(【文化美食】第52號)
作者：傅士玲
這道菜簡直是專為了老少咸宜而發明的美食恩物。在亞洲，鯽魚不是昂貴稀少的魚，尤其母魚腹中飽滿的魚卵，香腴糯綿最讓人流口水。美國不易買到淡水鯽魚，我曾以黃魚取代，黃魚肉質細嫩又骨刺又少，做好之後甚至比鯽魚更美味。
鯽魚細刺多，也代表骨頭多，骨頭多就表示鈣質豐富；聰明的人類於是想辦法軟化魚刺，最好可以連刺帶肉吞下肚，吃進愈多鈣質愈好，老人小孩統統一起來，還有孕婦也不妨多試試。為了軟化魚刺，用上紹興香醋，在廚房的炒菜鍋子裡頭做起化學實驗，煉製好風味的美食饗宴。每次做這道菜，都把自己想像成穿著圍裙的科學家，只不過圍裙是金色不是白色的。
蔥㸆鯽魚裡頭的蔥比魚肉更好吃。光是入味又吸足魚鮮的蔥，就能讓人多吃一碗白飯；吃蔥還可以預防感冒，據說還能變聰明，因此做這道菜不妨放上滿滿的蔥。在餐廳吃一份蔥烤鯽魚頂多配給你兩根蔥，遇上識貨的老饕，還得眼明手快搶先一步，多緊張啊。
在台灣做這道菜很幸福，因為台灣有堪稱全世界最棒的宜蘭三星青蔥。三星因為位於迎風面，加上雨水多、水質好，長出來的蔥特別肥嫩又甜美多汁。有了這等五星級好蔥的加持，自己做的蔥烤鯽魚堪稱天下第一小菜囉。
挑選鯽魚要選母的，八吋長的最好，太大或者過小都不宜，大的肉嫌粗些，過小肉太小不能入味。做好的蔥烤鯽魚冷熱均宜，你說是小菜也好，是正規的主菜好像也很稱頭。
材料
淡水小鯽魚2斤（改用小黃魚也可以）
蔥半斤
砂糖半碗
紹興酒醋1湯匙
醬油4湯匙
鹽少許
水
作法
- 蔥洗淨瀝乾水分，蔥尾老葉稍微切除，對折後打個結。
- 小鯽魚洗淨用紙巾拭乾水分。
- 起油鍋，用中大火將魚炸熟至酥，撈起。
- 另起一鍋，放入蔥、小鯽魚、調味料，並加入水淹沒所有材料，中火煮到湯汁收乾即可
- 煮好後整鍋放涼， 再夾起食用或放入保鮮盒冰在冷藏室。做好的魚可以保存3、4天，風味不減，吃的時候直接取用，不宜加溫；如果不習慣吃冰冰的魚，可以每次夾兩尾魚，用微波爐熱一分鐘。熱過久，魚肉會變硬。
文章取材《蒋公狮子頭》一書。