（【傳記/回憶】第79號） 作者 ：龔越禾

圖一 作者與胡德清師傅

孤山，杭州西湖中的一個小島，碧水環繞，花木扶疏，佔地僅二十公頃，人稱“不雨山常潤，無雲水自陰”，成為遊客必到之處。島上僅有一家餐館，也就格外受人關注了。

我們有幸訪問了這家酒樓工作長達數十年之久的老廚師——胡德清師傅（下稱“胡”），請他談談一生的餐飲經歷。退休後，胡居住在棲霞嶺，七千多元退休金，身體健康，心情舒暢，悠哉游哉。我們聊起了他的餐飲生涯。

他說，我一九三九年出生，父親胡阿炳是紹興東浦公社袁村大隊人，十二歲時就到杭州“學生意”，先在城裡的幾家餐館當徒工。父親為人忠厚，腦筋靈活，手腳勤快，很快就在店中掌勺了。當年學徒只要有了技術，各家飯店會爭相聘請。

父親烹飪有一套，也就是將紹興人的烹飪法帶到了杭州，又在城裡幾家餐館當學徒，將杭州人的燒菜技術也學得滾瓜爛熟。技藝得法，會捉摸食客口味，很受老闆的器重。

民國時期，孤山雖有好幾家餐館，但以太和園、樓外樓人氣最旺，口碑最好，兩家酒樓生意不相上下。太和園處在外西湖路上，面對西湖。雖說這兩家餐館有不少廚師，但最出名、最受老闆推崇者也只有二位，一個是李定坤老師傅，另一個就是父親胡阿柄。

一九五六年，太和園餐館搬到湖墅的賣魚橋，父親與李師傅也跟著到了賣魚橋。

接下來，公私合營，湖墅這個地方客源不能與孤山相比，生意一落千丈，父親與李師傅只得一起又回到孤山樓外樓餐館。那時國家對私有企業進行社會主義改造，湖畔幾家大餐館統歸公安八處管轄，實際上大家都是在國營飯店打工。

圖二 太和園

其時，城裡仁和路上有一個市委食堂，師傅手藝好像不怎麼樣，由此，市裡每有貴賓或重要會議，父親與李師傅就會被借調去燒菜。市裡幹部對外就說，樓外樓餐館的高手過來掌勺了，言外之意，食堂菜餚的品質與正宗飯店一樣好了。賓客聽了，無不對食堂菜點刮目相看，有了樓外樓大廚，人們對於食堂菜餚的品質、衛生、服務、安保也就多了一份信心。

雖說父親與李師傅在樓外樓做事，實際上，常常要被上級單位——公安八處調去幫忙。樓外樓餐館歸公安八處管轄，至於說到了八十年代樓外樓劃歸飲食公司管理，乃是後話。

幾位領導吃了父親與李師傅燒的菜，讚口不絕，食堂員工的手藝怎能與他們相比呢？尤其是王書記常常稱讚兩人燒菜技術過硬。凡有省裡或中央首長到杭，或者，開重要會議，李師傅與父親就被市裡調去，裡裡外外的事，忙得不可交開。

一九五九年，杭州西湖華僑飯店落成。這家飯店面湖背城，位置特別優越，非同小可。建築高大宏偉，裝飾設施一流。從窗子外望，湖上山水，一覽無遺。

雖說在湖濱路上的遊客熙熙攘攘，但是在華僑飯店裡用餐，汽車可以直接開進飯店後院，公安八處非常關注，安全有保障。那些年，凡是政府有什麼重大活動或會議多安排在華僑飯店。由此，王書記指定要父親與李師傅到華僑飯店餐廳掌勺。

圖三 杭州華僑飯店

父親聽了，面有難色，說道，“母親剛剛過世，鄉下還有老婆與二個小孩，沒有人照看，放心不下！”

王書記聽了，爽快地說，“這個問題容易解決，將他們全都接到杭州來好了，不就解決了你的後顧之憂。”

父親又說：“一家子過來，這麼多人，哪有地方住？”

王書記說，“你們一家人的住房？問題不大，我交代一下，就行了。”

就這樣，我們一家人住進了飯店後面的一座石庫門屋子，我（胡德清）也從紹興鄉下到了杭州。那年剛好二十歲，在老家讀過四、五年小學，在廚師中算有點文化了。

父親先讓我到廚房當幫手，做些洗洗刷刷的事。後來，跟著父親上灶頭，邊幹邊學，好在年紀輕，手腳利索，廚房的活計，一學就會。在灶頭上做事，烹飪技術長進快，與父親手把手的傳授不無關係。父親燒菜技術了得，太和園幾隻名餚，醋溜魚、炒蝦仁、炸響鈴什麼的，也就是當今樓外樓的幾樣當家菜——西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、梅菜焐肉，經過父親多年灶上實踐，捉摸得爐火純青。

太和園瀕臨西湖，湖中放了一個竹製籠子，裡面養著活魚。漁家打到了魚，一大早上就會送過來，老闆將魚養在水中的竹籠裡。凡有食客光臨，大多衝著那幾樣名菜來的，尤其是醋溜魚，無非是吃個鮮嫩，採用的是鯤魚。伙計拿著網兜到籠中將活魚撈出，當著客人的面，把魚頭敲碎，刺破肚皮、刮魚鱗，用抹布揩乾血跡；滾水一氽，將另煮的油、醬、醋、糖、羹澆上，入口無渣，便是上品。

老闆告訴食客，西湖中捕撈的魚，味道特好。

客人品嚐了後，果真味道異乎尋常，信以為真，沒有一個不拍手叫好的。

他們嘆道，西湖名不虛傳，山好、水好、人好，小菜味道好，尤其是上海客人，總是指名道姓要到湖邊的太和園、樓外樓、岳湖樓這幾家酒樓就餐，也就是這個道理。

這幾家館子靠近西湖，可以吃到正宗湖中鮮活水產品。其實，太和園烹飪這道菜是有秘訣的，別人不曉得，燒這道菜用的原料是草魚，杭州人叫鯤魚。此魚在江南相當普通，不像鰣魚或桂魚那麼嬌貴，大抵上賣不出什麼價。可草魚有牠的草根性，一定要“餓養”三至五天，才能上灶。

為什麼魚必須在清水中餓養三、五天呢？這裡有個道理，別人猜不出。

因為，這樣一來，魚肉就會緊縮，成菜後，魚肉就會像鮮花的花瓣一樣有紋路，呈現出一瓣一瓣的樣子，既鮮嫩，又保持了魚肉的本味，味道好極！

有的廚師做西湖醋魚，急功近利，洗淨的活魚放在沸水中氽一下，出沸水後，澆上糖醋調料，就端出去了。吃上去，魚肉鬆鬆垮垮，味道就會遜色。

也有人埋怨道：“這盆魚不是西湖裡捕的，所以，味道不怎樣！”其實，關鍵因素是“餓養”這道環節少了。廚師只知道，此菜需在沸水時間下工夫，氽得太久，魚肉鬆散，鮮味走失；時間短了，魚肉尚未熟透，拉不下來，壞了名聲。火候長短固然要緊，這個“餓養”卻是不可或缺的一環。做這道菜時，學徒不肯鑽研，師傅點到為止，還要“留一手”。

可是，父親教我技術時，可說手把手地教，盡心盡力傳授，從不馬虎。

父親的烹飪技術非同尋常，聲名在外。五、六十年代，常常有外地客人到杭州來，專程請父親去燒菜，遇到重要貴賓，甚至，會派出飛機將父親接走。

 (未完待續)