作者：傅士玲
【文化美食】第76號
入秋天涼，母親總習慣燉補。各種藥帖、配方搭配土雞、烏魚、鱉甚至土虱是外婆的絕活，而母親偏愛燉全雞之外，還常為父親燉煮人參豬心。燉補湯純粹靠食材與藥材相輔相成，而且豬肉魚鱉不可與人參同煮，雞可入人參或十全大補藥材，但豬心只最宜燉煮人參，而且「人參燉豬心」似乎是臺南人特有的補湯。
它是父親年輕時的消夜。父親早年鮮少在家同進晚餐，消夜才是闔家的共食時分。一隻豬僅得一顆心，又以較細嫩的母豬心為上品。童年時，豬心是昂貴食材，必須事先預訂。
和人參雞截然不同。全雞帶皮帶骨帶脂肪，豬心無肥油但肌肉本身富含脂肪，整顆燉煮肉質緊實但不柴，隔水蒸燉約莫十五、二十分鐘後保溫，起鍋後才將豬心切片趁熱上桌，入口飽含肉汁與參湯甘醇，湯色明亮瑩瑩如琥珀。補湯不能調味，而人參自帶甘甜，微苦也讓甜味不膩，清鮮迷人。
豬心屬於紅肉，貌似無油卻無瘦肉乾柴之憾，肉質淡香甘美。同樣也是專責處理血液的豬肝，口感與滋味迥異於豬心，但體積大價格平實，是更親民的食補良方。薑絲或麻油豬肝湯、白切粉肝，在台灣街頭巷尾皆可得。韭菜炒豬肝、煎豬肝也也是受歡迎的家常菜。快煮汆燙的豬肝粉嫩爽口妙不可言，重口味的炒豬肝營養滿分，煎豬肝滿口醬香，堪稱台灣料理的口味擔當。
母親年輕時向烹飪名師傅培梅習藝，傅老師傳授的菜色囊括大江南北，許多高級餐館的菜色輪番上陣，我們才知道，滾筒肉、炒鴿鬆、干煸牛肉絲、炸蝦球等餐廳裡複雜的佳餚，自家廚房也做得出來。唯獨「南炒豬肝」，母親下課回家，直搖頭說真的很難炒。
其實，南炒豬肝就是韭菜炒豬肝與煎豬肝的合體。台南的「阿美飯店」的「南煎豬肝」甚至與宴席名菜「雞仔豬肚鱉湯」並列為預約菜色，廚師需要預作準備才能端出滿意的作品。
雖是台南老字號宴席菜，但阿美飯店的炒豬肝甜味並不如北部許多台菜館那般濃重，反而醬香最突出。台中好小子的煎豬肝撒了白芝麻，多了口感與香氣，豬肝同樣脆嫩交加。
煎炒豬肝強調的是醬香去襯托豬肝全熟後的特有野味，是飽含氨基酸的狂野鮮味。據說，一份豬肝內有五分之一的蛋白質，有益健康不下於雞胸肉。
至於冷盤的粉肝、膽肝，又是兩種滋味。傳統作法的粉肝烹熟後似熟非熟，如奶油入口即融，近年有了與時俱進的工具，用舒肥低溫技術拉長烹煮時間，直接烹出奶油口感。
靠時間釀製的美味還有「膽肝」。豬肝洗淨後用鹽、香料、醬油、酒醃漬風乾。膽肝與膽毫無干係，色澤黑黝來自醬漬，而發音源於客語和閩南語「啖」，也有閩南語「淡泊仔」（tām-po̍h-á ）之意，因早年用高鹽份保存食物，只可「稍微」淺嚐。
風乾法也見於廣式「金銀肝」。生鮮豬肝切成長錐形，穿心劃入一刀，填入粗長條豬肥肉一條，曝曬風乾。吃時蒸熱橫切薄片，一圈圈外紅內白恰似金銀相間。類似滋味只有基隆出名的「豬肝腸」可比擬。將豬肝切丁灌入台式香腸內，仍保有豬肝粉質咀嚼感。
豬肝價廉物美，先民心巧藝高，與其說將邊角料、內臟善加利用，不如說是找出每樣食材的優點，粗菜細作，人類文明的一頁就在這些不厭其煩的細節中，悄悄的躍進一步又一步。
圖1：山海樓的人參燉豬心遵循傳統，甘醇清鮮。
圖2： 台南阿美飯店的南煎豬肝是預約菜色，醬香突出卻無一般人刻板印象中的台南甜，而且火候掌握嫻熟，豬肝脆嫩爽口。
（摘錄自《粗菜細作，台菜的心肝寶貝》，原載於食品研究所專刊，二〇二四年十一月出刊）