【文化美食】第88號

作者：鄭佐明

在台灣六〇年代的成長記憶裡, 「醬缸」不是什麼好詞。柏楊先生在雜文裡, 用「醬缸文化」形容立法委員、國大代表、政府官僚, 陳腐、封閉、散發霉酸味。那時候的我, 確實曾在螢橋附近經過一甕甕正在發酵的醬缸, 潮溼夾雜發酸的臭味, 使我從小便把「醬缸」視為腐敗的象徵。

 直到八〇年代, 我第一次踏上歐洲。南法的一間餐館裡, 一位優雅的法國夫人用指尖沾起盤中深褐色的汁液, 抹在嘴角, 悠然說道：「醬油是世界上最美妙的調味品。」這句話在我心裡沉睡多年, 直到我走進西螺丸莊醬油的曬缸場時, 才真正被喚醒。

2025 年 11 月, 我們走進雲林西螺的丸莊醬油。老廠房前, 幾十甕黑色陶缸整齊排開, 綠紗覆蓋、瓦片壓頂, 空氣中飄散的不是童年記憶裡的酸臭, 而是一種帶陽光的豆香與麴香。那一刻, 我突然明白, 我們當年其實誤會「醬缸」了；真正的醬缸, 並不是腐敗, 而是時間、菌種、陽光共同寫成的發酵詩篇。

一. 為什麼丸莊不叫「醬油」, 而叫「䕃油」？

 丸莊的瓶身上寫的不是「醬油」, 而是古字 「䕃油」。這個字既不是筆誤, 也不是創意, 而是台灣黑豆醬油的歷史語言。

 䕃油源自台語「陰油」, 是早年民間對黑豆醬油最原始的稱呼。

「陰油」的「陰」, 意指在陰涼處慢慢熟成的發酵液體。因民間書寫不熟正字, 常用借字, 「陰」「蔭」「隱」互見, 其中 「䕃」 字筆畫優美, 也最能代表「遮蔭、慢熟」之意。

 黑豆醬油確實需要「陰釀」。

曝日之後, 黑豆與麴菌在缸裡進入長期的陰釀期, 緩慢轉化出堅果、茶感與自然回甘。以「䕃」字命名, 比「醬油」更貼近工藝本質。

 也是丸莊最重要的目的：區別於速成醬油。

黃豆、胺基酸液催熟的市售醬油太普遍, 「䕃油」兩字讓顧客一眼看出——這是傳統黑豆日曝工法, 不添加不催熟。

於是, 「䕃油」成了丸莊的DNA, 也成了西螺黑豆文化的象徵。

 二. 丸莊醬油的歷史：從 1649 年鄭成功 到西螺成為醬油之都

 丸莊的歷史遠比一般人想像的更久。

據地方記載, 1649 年鄭成功渡台時, 即帶來福建的醬油釀造技術。當時使用的便是台灣常見的黑豆, 蒸煮後混入鹽與菌種, 盛入陶甕, 經長時間自然發酵, 便能得到最早的黑豆䕃油。

 1895 年, 日本統治台灣後, 引進黃豆、小麥與大規模製造技術。

自此, 台灣出現兩條醬油脈絡：台灣原生的黑豆䕃油（慢熟、香氣細緻）, 及日本系的黃豆醬油（速成、鮮味濃烈）

 兩者並行不悖, 也奠定了台灣醬油的多元風貌。

 1958 年是丸莊歷史上的轉折點。

第二代負責人開始以「西螺名產」為號召, 將黑豆䕃油推廣到全台。當時西螺一度有 近二十家醬油廠, 成為台灣最重要的黑豆醬油產地。丸莊能在群雄中脫穎而出, 靠的就是最堅持的「日晒＋陰釀」古法。

因此, 走在今日的西螺街頭, 看到一個個大陶缸, 你看到的不只是醬油, 而是三百多年不曾中斷的飲食文化。

 三· 黑豆 vs 黃豆：兩種醬油, 兩種靈魂

 丸莊使用的是台灣黑豆。黑豆皮厚、油脂均勻, 多酚含量高, 經日光曝曬後風味溫和、深長, 有堅果與烏龍茶般的回甘, 色澤呈琥珀半透明。

 黃豆醬油則完全不同。黃豆蒸煮後碾碎, 蛋白質快速釋放, 鮮味直接、濃烈、有「火氣」。滷肉、紅燒最適合。

 黑豆像茶, 黃豆像火——兩者無高下, 只是天生性格不同。

 丸莊並進一步分：

​•​100% 原醬油（缸底油）：最珍貴、最稠、最香

​•​80% 原醬油：加入 20% 鹽水

​•​40% 原醬油：再度調和, 適合家庭日常使用

 即便稀釋, 黑豆底香仍在, 這就是古法釀造的底氣。

 四． DIY：一甕自己的醬油, 時間就是最大的師傅

 丸莊的 DIY 體驗讓我第一次真正理解醬油。

原來, 一甕醬油的全程竟這麼簡單：

 黑豆浸泡蒸煮、冷卻後加入麴菌、洗麴後加入鹽入缶、10日後加入約對等的水, 封缶發酵曰曬180日。最後經過壓榨過濾可能需要煮沸。

我們DIY醒麴後的黑豆像呼吸般散發清香；分段加鹽後封蓋, 剩下的就交給時間。半年後撥開鹽蓋, 乾的部分叫醬瓣, 可製豆豉；底部自然滲出的深褐色液體, 就是缸底油。導覽員提醒我們：取醬油、取醬瓣時, 任何工具都一定要乾燥。這不是繁瑣, 而是三百年經驗的總結。 

那天我們站在一甕甕陽光下緩緩熟成的黑豆前, 我忽然理解三十多年前那位法國夫人的語氣: 醬油不是陳腐, 而是文明；不是臭味, 而是香味；不是保守, 而是智慧。當你親手做出一甕屬於自己的䕃油時, 你會明白, 這小小的深褐色滴液裡, 藏著土地、陽光, 以及人類最古老的耐心。

照片 1：丸莊產品展示架（店內陳列）

這面陳列架幾乎濃縮了丸莊百年的釀造語言。從黑豆原釀、醬油膏、豆豉到禮盒, 木架上的商品層層相疊, 像一座味覺的圖書館。下方的老照片記錄了丸莊在台北、上海等地展出的足跡, 見證台灣黑豆醬油從地方走向世界的歷程。

照片 2：黑豆醬油釀造流程線圖

這幅線描圖展示傳統黑豆醬油最關鍵的前段工序：洗豆、浸泡、蒸煮與冷卻, 再接麴菌。每一個動作看似樸實, 卻會決定後續整甕醬油的性格。製麴師徒的手, 是這段工序中最重要的工具。

黑豆醬油釀造

後段工序從「洗麴」開始, 把麴菌消耗的殘渣洗去, 再加入鹽封缸, 經歷四至六個月日曝發酵。最終壓榨、過濾、沉澱, 讓黑豆轉化為深褐色的原醬油。這張流程圖把百年手藝濃縮成幾個分明的步驟, 卻隱含大量經驗與直覺。

 導覽員與訪客站在一排排曬缸之間, 仔細觀察黑豆與麴菌在陽光下的變化。這片場域像一座戶外實驗室, 空氣裡混合著鹽、豆與日光的氣味, 是台灣黑豆醬油最具代表性的景象。

曬缸場全景（老廠房前）

丸莊老廠房前, 幾十甕黑色陶缸排列得如陣列般整齊。綠紗、瓦片與深色缸身形成獨特的色調。這裡完全依賴自然——陽光、空氣、時間——釀造出最傳統的黑豆醬油。