文繫中華專欄

餐桌上的美國——文豪與生蠔

(【文化美食】第41號)

作者: 穀雨

1842年,英國小說家狄更斯(Charles Dickens, 1812-1870)出版了他的遊美感想《美國筆記》(The America Notes),毫不掩飾對美國的不以為然與失望,而他在未接觸美國前對新大陸的共和體制滿心景仰。在狄更斯的美國書迷心中,這不啻是樁教人傷感的事,因為同年年初,為了隆重歡迎這位大作家首度訪美,書迷曾舉辦了一場空前也幾乎絕後的超級派對。

1838年狄更斯以《孤雛淚》(Oliver Twist)揚名英美,成為家喻戶曉的大文豪。1842年元月,為了處理作品被盜版的問題,狄更斯首度造訪美國,進行了一趟長達四個月的旅行,足跡遍及美東,在波士頓、巴爾迪摩、里查蒙、華府、匹茲堡等地,舉行了七場演講賺進兩萬英鎊。為了迎接大文豪,紐約書迷們特別在情人節這天舉辦了一場慶祝會。慶祝會以狄更斯之前出書所用的筆名Boz命名,地點在紐約市曼哈頓「公園劇院」(Park Theater),餐券每人十美元,但只限通過嚴格資格審查的貴族參加。消息一出,三千張門票頃刻售罄,後來主辦單位又加開兩場,並開放給向隅的一般大眾,門票再度搶購一空,足見狄更斯在美國人心目中的偉大地位,也讓人窺見了以商建城的紐約市民眾消費力驚人。

據說,第一場晚宴接近七點半入場時間,三千人擠滿了附近的大街小巷,鄰近的市政廳還出動加倍的警力維持秩序,幸而大家恪守規矩,半小時內奇蹟似的魚貫完成報到手續。

這場被媒體譽為「本市空前僅有的盛會」提供了數量、豐盛程度均令人咋舌的餐點:五萬顆牡蠣,以及一萬份三明治,四十個火腿,七十六個牛舌,五十個牛後腿肉,五十個火雞肉凍,一百隻雞,五十隻鴨,兩千塊炸羊排,外加主辦單位保證無限量供應的點心與飲料。盛宴由紐約市最負盛名的非裔美國商人湯瑪斯璫寧(Thomas Downing,1791–1866)負責外燴,代價是兩千兩百美元。

為什麼湯瑪斯璫寧能採辦這場超級派對?

湯瑪斯是當時名滿紐約的牡蠣達人,出生於維吉尼亞的 Chincoteague,他的牡蠣甚至外銷到巴黎和倫敦,維多利亞女王曾吃了生蠔鳳心大悅賞了一隻金錶給他。身為黑人,湯瑪斯在1825年開設生蠔專賣店時,地窖不但是生蠔貯藏室,更是許多黑奴逃亡時保命的庇護所;他鼓吹解放黑奴的英勇事蹟,比起歡迎狄更斯的盛宴,在歷史上的輝煌地位更勝一籌。

五萬顆生蠔?!這數字不僅僅代表對生蠔的龐大消費力,更意味著驚人的牡蠣產量。然而,對於當年的紐約市而言,這樣的產量根本不足為奇。當時的紐約號稱「大牡蠣」(Big Oyster),而不是「大蘋果」,顧名思義,也不過是端出自家盛產宴客罷了。美國作家Mark Kurlansky曾形容,「一部紐約牡蠣史等於一部紐約史」。曾在1790年代旅行美國的法國作家Moreau de St. Mery這樣說:「美國人對牡蠣有一股狂熱,無時不刻都吃生蠔,甚至在街頭吃。」還有人說,「最窮的紐約客除了牡蠣配麵包之外,沒有其他替代品可食。」顯見當時牡蠣是平民美食,不必上奢侈的餐館也能隨時享用。資料記載,當時的紐約牡蠣產量十分驚人,哈得遜河唾手可得,街市處處林立生蠔小販,即採即食,幾乎沒有成本;河道與城市水渠甚至被牡蠣殼嚴重堵塞影響排水導致淹水,令市政府頭痛不已。

牡蠣產量豐富,卻不表示所有採牡蠣的漁民都懂得做生意。只有從小就打零工做牡蠣分級的湯瑪斯最有天份,生蠔專賣店開張十年後,生意興隆到必須擴建成兩幢屋子才能滿足大排長龍的客人。湯瑪斯的餐館裡不但供應生蠔、炸牡蠣、牡蠣燉湯(Oyster Stew),還有很多創意菜,譬如水煮火雞釀牡蠣、火烤牡蠣。這份美味的菜單讓湯瑪斯名利雙收,在紐約歷史寫下了一頁牡蠣傳奇,也啟發了同業在牡蠣菜單上爭奇鬥艷。至今,「紐約公立圖書館」(New York Public Library)所蒐藏的當年餐館菜單上,生蠔、炸牡蠣之外,牡蠣派、牡蠣餅、牛奶燉牡蠣、烤牡蠣、吐司烤牡蠣、培根炸牡蠣、醃牡蠣、蠔汁魚……各色牡蠣餐點惹人垂涎。遺憾的是,除了生蠔、牛奶燉牡蠣、火烤牡蠣,其餘這些牡蠣大餐卻隨著牡蠣價格漸趨飆高,如今幾乎在餐館裡絕跡。

火烤牡蠣(Grilled Oyster)就是湯瑪斯首創的佳餚,雖然坊間餐館不常見,卻是很有歷史的烹調手法,而它的美味關鍵是作工繁複的醬料,再加以木炭明火藉著高濃度酒精和奶油助燃炙燒,瞬間將牡蠣的鮮濃味道鎖住,入口汁多味美,既滿足了不敢吃生蠔的顧客,也免除了冬天吃生食的疑慮。經過烹煮處理的牡蠣成本生蠔高,但也增加了進餐時的優雅氣質等等附加價值,1825年這道火烤牡蠣在紐約市一推出就擄獲了多金的掮客、金融家和社會名流的芳心。

牡蠣的好滋味想必讓狄更斯印象深刻。

在知名的小說《小氣財神》(Christmas Carol)裡頭,狄更斯以如此比喻形容主人翁的個性:「神秘、自滿,且孤獨,一如牡蠣」(Secret, and self-contained, and solitary as an oyster)。狄更斯甚至認為牡蠣跟貧窮是難兄難弟。造訪美國之前,狄更斯在生平的第一部小說《匹克威克外傳》(The Pickwick Papers,1836年3月至1837年11月以連載方式刊出) 裡,就曾藉著主角與山姆的對話,直白地描述了當時倫敦和泰唔士河的景況:「……這情況顯而易見,那就是貧窮和牡蠣總是走在一起……一個地方越貧窮,對牡蠣的需求似乎就越龐大。你瞧,這兒,每六幢房屋就有一個賣牡蠣的攤子,在街上滿滿一長排。……窮光蛋餓了不必奔忙,家門口就能解決民生問題。」

紐約生蠔盛宴的排場讓今天的我們吃驚,但可能引不起狄更斯的驚喜,因為在他的家鄉,生蠔是窮光蛋最廉價的家常便飯。實則,英國畢竟是島國,牡蠣體型小巧,而美國不同,牡蠣個頭加倍碩大肥美,狄更斯即使對吃生蠔本身沒有驚喜,但是嚐到讓維多利亞女王稱奇的美國牡蠣,勢必留下深刻印象。

這場豪華餐會也讓我們見識了人類食慾和物產興衰的互動關係;是竭澤而魚導致牡蠣量減價昂,還是市場需求擴大商人哄抬?不論前者後者,物價蠢動都肇因於人類的慾望,最終,紐約和倫敦的窮光蛋都吃不起牡蠣。

本文刊登於2016/3/3 世界日報副刊