文繫中華專欄

馬拉盞與XO醬

(【文化美食】 第38號)

作者: 穀雨

很小的時候去野柳,當年隨處可見小販擺攤,賣吃的多半是燒酒螺、茶葉蛋和烤魷魚,大人們通常不讓吃這些東西,遑論停下來逗留察看。可是有一回,和難得出門的外婆同行。外婆看到了罕見的魚蝦𩸞,面露喜色在攤前跟小販討價還價半天,終於拿定主意買了兩三瓶裡頭泡著小蝦、小魚的醃醬。母親在一旁露出嫌惡的表情,一邊呢喃著「唉呦,很不衛生……」一邊挨近外婆陣陣叨念。買回家後,外婆慎重地擺進菜櫥子,原來,這還不算成品,得再貯放一段時間,待完全發酵才能食用。

數週後,某個清晨外婆從菜場回來,買了鮮蝦要做丸子,母親幫忙剝蝦殼,外婆卻寶貝似地將蝦殼蝦頭收在大碗內。做好了蝦丸,外婆開始在砧板上將蝦殼蝦頭細切又慢剁成泥。母親這時又開始叨念起來:「唉呦,上次已經跟你講過不要吃這種東西了,妳偏不聽!」慢慢聽著兩人似吵非吵的爭執,我才知道,在野柳買的蝦𩸞和魚𩸞不合外婆的口味,她想自己做這種從小就會自製的醃醬。外婆將剁得極細的蝦殼調入厚厚粗鹽,裝進洗淨又晾乾的玻璃瓶,放進她的寶貝菜櫥子裡面。因為母親的排斥,我當然沒有機會嚐到外婆的蝦醬,雖然那製程令人畏懼生厭,但我對外婆的嗜好卻感到無比好奇。

長大後終於有機會吃到類似的蝦醬,但那是一種灰濛濛像和了水泥的腐色膏物,嗆鼻氣味可比茅坑。外子家用這樣的醃醬和蛋汁和勻蒸來吃,上桌時還要淋上清醬醋,也就是香油、醬油與白醋。本該澄黃透亮的蒸蛋,不但灰頭土臉起來,還渾身泛臭;硬著頭皮吃一勺,舌尖卻散發一股說不出的鮮醇,較諸洋人為之傾倒的藍乳酪更多了一絲令人迷惘上癮的玄妙,而其中味覺與嗅覺的反差比起臭豆腐更鮮明且突兀。

有一次到香港出差,當地同事帶我去西貢吃海鮮。現點現汆蒸的魚蝦蟹樣樣鮮腴甜美,最特別的是線釣的小魷魚,滾水汆得將熟之際恰恰水嫩,蘸著店家獨門曬製的蝦醬,甜鮮與鹹腥在口中交頸貼頰跳起了激情的探戈,讓人渾然忘記蝦醬半褪凋零的腐色,以及曾經不堪卻又不可或缺的朽敗,徹底折服於它那另闢蹊徑的美味。此後凡是造訪港澳,尋找漁家自曬蝦醬成了要務,也因而漸漸了解蝦醬家族的身世。

曬製蝦醬少不了海鹽,所以靠海的地區都有類似的醬料。中國北方沿海省份以鹽與小蝦製膏成為蝦膏或蝦醬,抑或釀成醬汁稱為蝦油,或以小魚釀醬變成魚露。蝦醬除了直接入菜烹煮,也可以當涼拌菜的調味料,蝦油則是醬油的一種替代品,也是東北火鍋蘸料的主角之一。就連韓國、日本,也相當盛行蝦油和魚露。韓國泡菜少不了魚露調味,甚至有道鮮醇濃白的鐵鍋豬頭皮豬肚湯,鹹鮮腥兼具的魚露就是其中一碟關鍵蘸醬。而日本秋田縣出了名的鄉間料理「鹽汁魚鍋」正是以魚露與大量蔬菜、鮮魚烹煮火鍋。東南亞各國則是曬醬後緊壓成磚,成為蝦膏;馬來人稱為Belachan,泰國人稱為Kapi,印尼人稱為Terasi,新加坡、港澳華人則稱為「馬拉盞」。在泰國、越南,馬拉盞可入鍋與青菜同炒,在香港可調和干貝絲炒成XO醬,在馬來西亞則與香茅、羅望子,入魚湯同煮成酸香開胃的叻沙(Laksa)。除了炒青菜,馬拉盞XO醬和魚湯叻沙都是工序繁瑣的料理。正宗的魚湯叻沙要以全魚熬湯後,剔除魚骨瀝去細刺,再將淨魚肉放回澄澈的魚湯,與香茅、羅望子、南薑、鮮紅辣椒、椰汁同煮,作為汆熟米線的湯底,搭配新鮮薄荷葉、洋蔥粒、鳳梨、新鮮指天椒、小黃瓜絲、檸檬汁同食,香辣清爽又開胃。馬來語稱叻沙的酸味靈魂羅望子為Assam,越語稱Me,英文為Tamarind,中文也有人譯為酸角、酸子、酸果、酸豆、亞參或亞三。羅望子也是英國黑醋「伍斯特沙司」(Worcestershire sauce)的原料之一;這種酸香的黑醋透過英國殖民者,從原產地印度傳到英國,原本不受英倫人士青睞,後來無意間發現久貯發酵後的酸汁滋味妙不可言,大量生產後,回傳到亞洲,繼而在全球發揚光大,成為肉食最佳良伴之一。異文化之間撞擊的火花,是焚身還是重生呢?在人類的飲食上,似乎是一再不斷地重生,而耀眼輝煌往往更甚以往。

XO醬的故事也是如此。它的香氣的精髓來自兩樣東西,一個是馬來半島的馬拉盞,另一個是法國干邑葡萄酒,干貝則是提供兩者氣味附著的載體,並且貢獻口感;因為論味道,干貝在馬拉盞面前顯得清雋淡雅不突出。但這兩樣東西的腥鹹海味,光靠高雅貴氣的干邑葡萄酒是治不了的。因此,烹製XO醬先要爆炒大量的香蒜酥,炒得鬆香酥黃後,再入事先蒸過六小時軟化拆絲的干貝同炒,然後加入細磨成粉的馬拉盞、鮮紅辣椒末,最後起鍋時嗆酒添香。炒XO醬千萬要慢火細炒留意蒜末起焦。馬拉盞氣味非常強烈,用量要儉;為了避免炒糊了,可先將馬拉盞加一點水勻開再下鍋。一般來說,東南亞所謂的馬拉盞是將蝦膏磨粉與泡軟的蝦米同炒過,才拿來食用或入菜。也可以說,XO醬其實是將這樣的日常佐料馬拉盞醬,變身為豪門富貴的桌上珍饈。

如今XO醬儼然中華美食的國粹,各地各餐館也各自發展出自己的獨特口味。其實,要加金華火腿、小魚干、油酥、扁魚酥、蝦米,甚至烏魚子悉聽尊便。將眾多發酵過的高濃度胺基酸與新鮮胺基酸調和鼎鼐,竟然成就出一種充滿神祕感的飲饌享受;那用量極寡卻性格強悍的馬拉盞帶著滲透力十足的濃厚噴香直搗鼻竇,此時此刻,你可曾體會其中自開天闢地以來陽光曝曬為人類食物所留下的亙古之謎?腐臭的蝦究竟是莠還是秀?腐朽與鮮香合流,彷彿天盡頭其實沒有黑夜白晝之分。天上的太陽與大海的鹽聯手譜出的味覺啟示錄,到底想說什麼呢?

原文刊載於 世界日報副刊 03/4/2010

文化美食第38號 維基百科圖片