文繫中華專欄

【文化美食】豆腐西施與吃豆腐的人

(【文化美食】(總第22號) 作者: 馮小炬

魯迅先生的小說《故鄉》裡,寫到一位賣豆腐的鄉鄰,被人喚作豆腐西施的女子,先生略略數筆,就把一個在當地曾經有些姿色的、做小生意人家的女子的韶華逝去與算計、酸刻,栩栩如生地呈現在讀者面前。 記得當年語文課本上是選了這篇《故鄉》的。 老師講授時把豆腐和西施作為補充材料,來說明豆腐西施這個“綽號”內裡的諷喻。順帶的還把俚語俗話“吃豆腐”也解釋了,這個“吃豆腐”則指那些有點好色佔小便宜的人的行為事體。

 而我對豆腐的認知,卻是先從舌尖味蕾間來的。 第一次的印象早已模糊不清了。 倒是上個世紀七十年代初,跟隨父母下放北方農村的日子,在鄉親們那裡學會了做豆腐的經歷終生難忘。
 鄉間喜歡自給自足,家家戶戶養豬養雞,院子裡有果蔬,大田作物多是玉米大豆高粱,秋收之後除了交公糧,剩下的就是按戶分口糧。 食用的油是過年時殺豬取出的板油,在鍋裡加些鹽一起拷成油,除去油渣後放入能密封的壇中,放在廚房涼快的地方。 這一頭豬的油往往可以吃上一年。 如果夏天沒有保存好,油就會有哈喇味了。

 大豆成熟後,老鄉們就會做一些豆腐。 不過,做豆腐的黃金季節卻是在過年的時候。 入冬後室外就是個免費的大冰箱,人們做好的豆腐就可以凍起來,想吃的時候從外面拿兩塊回來,放到水裡在室溫裡解凍,然後再與各種葷素搭配一起做成菜。 大多數時候是和豬肉酸菜一起燉。
 做豆腐時,家裡的半大孩子最常做的是幫助大人推磨磨豆子,首先把用豆子洗乾淨,放入盆中用清水泡脹,再把家裡的小石磨支好沖洗乾淨,下面放個大盆子以便收集磨出的豆漿,搬個小板凳坐好,用盛飯的勺子,連水帶豆子舀上一勺,倒進小石磨眼裡,然後就開始雙手轉動石磨上的把手, 一圈又一圈,豆子被磨碎,豆漿淋漓著落在盆中。

 循環往復,等泡好的豆都磨完了,大人們已經在做飯的大鐵鍋上架好了木架,上面吊著紗布包,豆漿倒進去,扭動紗布包,用兩根擀麵杖粗的棍子擠壓,豆漿和豆腐渣就這麼分開了。 豆漿流入鍋中,再加幾葫蘆水在紗布包的豆渣裡,再次攪扭擠出汁液流入鍋中。 孩子們的活兒就是拉風箱燒火,把豆漿煮開。大人們不停地攪拌鍋裡的豆漿,火候到了, 大人們會獎勵孩子一碗豆漿,夠熱夠新鮮。 有時還加一小撮白糖。 孩子的心別提有多甜了。 最後畫龍點睛之筆來了,那就是點鹵水。 大人們把事先調好的滷水一點一點地倒入豆漿中,神奇的事情發生了,豆漿變成了一朵一朵的雲絮,把這些雲絮用笊籬撈出放進做豆腐的模板中—-一個正方形的淺淺的木板盒子,裡面鋪著一大塊紗布,待裝滿了,把紗布包合攏,再用一塊剛好可以放進模板的木板蓋好,上面壓 一塊石頭。壓上一個時辰,一大板熱乎乎的豆腐就成了。 掀起蓋板,打開紗布,父親用刀在上面橫橫豎豎地劃過,一方一方白白嫩嫩的豆腐就呈現在眼前。

 說起豆腐的吃法,據我所知,吃在天津有八珍豆腐, 吃在成都有麻婆豆腐,吃在東北有小蔥拌豆腐,吃在長沙有臭豆腐……我娘還給我做過雞刨豆腐。 而最會“吃”的文人應該是汪曾祺老先生了。 汪老先生有一篇《豆腐》,寫各地做豆腐吃豆腐的方法,可謂是豆腐大全。 汪老先生文風樸實淳厚,見識廣博,體察真切細緻,散發著濃鬱的生活真趣,更多是他本人吃過,看過的親歷感受,所以讀後令人不禁心生嚮往。

 不過,我最愛的還是簡簡單單的家常小菜,一塊豆腐,淋上醬油膏,撒一把蔥花。 豆香、醬香 、蔥香。

 材料:市售嫩豆腐一塊,小蔥一棵, 醬油膏少許。
 做法:1.豆腐放鍋中加水煮開,關火後繼續燙一會兒。
 2.小​​蔥連綠葉切碎。
 3.取一盤,將鍋中取出的豆腐放入。 淋上醬油膏,撒上蔥花。

小叮嚀:豆腐不可久煮,水開即止。 本為消毒,煮時間長了就會失那份生鮮。