【文化美食】第97號

作者：魯秋琴

味蕾，是鄉愁最誠實的印記。

離家的路漸行漸遠，當陳年往事逐漸消弭於歲月的洪流之中，唯有家鄉的味道，仍像一條隱約卻牢固的暗線，牽引著悲歡離合。

年菜的餐桌上，總少不了十錦菜，它不顯眼，卻始終穩穩地占著一席之地。父親挾著菜，談起家鄉南京的往事；母親守在灶前，細細調整順序與火候，把秦淮水畔、城牆根下老家的滋味，慢慢熬成屬於我們這一家的年味。十錦菜之於我們，不只是節慶的象徵，更像一條通往南京的暗徑。

我雖生於台灣，卻是在這道菜餚中逐漸成長。對我來說，南京並非地理意義上的原鄉，而是一套被反覆實踐的生活秩序——它蘊藏於父親話語中，卻隨著母親下鍋時不疾不徐的節奏成形。

製作十錦菜，是一門需要耐心的工夫。十來種素菜，得先清理、切洗、備齊，再一一排列妥當，等候下鍋。一天下午，我放學回家，廚房裡忽然傳來濃厚的南京口音，在油煙之間緩緩流淌。父親請來同鄉祁媽媽，特地傳授十錦菜的訣竅。

金針、香菇、胡蘿蔔先入鍋，待鍋氣站穩、香味舒展，才放入豆芽、豆乾。祁媽媽說，這道菜急不得，先後有序，各安其位，味道才能慢慢合攏。正如南京城：身居六朝古都，看透興衰起落，卻不輕易失了章法；再多變化，也要把握住內裡的分寸。

十錦菜多以素食為主，它不只伴著年節上桌，也隨著四季流轉：春天的薺菜、夏初的筍、秋天的毛豆、冬日的金針，順著節氣入鍋，把自然的時序一一留住。那些隨季節而來的滋味，難以複製，卻令人反覆回味。正如蘇子所言：「人間至（有）味是清歡。」清淡中自有一種講究。

年菜總是豐盛又油膩，而十錦菜卻安靜素雅地擺在桌上，等著飽餐之後才上場。它妥貼地消減了腸胃的負擔，也替熱鬧留下一點餘韻。母親常常多做幾份，送給親友、街坊，傳遞那一份溫馨的情誼；不刻意熱絡，卻總是周到。

每回做十錦菜，我總在一旁幫著揀豆芽、洗金針，看似瑣碎，卻不容敷衍。有一年，我心不在焉，草草了事，父親只嚐了一口，便笑著說：「今年的如意，長了鬍鬚。」那一刻我才真正明白，吉祥如意是需要精心守護的，一盤十全十美的菜餚藏在對細節的尊重之中。

南京城的記憶，從來不是單一的滋味。父親自幼失恃，十多歲的少年，更親歷那場慘絕人寰的屠殺浩劫；一九四九年，在撤退的人潮中，被迫遠走他鄉。生離死別，彷彿都在十錦菜裡被沖淡、化解，最後只留下生活最基本、也最必需的形相。

到了我們這一輩，在相對安穩的歲月裡，將那些被拆解過的經驗，重新組合成可以長久依循的生活方式。十錦菜於是成了一座橋梁，一端連著上輩人的故事，一端托住這一輩人的安放。

日後，我負笈海外，異鄉的年節，總顯得清淡而疏離。每逢此時，我最想念的，是那一鍋慢工出細活的十錦菜。它在舌尖烙下了一道印記——鄉愁，是時間透過味道，留下的一道痕跡。只要有它，我就不會迷路。

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