（【文化美食】第65號）

作者：傅士玲

   其實很小的時候就遇見了豬雪花，在東門町老家巷口的福州麵攤上。它和我總是吃不到的頭骨肉一起貯放在小小的木頭玻璃櫃裡，一小碟，貌似刻花的軟絲。有一次妹妹好奇問老闆娘，不問還好，知道後根本對它沒了胃口，往後不論它叫什麼別名，我們完全不敢嚐試。

   敢叫雪花，想必白晳過人。未必。福州麵攤的豬雪花不很白，是象牙色，而且是偏黃的老象牙。正是直接讓人聯想到它和豬牙齒的緊密關係，妹妹和我都覺得光是看到它的模樣就興味索然。有一回妹妹的好友大力推薦，「真的！真的很好吃！」沒想到堅固友誼與多年信任感都難以突破妹妹的心防。

   不能怪我們。這個時候它還沒有任何好聽的花名，直白的生理結構名稱真的叫人倒抽好幾口氣。

   經過不知道多少年，忽然在某一家麵店菜單上看到另一個東西「天梯」，下意識就問老闆。「噢，就是豬牙齦啊……」老闆附加一句，「就是齒岸呀！」依舊繼續埋首煮麵，頭都懶得抬，語氣不耐，彷彿在我發問之前已經被問了千百遍。再次聽到這個生理結構名稱，依舊倒抽了好幾口氣。那三個字簡直是邪教妖術的咒語。

   又經過不知道多少年，在用餐氣氛歡欣輕鬆自在豪邁的阿進切仔麵，這個生理結構名稱又現身了。這一天不知怎地我決定要好好了解一下它，原因是，擔頭玻璃櫃裡乳白色的豬雪花，一朵朵擺放成一堆又一堆，「原來這麼多人在吃它……」我直覺給出說服自己的動機，那麼多人在吃，表示它應該是好吃的，而且保證新鮮。

   毅然決定不蘸醬夾起一塊豬雪花送入嘴裡，嗯，不完全像煮透的軟骨那麼糯，咬起來也不是氣管軟骨那種脆，是介於兩者之間自成一類，說不上來怎麼描述，總覺得它的質地和煠軟絲有點像；拿去冒充軟絲，不知情的人匆匆下肚說不定不曉得是冒牌貨，因為連外型都有那麼類似。如果蘸醬又加薑絲入口，可能也會因此忽略了它沒有軟絲的鮮味。

   按生理結構來說，豬雪花應該是上顎肉，而非局部的牙齦而已。它的成分是膠質和軟骨素，吃起來也確實有著類似軟骨但稍微韌一點點的口感。軟骨有什麼味道，豬雪花就是什麼味道。北部小吃店罕見豬雪花，但南部幾乎是店頭常客。這也代表南部人比較能接受各式各樣的豬雜，一視同仁看待不同部位的內臟。

   說到底，不都是各種肌肉組織和膠質以不同比例組合而成。再說到底，所有肌肉，不管是氣管的平滑肌，心臟肌肉與骨骼肌肉的橫紋肌，都是蛋白質，都是氨基酸，都是鮮味的來源，也都應該是美味的。至於軟骨，不管是呼吸道的透明軟骨，還是耳廓的彈性軟骨，或是附著在骨骼上，如椎間盤和膝關節的纖維軟骨，百分之九十的成分都是膠原蛋白，感覺可以讓皮囊澎潤光滑、咕溜咕溜。

   對現代人來說，多數已非為了療飢而吃。吃這件事大概有一半的動機是為了美貌，另一半的動機是為了美味。黑白切是全豬饗宴的自助餐，任君挑揀，可豐可儉，想療癒嘴饞還是心靈，都可以在一頓飯盡享多元肉質與膠質，用味覺大冒險，真的妙不可言。

   但，有些肉質與膠質，出於嚐鮮淺嚐即可。刻板印象不足取，但童年陰影實在不容易消除。

　圖片：台灣處處可見包羅萬象的豬肉豬雜小菜，豬雪花在北部罕見，卻是南部人的心頭好。

(本文出自傅士玲著《台灣猪黑白切》一書。台灣大辣出版公司 2023 年9 月出版。)