（【傳記/回憶】第81號）                   作者 ：龔越禾

父親只管炒菜，不曉得究竟誰在享用他炒的菜，當然，也從不多問。

八十年代，全市“涉外”餐館不多，規定了廚師每年要體檢，領到“健康證書”才能上崗。不過，遇到特殊任務或特別尊貴賓客，諸如，中央領導或者外國元首到杭，上灶前一天，上級就會有指示下來，安排廚師到醫院再仔細檢查一遍，確保萬無一失，才允許上崗。

遇到這樣情況，大家心裡有數了，又有特殊人物要來就餐了。

許多人覺得，像父親這樣為首長服務的廚師很光鮮，甚或還會獲得乘專機飛來飛去的特權，好生羨慕！只是不曉得他們有沒有想過，光鮮背後，也有另外的一面。

上世紀六十年代的一天，總理在樓外樓宴請外賓，吃著，吃著，總理突然發出“格”的一聲，接著，吐出一個東西。總理並不做聲，將它用紙包了，放在一邊。

事後，五個當事人，包括廚師（父親是大廚）、服務員，全部被關押起來。幸虧總理到了北京，隨行人員發現總理掉了一個牙齒粘合物，於是，請示了總理，急電杭州，他們幾個人才被釋放。否則，揹上“謀害中央領導”罪名，後果可想而知，誰也擔當不起！

幾天後，總理又到了杭州，特地請幾個當事人吃飯，並向他們道歉。員工們由衷地感嘆道，人民的好總理啊！

下面講講我的經歷。 一九九六年後，應秦皇島市領導的邀請，我到北戴河為首長做菜。他們出價真的不低，我當總廚，六萬元一個月，負責兩個大間餐廳的服務，包括菜單、採辦、配料、烹飪。從進貨到上桌，每一道工序都由我安排，許多菜料還要從杭州空運過來。

在北戴河每年差不多也只有半年服務時間，剩下半年我到北京大賓館當總廚。

實話說了，北方人烹製菜餚的方法，與杭州人有區別，北方廚師用的是耳鍋，也就是炒鍋兩邊有環。杭州廚師採用的是京鍋，也就是烹製“京杭大菜”用的鐵鍋，鍋上只有一個把柄，廚師一手拿著鍋柄，一手拿菜勺，上下翻動，小菜就會在鍋內翩翩起舞。廚師炒菜，彷彿演員在台上表演技藝，上下開弓，左右逢源，菜餚在鍋中快速均勻成熟，味道非同尋常了。對於這樣的炒菜手藝，讓北方同行見了，目瞪口呆！

因此，我北上做菜，甚至，還要帶上鍋子這樣的工具。

在北方工作的那些年，我總覺得，他們的口味比較好侍候，多注重吃辣，菜餚只要一加辣，別的味道就給掩蓋了。江南人，尤其是滬杭人，口味清淡，要做出適合江浙人口味的菜餚就要多動腦筋了。以男賓與女賓為例，男客比較好侍候，男生吃飯前，多要喝酒，幾杯白酒乾下去，哪裡還品得出小菜的味道。

女賓就不同了，飲酒者不多，注重口味與菜式，特挑剔，廚師就要在這方面下工夫了。父親有經驗，教過幾手，至今牢記不忘，見到女眷為主的客人，精緻秀雅的小菜先上，數量不可多，多了，再好的菜也品不出味道。

男賓應酬多，在杭州開會，散場遲了，或者說，在路上堵車，遲了，沒關係，只要肚子餓了，就會覺出我們製作菜餚的鮮嫩美味。假如客人不餓，在會場上多吃了水果糕點，再好的菜餚也品不出味，這是父親總結出來的法道。

說著，說著，不由聊到改革開放前樓外樓的服務。

胡師傅說，上世紀八十年代中期前，購買什麼東西都憑票，米要糧票、肉要肉票、魚要魚票、油要油票、豆腐也要豆製品票…… 樓外樓如何應對這樣的局面呢？實際上，樓外樓是有一套法則應付的。當年菜館進貨渠道不多，大抵由供銷社供應。上級每天有定量配額，例如，幾隻腿，一籮筐肉，餐館分等級，一級、二級、三級，不同的級別，決定糧油與菜定量供應的多少。一級餐館多一點，二級、三級以下，逐級減少配額。

樓外樓還是有優勢條件的，因為屬於一級餐館，或者說，特級餐館，也就是最高檔的飯店，供應定額自然要比別的餐館寬鬆一點。如果有特別重要的首長或外賓就餐，事先，上級，也就是公安八處會來電話通知，那麼，我們就能拿到“特批”到供銷社去購買菜料。

只要有了“特批”，可說所需要的物資，應有盡有。由此，樓外樓常常藉開會或招待外賓的名義，在調撥單中多列一些食品，譬如，食油、大米、麵粉、魚肉之類這些餐館緊俏食材。當然，多批來的東西，員工是不能拿回家的，管得相當嚴格，領導也不行，一般是補充餐館平時對外營業需要。樓外樓畢竟是一級菜館，要支撐它的一級店舖的檯面。

不過，也不盡然，有一次，我被叫到市委食堂幫忙。辦完事，上級對我們的服務非常滿意，臨行時，領導特別送給我個人兩瓶食油，我也就照拿不誤了。

雖說廚師可在餐館“開小灶”，不愁吃，可是，家裡有老有小，他們要吃的。小孩子在長身體，老年人缺少營養，每月憑那點配給的食品券，清湯光水，能保證健康嗎？

我在食堂、飯店做事，有“近水樓台先得月”的含義。鄰家小孩見到我家生活略為寬裕一點，非常羨慕，我們一家人也以此為傲。

談到孩子，胡師傅說，我有兩個兒子，一個在公安局做事，另一個中學畢業後，到天外天、樓外樓餐館當過廚師。後來，杭州一家銀行領導聽說兒子炒菜得法，將他招進食堂做事。小兒子燒菜有一套，領導非常滿意，也算延續了我們胡家的傳承事業。

（全文刊登完畢)