(【文化美食】第42號)
作者: 穀雨
相較於薯條和漢堡，「披掛鎮蠔酥」（Hangtown Fry）是默默無聞的美國菜，即使在菜單上看到，也恐因為不熟悉而忽略了它。這道曾是淘金客誇富擺闊的大餐，誕生於美墨戰爭尾聲時加州淘金熱，雖不至於將當時人們心目中的珍饈共治一爐，意義卻相去不遠；埋首河谷的淘金客一夕暴發或領餉時，想一口氣享受美味的牡蠣、蛋、培根，用豐盛的膽固醇犒賞自己。論形式，披掛鎮蠔酥類似華人的蠔煎或蚵仔煎，有蛋有牡蠣，但似又更勝一籌將牡蠣裹粉油炸增香，並加了肥美鹹鮮的培根。
「披掛鎮」位於今天加州酒鄉「黃金城」（El Dorado）境內，它的名字早已隨美墨戰爭（1846-1848）結束、黃金城劃入星條旗下而消逝。披掛之名來自於小鎮各式招牌飄揚，卻也凌亂無章，彷彿只是一齣隨時都可以謝幕的野台戲；大家戲稱自己寄予厚望的淘金窟是披掛鎮，好像預知淘金綺夢一開始就注定了好景不常的結局。而「黃金城」的美名，得自美洲印地安民族一則神秘傳說，命名者大概沒料到傳說中可望不可及的黃金城，在現實世界裡也真如鏡花水月稍縱即逝。
一八四八年元月二十四日，出身於紐澤西的木匠詹姆斯馬歇爾（James Wilson Marshall）受雇在披掛鎮所在位置建造磨坊，在利用河川水流施工時赫然發現了純度高達百分之九十三的金礦，此後木匠和磨坊生意都做不成了，接著，三十萬包括華人在內的海內外淘金客蜂擁而來，暴發的財富和滿坑滿谷人潮也間接開啟了釀酒工業的序幕。一八四九年聞風而至的外州淘金客因此被稱為「49人」（Forty-niners或49ers），而這些早期淘金客當中只有少數人如願成了暴發戶。然而「49人」的稱號卻一直流傳了下來，成了舊金山美式足球聯隊的招牌。
一八五四年，披掛鎮有了正式名稱「普萊瑟維爾」（Placeville）市，黃金退場葡萄酒登台；面積只有十五平方公里的小鎮人口僅萬餘，顯見務農苦得嚇人，然而比起淘金所得暴起暴落，勤勞務農的回饋穩健得多。一八七〇年開始，改頭換面的披掛鎮曾榮登加州第三大酒鄉，緊緊尾隨洛杉磯與索諾瑪（Sonoma）之後。釀酒蓬勃發展，普萊瑟維爾市東部蘋果山（Apple Hills）、歡樂谷（Pleasant Valley）都是當今加州名酒產區。
淘金客散去，帶走了披掛鎮蠔酥的風光歲月。如今想嚐嚐暴發戶的膽固醇大餐，只能到普萊瑟維爾、舊金山少許餐館碰碰運氣。披掛鎮蠔酥究竟是什麼樣的一道菜？端上桌時，只見盤中一大塊黃澄澄誘人的培根烘蛋，中央鼓起；掀開烘蛋，底下是噴香的炸牡蠣，份量與熱量具足，絕對是青壯男子補充體力的聖品。如此看來，它的漸漸式微也是理所當然，畢竟現在吃得起的饕客多是動腦動口坐辦公室的白領階級，無福消受它的份量與熱量。
然而，身世點綴著閃閃金光的披掛鎮蠔酥，仍吸引著許多懷舊人士。名廚荷西.安德烈斯（Jose Andres）曾雄心萬丈在華府開設美國廚房，復刻許多擁有豐富背景故事的道地美國菜，欲推廣美國飲食歷史，披掛鎮蠔酥自是其一。2011年美國國慶日，安德烈以「烹飪是什麼，山姆大叔？」為號召，以美式古典為根基的移民風味，在華府與美國國家歷史博物館合作的餐館「美食酒館」（American Eats Tavern）隆重開幕。豈料，隔年歇業，直到2014年才又在美東知名購物中心泰森角重起爐灶，竟又在2016年聖誕前夕停業，又過了一年才放出風聲將搬到老城亞歷山卓；幾經波折似乎暗示著現在美國人對正宗美國菜並不領情。
西裔移民安德烈早也譽滿全球，光是在華府就擁有十六個餐飲品牌，其中一位難求的Mini Bar更是日進斗金，就連西班牙風味三明治餐車都成了此間排隊潮食，何以「美食酒館」似寒夜獨行的唐吉軻德？
或許菜單能說明問題何在。最初他開出的菜單真的非常美式古典卻樸素： 披掛鎮蠔酥、魔鬼蛋（Deviled Eggs）、炸玉米球（Hush Puppies）、玉米粥（Grits）、蛤蜊巧達湯（Clam Chowder）、花生湯（Peanut Soup）、蟹黃湯（she-crab soup）等等，去年底停業前菜單增添許多盛行於十九世紀中葉之後、比較花俏的菜色如甜甜圈布丁（Donut Bread Pudding）、華盛頓夫人的巧克力蛋糕、愛森豪燉牛肉湯（Eisenhower stew）、黑眼豆飯（Hoppin’ John），確實更能反映出移民將原鄉食物帶到新大陸的歷史軌跡，甚至將炸玉米球加上奶油和魚子醬、玉米粥佐以鮮蝦，明顯地媚俗豔麗化這些懷舊菜，但似乎仍叫好不叫座。或許以移民為本體成員的美利堅合眾國子民，各有各的懷舊，在欠缺共同文化認同下對此「美」食興趣缺缺；也或許，比起承載先民傳統，來到新大陸的現代人更嚮往嶄新的未來。
其實，像披掛鎮蠔酥這樣土生土長的美國菜，細數起來真不多。安德烈說，每一道菜都是一則故事，他不是廚師而是說故事的人。可惜現代人面對美食注重的是味覺享受，不想邊吃邊學歷史，無所謂眼前的食物如何成為今天的樣貌。披掛鎮蠔酥滿溢的膽固醇，今天看來真嚇人也導致它在市場上行情欠佳，也就沒有機會讓這道菜回歸屬於它的時空，在奢侈當中嚐出那種今朝有酒今朝醉的揮霍豪情，背後其實更多是無語問蒼天的人生苦纛。
原刊於2017-4-世界日報副刊
