(【文化美食】第54號)
圖文 傅士玲
香腸是人類社會共有的食物型式，也算是原始型式的食物，可謂源遠流長。之所以流傳久遠也備受喜愛，很大原因是即使只是最單調的配料也足以產生極大美妙滋味，而如果廚房闊綽可以下重料，隨意做出來的香腸更是迷人，又能保存又方便食用。世上大概沒有人不愛香腸吧。
人類餐桌上的「腸」類加工品多不勝數，血腸將屠體餘下的血灌入屠體餘下的腸道內，最大程度保全動物性蛋白質滋養人類生命。肝腸亦然，肝是充滿血液的器官，不易保鮮就容易腥臊，和肉條肉丁一起灌成香腸就解決問題又能吃下每一口含鐵補血的高熱量。
動物在變成人類食物時，牠的腸胃與膀胱成了人類眼中天賜的容器。長著相同腦袋構造的人，不論種族、生活環境似乎有志一同，很看重這些現成的容器。半點都不想浪費。也多虧老祖宗們惜物精神，這世上多數人才跟著發揚這股節儉風潮，雖然已經遺忘當年每一口食物都得來不易的匱乏。
香腸始於物資匱乏下的惜物創意，用來敬天祭祖，特別意義深遠。小時候餐桌上並不常出現香腸，因爲只有逢年過節才會大量宰豬，才會大批製作香腸。祖母灌的香腸味道非常獨特，用大量五香粉和高粱，而且總是肥肉多於瘦肉，入口噴香爆汁，吃完一嘴油亮亮，冬天再冷也不必擦護唇膏。但祖母總是把香腸灌得極鹹極鹹，半截便能讓人扒完一大碗飯。奇妙的是，鹹味讓肥膘吃起來不膩，這使得我願意吃香腸裡的肥肉而不敢吃白切五花的肥肉。
祖母的香腸好適合與蒜苗一同快炒。不過這款香腸並非臘腸，裡面沒放硝，南台灣的氣侯也沒那般乾冷能做好臘腸。灌香腸要看老天爺的臉色，秋收後算好時間，風乾三個多月正好過年。一直到現在我看到香腸總有過節的喜慶感，心情特別高興。
灌好香腸要風乾脱去水份，南台灣的冬天不夠冷，也不夠長，祖母年輕時這世上還沒有電冰箱，香腸必須日出而晾日入而收。期間若遇雨得先收為妙，避溼氣反噬。三合院廊下用竹竿掛著一串又一串胖嘟嘟的香腸，有空的哥哥姐姐負責不時給香腸調換姿式和位置，力保香腸個個晾得勻襯，還要拿小竹籤給它們戳戳掐掐，消氣兼整型。有時需要邊戳邊捏，務必把裡頭的空隙補滿，將空氣擠出去，讓每一節香腸大小勻稱，不太胖也不可過於瘦長。太胖不好熟透，過於瘦長不易保有肉汁爆漿的口感。
灌香腸很費工，選擇自己做無非是為了吃得安心。市售香腸除了放防腐劑的問題，還有肉品來源的疑慮。肉品批發商曾告訴我，如果香腸吃起來不是小肉塊或肉丁，而是肉漿，譬如西式熱狗，那就很可疑，有很大機率是邊角肉甚至切除的淋巴和筋膜之類的東西，為了煙滅可辨識的形體，被碎絞成麋。
自製香腸也有某些疑慮。譬如，肉販絞肉固然便利，但肉攤的絞肉機是否如實清潔，我們很難查核。所以自製香腸最好自己切肉，或者自備小型絞肉機，就能確保安全。
還有，在室外風乾晾曬香腸，在都市有空氣污染的可能，因此灌好香腸先以烤箱用攝氏180度烤至少40分鐘，再取出放室內通風處自然乾燥（或以風扇吹拂）兩三個鐘頭，然後放入冷凍庫存放。全程可以掌控好減少污染。因為沒有防腐添加物，自製香腸最好再兩個月內食用完畢。
香腸的肉餡調味其實可以很簡單，最重要的是濃度超過57度的高粱酒，這是殺菌劑，千萬不要以為普通米酒或料理酒就可以。其次，胡椒粉也是必要的原料，也是為了殺菌，但胡椒還能增香，也能幫助腸胃消化。至於其他五香
或十三香等其他各式香料，都純屬加味調料。最後鹽與糖，甚至味精（不可用雞粉），也是看個人口味選擇。
總結來說，台式香腸的基礎調味就是高粱酒、胡椒、鹽、糖、味精。600公克的肉，約配上30公克細砂糖、高粱酒2大匙、鹽10公克、胡椒（任何喜歡的胡椒或綜合香料）5公克。至於鹹淡甜辣可隨自己喜好調整。以這樣的基礎，可以多加蒜末（一比一加水用果汁機攪成蒜水），或加紅麴、韓國泡菜、馬告(山胡椒，原住民的一種香料)，甚至西式香料，就靠個人創意發想。肉餡和調味料拌勻後最好要攪打至餡料產生黏性，再放冷藏靜置兩小時。
肉餡主要就是肥肉與瘦肉，比例上肥肉也不可過少，免得香腸吃起來乾硬，大概至少要佔三成以上。瘦肉可以選擇後腿肉、梅花肉，比較嫩，比里脊肉好入口。肥肉無法絞細，要去皮後手切成細條，瘦肉絞成粗粒。也可以買五花肉，去皮後，分切肥瘦肉個別處理。
香腸的腸衣多半不是豬腸衣就是羊腸衣，有冷凍濕式、醃漬乾式。兩種都需要事先處理。冷凍要解凍完全免得斷裂，乾式要泡水還原去除鹽份。買來的腸衣通常非常長，為了好操作，處理好的腸衣要先剪成大約一公尺一段。一公尺大約可灌出八節左右（視胖瘦而定）。可向肉販購買腸衣並詢問恰當的處理方式，網購通常包裝上會有清楚的說明。
自製香腸最難的部分就在灌香腸的工序。祖母和媽媽都是取一個漏斗，將腸衣套在漏斗嘴上，肉餡從漏斗填入，邊填邊以大拇指用力把肉餡往漏斗嘴方向按壓進去。腸衣不是豬腸就是羊腸製成，雖說韌性很夠但也會一不小心被漏斗嘴戳破。腸衣千萬不要破，否則肉汁在烤香腸或煎香腸的過程中會流失，影響風味。所以灌香腸既要出力氣又要拿捏不能用錯力道、太用力，確實是要親身體會才懂得的中庸之道，因為灌香腸是個要花力氣的細活。
有一次在台北市圓環附近一家小的日本餐館吃飯，坐在吧台與師傅聊得很開心，他心情大好取出自己吃的下酒小菜請我品嚐，是黑烏烏的香腸，入口讓我驚喜萬分，這香腸肥瘦各半，五香味四溢，酒味迷人，是祖母做的口味！一問之下，原來師傅跟我是嘉義的同鄉，「只有嘉義才有這種口味的香腸，」他非常高興。
這種香腸因為肥肉比例很多，怕肥的人真的吃不了也吃不懂。但是，風乾後的肥肉會呈現類似冬瓜糖的口感，加上濃厚的五香味、酒香味，融合成令人難忘的味道。吃過一次的人絕對這輩子忘不了。
頭一次灌香腸真是眼花手忙，試過一次就輕鬆多了。如果想省力可以買個自動灌香腸器，或者買一組配置推肉棒（形式如擀麵棍）的專用灌香腸漏斗。
做好的冷凍香腸不必解凍可以直接下鍋。烤香腸或煎香腸都要注意火候，我怕麻煩，將冷凍香腸直接平鋪在電子鍋內，不要推疊，不必加油，加一些水，然後蓋上鍋蓋摁下煮飯模式。電子鍋會自動幫我煎香腸，而且煎好的香腸吃起來水潤多汁，省事也省時，趁著電子鍋煎香腸的時間，我可以做別的菜，又不必時時擔心把香腸煎焦了。
家常菜擁有獨一無二的口味，吃的是情懷，熟悉的人視為珍饈，可是外人未必認同。家家都有自己的味道，只要你願意開伙下廚，給家人留下獨一無二的記憶。灌香腸只有頭一條難，接下去每一條都好玩得很。之所以想自己灌香腸，想的就是要復刻祖母留給我獨一無二的味道。
