【文化美食】第17號

馮小炬

       在華語的世界，魚與餘諧音，所以就成為人們生活中美好的寓意，如“年年有餘”，“吉慶有餘”是生活富足的象徵。“如魚得水”則是形容人們在生活和工作中那種順心應手、和諧美滿、自在悠然的狀態。因此魚也就成為中華傳統文化裡的吉祥象徵，成為社會生活中佔有重要的位置的一個符號。據說孔子的兒子孔鯉的名字，也是因魚而來。在他出生時，父親的友人送來兩條鯉魚作為賀禮，孔子非常高興，認為是吉祥的象徵，就給他取名為鯉，字伯魚。

        所謂魚雁傳書，魚傳尺素，都有真實的故事記載。至於“美人魚”更多的是來自於安徒生老先生《海的女兒》中那淒美的愛情故事。

        而孟子那句“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也….魚和熊掌不可兼得”的名言也更是廣為流傳。可見當時魚已經是和熊掌一樣高級的美食。

        中國有漫長的海岸線和無數的江河湖泊，魚資源豐富，河魚、海魚、水庫魚、，冷水魚……種類繁多，魚自然是有人餐桌上必不可少的美味，自然也有無數種吃魚的方法， 烹飪的竅門。這裡我們就介紹一種蒜瓣魚的做法。

材料：去刺魚肉（草魚，鯉魚，海鱸魚皆可）大蒜（獨頭蒜更好）

 配料：植物油適量，生薑一片，豆豉1勺，料酒2勺，白糖2勺，胡椒粉小半勺，醬油兩勺，醋3勺，鹽少量。

 做法：
         1.魚肉洗淨切一寸大小的塊，瀝乾水分用少量料酒醃製一會兒。
         2.大蒜用刀拍一下去皮。如果是獨頭蒜用刀一分為二。
         3.生薑一片切成絲。
         4.植物油適量燒至六成熱加入魚塊煎至兩面金黃，撈出瀝乾。
         5.鍋內留少量油，六成熱加入蒜瓣，中小火炒至略變色蒜香味重疊，再加入生薑絲炒香倒入豆豉炒出醬色，放入魚塊，翻炒均勻，依次放入胡椒粉，白糖，醬油，醋。
        6.鍋內加入開水，水魚比例一比一，大火燒開，改小火煮10分鐘，點入其中生粉水勾芡後出鍋。
        小叮嚀：
         1.最好選擇肉質厚實的魚肉，煎炸時不容易碎。油炸前用料酒醃製時不要放鹽。油炸過程中不要著急翻動，要等待魚肉煎炸炸定型後再翻個兒，以防 魚肉碎掉。
         2.料酒醃製魚肉主要是為了去除腥氣。
         3.胡椒粉和醋，也是去腥提鮮的。