(【文化美食】第64號)

作者：昭如

　　冬瓜，屬 葫目葫蘆科。是一年生蔓性草本植物。冬瓜的名稱是因為瓜熟之際，表面上有一層白粉狀的東西，就像冬天的白霜，因此，冬瓜又稱白瓜。冬瓜虽然性喜温暖和濕潤的氣候，但亦可像笋瓜（winter squash）一樣過冬。冬瓜有一定抗旱能力。晚春播種，夏秋採收。

　　冬瓜種植起源於中國大陸及東印度，並分布於亞洲的熱帶、亞熱帶及溫帶地區。中國從秦漢時的《神農本草經》就有栽培記載，西元三世紀初張揖撰《廣雅•釋草》也有冬瓜的記載。《齊民要術》中記述了冬瓜的栽培及醬漬方法。日本在九世紀已有記錄。印度十六世紀有冬瓜記載。歐洲於十六世紀開始栽培。臺灣於十七世紀地方誌已有栽種記載。美國於十九世紀由法國傳入。非洲於二十世紀七十年代以後由中國傳入。至二十一世紀冬瓜栽培仍以中國大陸、東南亞和印度等地為主。

　　冬瓜一般可以貯存十二個月之久。果實可生吃、炒吃或做湯。廣東名菜“冬瓜盅”，是把冬瓜掏空後，放入配料燉熬而成的菜。還記得剛來美國時，曾經按照食譜，做過兩次。我是用蒸製完成的，配料有冬菇、火腿、干貝、雞塊、枸杞、红枣等，味道非常不錯。

　　其果實還可製成糖冬瓜，是把果實去皮，切條狀，焯熟，壓除水分，再用白糖醃製曬乾製成的蜜餞。除了當成糖果直接吃外，還會用於中藥利口、廣式老火湯的甜味增添、或是月餅和鳳梨酥的原料。冬瓜有「好年冬」與甜蜜蜜的含意所以冬瓜糖條常出現在台灣結婚喜慶的喜糖與喜餅中，帶有吉利興旺之意。

　　記得小時候，過舊曆年時，爸爸總會凖備一些冬瓜糖，甜甜的美味，口齒留香。而今，已經很少去買甜品了。是年紀大了？ 還是已經没有兒時的味口了呢 ？亦或是怕攝取過多的糖份呢？

　　炎炎夏日的台灣，除了酸梅湯、現榨的新鲜甘蔗汁以外，還有冬瓜茶可以品嚐，是把果實去皮，切條狀，再加入砂糖、水、黑糖熬煮數小時的湯汁。

　　它的果實作蔬菜食用。未成熟的冬瓜果實表面有毛，因而稱為毛瓜。果實成熟時表皮變得具有蠟質，因而除果實外，冬瓜的嫰芽、捲鬚和葉皆可作為葉菜食用。

冬瓜汤

園中的冬瓜

　　台灣早期的結婚辦桌也會使用冬瓜盅，為冬瓜火鍋 ，當作鍋具，宴請喜客。冬瓜的果實作蔬菜食用。冬天或夏天，甚至一年四季都可以入菜，或做成日式關東煮的食材，更可以將冬瓜切成冬瓜塊，當作湯底食材與火鍋食材。

　　台灣客家菜醃漬，名為鹹冬瓜（醃醬冬瓜）或稱醬冬瓜或冬瓜封。離島澎湖縣，很早以前澎湖所食用的中秋月餅正是冬瓜糕。彰化縣鹿港鎮也有這項傳統食品，利用蔗糖、麵粉、麥芽、蔬菜冬瓜、植物油所製成傳統的食品。

　　加入適量適合高溫快炒的橄欖油熱鍋後、放入薑片及胡蘿蔔爆香、依續放入豬頰心肉片、香菇稍為小炒一下後放入冬瓜在拌炒一下後，加水蓋過冬瓜、大火快滾後放入魚和高湯一起滾個十分鐘後，轉中小火蓋鍋蓋開始悶煮。味道十分美味可口。

　　此時正是冬季時節，正是白菜，冬瓜上市的季節，排骨冬瓜湯、蝦皮炒冬瓜、素炒山葯冬瓜、都是餐桌上的佳餚呢！