴。

白斬雞，三林塘炒三鮮，則是他口中的「浦東老味道」。三鮮裡有皮肚、火腿、肉圓和蝦仁，食材豐富，鹹鮮入味，也是我非常喜歡的傳統上海菜。

接下來登場的是一系列海鮮，學弟把它們歸類為「東海臻鮮」。

蟶子做了雙重風味：一種放在竹筒裡，鋪著粉絲，澆上濃濃的蒜蓉，做法有點像蒜蓉粉絲蒸扇貝；另一種則是薑蔥爆炒，鑊氣十足，鮮味完全不同，各有千秋。

史老師夫人的最愛－清蒸白水魚。

這也是學弟拿來「誘惑」我的秘密武器。前幾天他就神秘兮兮地告訴我：「我特地給你準備了一條翹嘴白水魚，你一定得來嚐嚐！」史老師夫人也笑著說，他們上次回國，就專程跑到蘇州去吃白水魚，可見這道菜有多令人惦記。

這一桌菜，從浦東老味道到從醉江南到東海臻鮮，從浦東老味道到蘇州名魚，匯聚了上海兼容並蓄、海納百川的飲食文化，也讓我再一次體會到：上海菜的魅力，不只是精緻，更在於它把江南的溫婉餐桌、東海的鮮美，以及四方匯融。

大家一看就知道大師傅正在片北京烤鴨。這道屬於菜單上的“京華名菜”，也延續了北京烤鴨經典的“兩吃”方式：最受歡迎的鴨皮和鴨肉，配上黃瓜條、蔥段、甜麵醬，捲進薄餅裡，一口下去，香而不膩；剩下的鴨架再煮成湯，他們還加入了酸菜，鮮味更上一層樓，也巧妙地化解了烤鴨的油膩。

我特別喜歡的一道海鮮－雪菜冬筍燒黃魚。

我發現學弟特別善於利用配料來“吊鮮”，既保留傳統，又融入自己的創新風格。上次吃他們做的上海油爆蝦，裡面加入了梅干菜，讓人眼前一亮；這次的黃魚，則搭配雪菜和冬筍，不但襯托出黃魚本身的鮮甜，還增加了層次感，可謂畫龍點睛，讓整道菜更加耐人尋味。

配菜自然少不了好酒。可惜這次大家聊得吃得太開心，竟然忘了給黃酒拍照。不過，它其實已經「藏」在圖三、圖四裡了。

Eve一坐下就說：「好菜就得配好酒，黃酒最好！」學弟果然端出了他從中國運來的紹興黃酒。我說：“還沒喝完啊？”他笑著說：“剩得不多了，正好讓你們趕上。”

不知道是這些年我的口味變了，還是酒經過時間沉澱後更加醇厚，這壇紹興酒入口綿柔，酒香濃鬱，回甘悠長，讓人未飲幾杯，便已微醺。

那盤蔬菜名叫虎皮菜心，歸在菜單裡的「西湖蔬香」系列。翠綠的上海青搭配豆腐皮，看似簡單，卻清爽鮮甜。吃到這裡，我的胃已經徹底被填滿了。我又忍不住用了一個貶義詞來形容自己，引得朋友們哈哈大笑——腦滿腸肥。每次吃撐了，這四個字都會自動跳進我的腦海，屢試不爽。

最後上桌的是甜點。本來大家都說：「真的吃不下了！」可甜點一擺上桌，每個人還是忍不住伸手動嘴。

這就是菜單上的老克勒名點——蟹殼黃和酒釀圓子。

尤其那隻蟹殼黃，實在令人驚艷。外層芝麻與酥皮烤得金黃酥脆，輕輕一咬便層層掉渣；裡麵包著香氣十足的肉鬆餡，外酥里香，越嚼越香，讓人吃完還意猶未盡。

席間，學弟笑著對我說：“你得常來，每次看看我有沒有進步。”

這句話，我一點也不懷疑。他每次都精心準備，每一道菜都認真對待，每個細節都做到盡善盡美，這正是他一貫熱情待客的風格。我欣賞的不只是他家的廚藝，更是他對美食始終如一的執著與堅持。

這次我也注意到，他們除了繼續推出高品質的堂食菜餚之外，還開始經營外賣，希望讓更多中低價位消費群體也能品嚐到正宗上海菜。這種腳踏實地、不斷拓展市場的經營理念，正是他能夠把上海美食越做越好、越推越廣的底氣。

衷心祝福老弟生意興隆，萬事順意，繼續把這份上海味道發揚光大！