那些年那些街邊美食
江陽生
蜀地物阜民丰，向稱「天府之國」，飲食文化源遠流長，小吃種類繁多，為人們津津樂道。我的故鄉川南地區，數十年來隨著社會經濟迅速發展，民衆的生活和飲食習慣發生著巨變。過去膾炙人口的民間傳統食品，有許多正在逐漸衰微，有的甚至已經完全消失。當年那些五花十色的街邊美食，點缀著市井里弄引人垂涎欲滴，至今憶及仍不禁滿口生津，令人無限留戀。本文擇其尤具本地特色者叙之一二。
一、蒸米糕和米粑
童年對於街頭小吃的印象，最初是一種叫做「泡粑」的米糕，用糯米泡水磨漿蒸成。雪白的棱形糕塊出籠時熱氣騰騰，拿在手上顫巍巍的帶著彈性，咬在口裏鬆軟香甜，微有澱粉發酵後的酒香味，若回家再在炭火上烘烤或油煎，表層起壳變為棕黃，一口咬下外脆內軟，甜香味直透鼻腔與味蕾深處。
本地名點「白糕」相似，米漿舀在竹籠裏許多茶杯口般大的凹窩中蒸熟，成為中心厚至邊緣漸薄的圓形可愛小餅。味分兩種：加白糖的晶瑩雪白名「白糕」，加紅糖的呈淺黃色叫「黃糕」，每斤十餘個。此糕暑夏時作冷食伴茶飲尤佳。
「黃粑」廣為人們喜愛的川南特産。將大米與糯米混合初蒸後加糖揉成飯團，用本地生長的良薑葉（風味獨特全赖此葉）包裹成巴掌大長方塊，蒸熟後變得色澤金黃，剝去外葉食用，軟糯清香十分可口；若切片後油煎，表脆裏糯特別好吃。黃粑涼後變硬耐保存與運輸，小販們紛紛打出自家姓氏招牌，多有自稱「X黃粑」者，引得外地遊客們紛紛大包購買。
「糍粑」。將糯米洗淨上籠蒸熟，再放入大石臼中用木棒搗爛成粘稠的糯米團，涼後揑成大如鍋或小如碗的糍粑餅，方便保存。鄉民過年「走人戶(訪問親友）」常用以作為饋贈禮品。食用時取餅切成小塊，或蒸或煎稍熱即軟，用桂花白糖黃豆粉揉食，香糯誘人。若在炒香的黃豆粉中一滾，再淋上紅糖稀汁，即是成都名小吃所謂「三大炮」原型。
「渾水粑」，本地特色点心。用大米、糯米漿加石灰水，蒸後涼成糕團，再包入芽菜和豆腐乾碎粒餡料，手工捏成鴨蛋般大小、中粗兩頭尖扁平狀，下油鍋炸熟成「粑」。外層薄壳其色金黃，外脆內軟，鹹香味美，是孩童們的最愛。因製工過繁，街頭市集已很少見了。
二、湯元和「豬兒粑」
兩者均為糯米粉團帶餡點心，餡料多種多樣，前為湯煮，後用籠蒸。
湯元（又叫湯圓），民間家家大年初一早晨的傳統必食，意味著閤家團圓。湯元餡分甜鹹兩類，甜餡有芝蔴、豆沙、花生、桂花、玫瑰等味,鹹餡有素(芽菜、豆腐、冬筍和香菇等)葷(猪鸡肉類)兩種，通常煮食，還可油炸。
川南湯元的特別處，是甜湯元必須用雞油拌餡。雞肉又是年夜飯必有之物，故人們有在節前爭購閹雞（肥大且肉嫩）的習俗。年前那幾天，採購生鮮年貨的城裏人，成羣结隊地擁擠在城郊的各個鄉場上，争相和趕場的農民們議價搶購閹雞，愈大愈肥(油愈多)愈好。少年時一次受母親差遣去城郊“趕場”，我曾為家中購得十三斤重大閹雞一隻，在路人們的羡慕神色與驚歎聲中自得而歸。
那時春節前後一段時間，糕餅店都會出售揉制好的湯元濕粉，和用花生芝蔴红豆白糖，及斬碎的冬瓜條橘紅餅等各色蜜餞拌成的湯元餡料。人們購回家後，在餡料中添加入熬煉好放凉的黄色冷凍雞油，新年初一早晨，全家人圍爐一齊動手「搓」湯元，在一片熱氣氤氳中享用滾燙甜蜜的開年第一餐，其樂融融。
「豬兒粑」較湯元個大，長條狀，雪白圓潤可愛酷似小豬，外包荷葉或竹葉，籠中蒸熟後滿屋清香，也叫「葉兒粑」，為川南名小吃之一。製作程序較繁，通常由手藝祖傳的專店出售。此食也有鹹甜兩類，涼後變硬易於保存。鄉間農家過年時常蒸上幾籠，用於祭祀祖先，上墳時供於逝者墳前，走親戚時也常作為饋贈禮物。
還有一種無餡的小湯元，煮熟後舀入碗中，再加以醪糟和糖桂花叫作「醪糟湯元」。冬夜裏小販担著爐火担子沿街叫賣，清脆的竹筒敲击聲，伴著那悠長的吆喝「醪糟湯元——醪糟蛋!醪糟湯元——醪糟蛋!……」打破了長街小巷裏寂寥的清冷。
三、麥麵食品
在餃子、抄手（或馄饨）、包子等各地常見麵食之外，川南的麵餅和湯麵，頗有其特點。
麵餅有一素一葷兩種。素餅用發酵的麵團扭作麻花狀，揪成小塊掌壓而成，在炭爐壁上烤熟後，很易拆分成環形的鬆軟小塊，便于沾油辣椒醬食之，吃辣的人們免不了印象深刻。葷餅的麵團相似，压扁後內塞蔥花碎牛肉，用素油小火煎熟，色澤金黃外脆裏酥香味撲鼻。前幾年返鄉時方知，全城現僅有一小店産售，量少人多供不應求，每日慕名往購者在店外排長龍等候。據說店家年輕一輩不情願繼承祖業，此油煎牛肉餅恐存續不久矣。
川味湯麵，用新鮮的加碱濕麵條，有素麵和葷麵兩類。碗中調好佐料，舀上用豬大骨熬好的底湯，再將煮熟的麵條倒入。素麵用醬油、辣椒、味精等調料，芽菜、豌豆尖等作底，麵條上撒一撮蔥花，清香撲鼻。葷麺又叫「䬰子麵」，加上用肉或魚等燒爛入味的各種連湯「䬰子」，分別有「鱔魚麵」、「三鮮麵」、「蹄花麵」、「肥腸麵」、「肉絲麵」、「炸醬麵」等等。麵條、麵湯、麵䬰融為一體，食客碗淨猶覺餘味無窮。
凉麵，暑夏季節人們喜爱。新鲜加碱濕麵條，下沸水中煮熟但較湯麵稍硬，捞起後放木案板上或大竹簸箕中，在風扇下用長竹筷不停挑散降温，同時加入少量麻油避免麵條互相粘结，待麵條冷却变凉後待用。食客入店時，厨師抓起一份凉麵條碼在碗中，添加一勺细芽菜、一撮油酥黄豆，從七八個調料罐中逐一加上酱油、香醋、姜水、蒜水、油酥辣椒、花椒粉、芝麻油等，再撒上一小撮碧绿的葱花，送上桌時香味撲鼻，令人不由得口裏生津食指大動。
燃，极有持色。店中師傅將煮得半熟的麵條撈起，迅速放入熱鍋中加芝蔴油翻炒，同時投入剁碎的芽菜、碎花生、炒芝蔴、豬肉末等配料拌匀，用長筷不停地挑起，因芝蔴油燃點低，麵條間有火焰時起時滅，引得店門外路人們好奇地驻脚圍觀。燃麵不僅製作過程煞是獨特新奇，且香味撲鼻味美誘人。
四、油炸點心
街邊巷尾，常有小店店門大開，燃煤爐灶烈火熊熊，其上一口大鐡鍋内热油翻滚，油烟滿室。各種油炸點心，就在那些四處可見的小店裏，由厨師兼店主現炸現賣。
油糍。用糯米蒸熟後揉成的飯團再下油鍋炸成，一為鹹油糍，呈扁三角形块状又叫「三角油糍」，一為甜油糍又叫「窩窩油糍」。鹹油糍油炸前表面撒有花椒粒和鹽粉，出鍋時色澤金黃，咬上去外脆裏軟滿嘴椒鹽香味。甜油糍圓餅形，邊緣厚中心薄呈凹窩狀，內含豆沙甜餡，軟糯甜香。客人若在店內食用時，通常同時買一碗濃熱豆漿佐之。
糖油菓子。將糯米團霑上白芝蔴，在熱油中炸成拳頭般大的壁薄中空小圓球，撈起在糖稀盆裏一滾，其表面金黃發亮，食時香甜焦脆中，滿口一股濃郁芝蔴香味。
油炸豌豆餅。老豌豆色黃，泡軟煮至斷生撈起，用麥麵稀醬同胡蘿蔔、芹菜碎粒相拌，加鹽和花椒攪勻，倒入特製扁圓形鋼絲網中，下熱油中炸熟至色澤金黃表皮焦脆。食過此餅，人們常常驚訝於老豌豆味道的鮮美。
川南多丘陵地區，植稻水田多鰍鱔，鑽穴而居常毀田埂壁危及蓄水，農人捕之市售。小店裏用清水餵養让其吐去泥腥，用長釘在木條凳上活殺去骨後，裹以加鹽和花椒粒的麦麺糊，下熱油中炸熟至金黃焦脆，一名「椒鹽魚鰍」，一名「盤龍黃鱔」——炸時鱔體蜷曲呈盤狀故名。如今無論餐馆抑或小店裡，都已見不到此兩佐酒佳品矣。
油炸螃蟹尤其令人難忘。川地螃蟹體小殼硬，捕於河溝小溪或水田。小店裏將螃蟹掀殼蓋去蟹臍，清洗後整隻放入加鹽與五香粉的麥麵糊中裹料，投入沸油中炸熟。食之，蟹肉鬆軟香甜而蟹腳及體殼脆香，味美之至，較江浙等地河湖中久负盛名的籠蒸大蟹，又别是另一種風味。惜多年來田地濫施農藥，野生鰍鱔蟹幾已絕跡，這些油炸美味在食店裏早已绝迹多年了。
五、糖食糕點
四川食糖以蔗糖為主，民間也自製麥芽糖與紅苕糖出售。
童年時常見兩種麥芽糖食，一為「丁丁糖」，一為「攤糖人」。
「丁丁糖」是用麥芽糖發酵濃縮扯白硬化而成的硬飴糖白色硬塊，需用鐵鑿敲斬下小片以方便食用，因小販沿亍售賣時用小錘敲打鐵片「叮叮噹!」響聲得名。過去民間孩童常用零銭向小販購買，或用家中零星銅器換取。
「攤糖人」，是藝人小販將加熱的麥芽糖稀，攤在大理石板上「畫」成水果、動物、人物等作品。那時的小學門口，都有這類小攤被小學生們包圍。一分錢從小販布袋中摸一籌，或竹筒中抽一簽，或圓轉盤上射一靶，按所得取物。大獎有劉關張三戰呂布或唐僧取經師徒四人，可想見藝人用糖稀作畫的技藝何等了得。當然，通常你能得到的不過是山桃、頑猴、大刀之類，大獎則很少見人贏獲。
普通民家為糖食之需，過去每年春節前要向糕點作坊定做「炒米糖」，作坊自也店售。製者在大鍋中炒熱河沙，倒入糯米粒爆炒成糯米花，滤沙舀起後，再將糯米花添加炒花生或炒芝蔴等，淋上麥芽糖，經木槽板壓製，再切片而成。「炒米糖」香、脆、甜十分可口。人們取回家中裝在瓷罈裏，罈底放生石灰吸水分保乾燥，罈蓋與口間墊厚布密封防潮。如此，其香脆可保持數月，俾不時取出供孩童索要。如用红苕干代替糯米粒，則叫「苕絲糖」。
麥芽糖硬化後呈白色，外沾芝麻粒製成寸許長的小圓棒形芝蔴桿，討吉利名曰「寸金」，或壓成銅錢大小的芝蔴餅。這些糖食名列「雜糖」，市面上已見不到了。
記憶裏，有幾種甜點心，形状製工特別，味美而源長。
芝蔴泡糖，每塊約寸寬兩分厚半尺長，通體白色，表面沾滿白芝蔴，斷面疏鬆多孔，是由專門技工將麥芽糖加熱後反復揉拉成均勻長條，冷却後再切段而成。那是我所見最為酥脆的糖食，中外糖點無逾此者。
桃片糕。用糯米加核桃仁、白糖、蜜玫瑰等原料加工而成。其糕粉質細潤，片薄均勻，顏色潔白，味道香甜。有硬和軟兩種，前者硬而脆耐久儲，後者綿而軟捲裹不斷。
風雪糕，與西式點心撒其瑪相似，但製法遠更復雜，色雪白，入口即化，但因含豬油太多，早已不見生產了。
苕絲糖，用紅薯去皮、煮熟、切絲、曬乾後，在熱沙中爆炒成酥泡細條，再用麥芽糖粘合、壓制、切片製成。
蟹黃酥，原料與製法不詳，餅體油炸酥脆，外層黄似蟹壳，内餡食之有蟹味（不知何故），現市集上偶見有家製者提籃出售。
川南民間傳統食品，歷史悠久風味獨特，手工生產量少利薄，雖然仍有不少頑強地在超市、街邊店攤或農貿集市裏挣扎，但是大多已经淡出了當今人們的生活。當傳承製作技藝的爺爺奶奶們最終隱入歷史，現在這些吃著快餐喝著瓶裝飲料長大的孩子們，不知今後是否還有口福，能夠品嚐到那些令先輩們當年期思暮想的美食？
（瀘州白糕）
（油炸甜湯元）
（宜賓燃麵）
（油炸豌豆餅）
（攤糖人之糖馬）
（芝麻泡糖）