夏勁戈

中國菜單上的菜名，多半可以顧名思意，知道包含那些食材，例如：芹菜炒肉絲、雪菜雞絲麵、蕃茄炒蛋。但另外一些菜名，需要知道其中有關中國的歷史、文化、和習俗的故事，才知道菜中有那些食材。下面舉幾個與菜名有關的故事和讀者分享：

佛跳牆
二〇一九年二月李四端主持人在台北訪談文學大師白先勇，地點在內湖白先勇喜歡去的“Julie 私廚”一個別緻雅靜的餐廳，討論白先勇的著作，尤其是新書「細說紅樓夢」及他十五年來對推廣崑曲的努力。第一道上來的菜是盛在深紅色壇中的佛跳牆。佛跳牆是集山珍海味之大全的福建傳統名菜，它的主要食材可以包含魚翅、海參、鮑魚、豬蹄筋、香菇等。
相傳此菜起源自清朝末年，福州揚橋巷官銀局官員在家設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，用雞鴨肉等多種食材放入紹興酒壇中，精心熬制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後大為稱讚。事後周蓮的衙廚鄭春發多用海鮮大為改進。一八七七年鄭春發開了「聚春園」菜館，有一天，幾位秀才來飲酒品菜，侍者捧了一壇子菜到秀才桌上，揭開蓋子，滿屋頓時飄香。大家忙問菜名，侍者答說尚未取名，於是大家即席吟詩作詞，其中一位秀才的詩句為：
「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
眾人應聲叫絕，從此詩中之句「佛跳牆」便成為此菜的正式的菜名了。
獅子頭
幾年前由朋友的大力推薦，告訴我在馬州洛城超市內的一家小吃舖，有位劉老板燒得一手好菜，他燒得最可口的是獅子頭。我們在家庭聚餐或請客時常常去買他做的獅子頭，一買就是四個甚至八個，然後在超市內買了大白菜和粉絲來搭配。
紅燒獅子頭是用肥瘦相間的豬肉加上美味的作料，再配上脆綠或奶黃色的大白菜，真是一道好吃不膩的菜餚。相傳當年隋煬帝沿著大運河南巡到了江蘇揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、和葵花崗四地的風景讚不絕口，回宮後就要求御廚用上述四景為題，烹製出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」、和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎。到了唐朝，官員郇國公在府裡設宴，大廚燒了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，好像雄獅子的頭一樣，賓客乘機勸酒道：「邭國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印」，郇國公高興的舉杯一飲而盡，說道：「為紀念今日盛會，葵花獻肉不如改名為獅子頭」，從此獅子頭之名便風行整個江南，為揚州最有名的一道名菜。
螞蟻上樹
因為新冠病毒疫情隔離了近四個月，我很喜歡的粉絲早就斷糧，十天前終於在韓國 H-Mart 超市網上買到了十五大包粉絲，每大包有十小把，不知能否夠我吃半年了。
以前上館子吃到過螞蟻上樹，主要是粉絲加豬肉末及葱薑蒜等配料，吃得很過癮。相傳元代劇作家關漢卿寫過一則故事，一位秀才因為需上朝應舉，動身前把女兒竇娥給債主蔡婆婆作童養媳。竇娥在家孝順婆婆侍候丈夫。但不幸丈夫不久患病而亡，婆婆因此病倒在床。
竇娥一人挑起重坦，細心照顧，婆婆身體漸漸好轉。竇娥想盡辦法作些可口的飯菜，但因家中拮据，好言向肉商賒賬，拿到了一小塊肉回家。回家後見廚房內有一小把粉絲，靈機一動，將粉絲用水泡軟，又把那一點點的肉切成末，加葱薑下鍋爆炒，放入醬油，把粉絲翻炒片刻，最後加蒜絲胡椒起鍋。竇娥將菜端到婆婆病牀前，婆婆見粉絲上有許多黑點子，她咪著老花眼問上面怎麼有這麼多螞蟻？當她知道是什麼後，用筷子夾起嘗了一口，連連誇讚，還說，這道菜乾脆就叫「螞蟻上樹」吧！
過橋米線
我一直偏愛吃米粉，中學時家住台南，市中心有一個「沙卡里巴」（Sakariba）日語是綜合商場之意，內有很多小吃舖，記得在那裡吃過素炒台式米粉和酸菜炒米粉。搬來大華府地區後，附近洛城大道旁有一家雲南人人餐廳，許多年前我進去過一次，點了一道過橋米線，也就是米粉和雞湯，澆頭（配料）是香菇和麵筋放在另一個盤中，由顧客自己澆在米粉上。
相傳在雲南省紅河自治州蒙自市，就是過橋米線的發源地，古時有一秀才在蒙自的南湖公園讀書，預備考進士，他的夫人看他勞累，為他準備了米線（米粉）。為了給他送去這道菜，要走過一座橋。某天因為她們的孩子吵鬧，使得她把米線的做法弄錯了，但那天的米線反而特別好吃，從此之後就以過橋米線來命名新的做法，直到如今。
我何其有幸，雖然長住華盛頓近郊，也能嚐到大江南北美味的中華菜餚，欣賞到詩、詞、散文、小說等對高超烹調技藝的描述，再加上從許多菜名中知道背後的好故事，使茶餘飯後多了談話的內容，豐富了人生，並為日常生活平添情趣。
（2020.07）