(【文化美食】第50號)

作者：傅士玲

攝影：陳彥羽

(取材自《蔣公獅子頭》一書)

　　台灣的牛肉麵是寶島最具代表性的地方美食，而且是諸多外國人最愛的台灣美食之一。寶島牛肉麵有的花椒味濃一些些，也有的加入新鮮蕃茄或番茄糊，甚至是汕頭特有的沙茶提香，甚至黃咖哩提味，讓香氣層更加豐富。有人則堅持正宗的川味牛肉麵應該有一股蒜末香。

　　這道紅燒牛肉是以大量大蒜和新鮮蕃茄燉煮而成，而且還保有非常上海的濃油赤醬風味，濃香四溢，一掀鍋蓋就引人垂涎，味道類似巴伐利亞燉牛肉Gulasch，如果將醬油換成紅葡萄酒就會呈現另一種妙不可言的滋味，歐美風十足，堪稱簡化版的紅酒牛肉。

　　有台灣黃牛肉當然最好，若是用美國牛肉，因為肉質較軟嫩，可以縮短烹煮時間。如果喜歡肥嫩一點的口感，可以試試牛肋條、牛腩，或者小花腱，甚至用牛尾，或者單用牛筋，也非常好吃。

　　牛肉和牛筋在下鍋前一定要用清水洗淨並入滾水汆燙。在美國很容易買到長在藤蔓上一串串的蕃茄，紅通通煞是漂亮，而且味道帶有果酸，特別適合做菜。大蒜整顆下鍋，煮好牛肉，蒜仁也熟透糯爛，入口綿密，少了嗆辣。上海菜裡的大蒜紅燒黃魚、蒜子燒魷魚、蒜子燒黃鱔……等等紅燒菜色，幾乎都用大量的大蒜。歷史學家說，古埃及時期大蒜就已經被視為體內的殺菌良藥，好處很多，入菜吃很養生。

　　偏甜的菜色多半出現在商業活動頻繁、開發早的臨海港市，糖彷彿是財富的象徵，用得起糖還能多用糖，算是前人得意洋洋炫富吧。由於冰糖甜味甘純卻不膩，上海菜其實很多時候是用冰糖，冰糖也會讓菜餚有著低調的脈脈含光效果，讓顏色偏暗的上海菜刷上引人垂涎的光采。

　　大概只有上海人才想得到，把紅燒牛肉燒成偏甜的滋味。但美國牛因為飼料多是玉米，肉質本來就偏甜，所以下鍋時拿糖的手勢就自己調整。至於牛肉下鍋是否要先爆炒可視個人喜好而定，倘若你想煮成簡易版紅酒牛肉，建議要先爆炒出「梅納反應」，讓牛肉赤赤香香才好與紅酒的強勁單寧抗衡。

材料：

小花腱3個
大蒜瓣20顆
冰糖半杯
醬油1杯
紹興酒或高梁酒半杯
紅辣椒2支
水適量

作法：

1.牛肉汆燙後沖水洗淨，放入湯鍋內。
2.在湯鍋內加入大蒜瓣、醬油酒，然後加入水至淹沒牛肉為止。
3.大火煮開後轉小火燜煮1小時，最後10分鐘才入冰糖。
4.起鍋前撒入切段的紅辣椒配色，稍燜就可以起鍋即可。