魚香茄子

5 月 7, 2023

(【文化美食】第57號)

文 傅士玲 圖 陳彥羽

  香茄子裡頭明明沒有放魚,吃起來卻讓人覺得嚐到了魚的鮮香;它主要的配料是薑、蒜、糖、醋、豆瓣醬,有的多加了魚腥草或絞肉,而關鍵是豆瓣醬。魚腥草在四川內地的店家是必有的配料,但我認為不放其實不會影響風味,因為蔥薑蒜在一起,加上醋,就是川味豆瓣魚的主要調味。魚腥草的味道不是人人都能接受,不放反而讓這道菜更親民。

  好吃的魚香茄子要入口軟滑,香辣中透著醋的微酸卻又鮮甜,所以茄子要過油炸軟,讓茄肉釋放甜味,呈現類似魚鮮的甘嫩口感,再與醬汁佐料同燒,吸取味道。

  好茄子飽滿結實且彈性佳,紫色的外皮光潤平滑,完好無缺。炸茄子最重要的是油溫要夠高,炸好的茄子才不會一咬一兜油。如果你不想浪費一大鍋油光是拿來炸茄子,那麼只要切記,把茄子分批下鍋,不要一口氣統統去炸,就可以避免油少茄子多,陡然降溫使得茄子吸入過量油分的缺點。油炸的優點,是讓茄子的顏色保持鮮艷,因為茄子容易氧化變黑;如果不喜歡油炸,也可以把茄子切好後立刻泡鹽水或白醋水,也能保持色澤。

  科學家說茄子所含的維生素P是蔬菜界的佼佼者,能增強血管堅韌度,防止微血管破裂,也能降低膽固醇,預防高血壓,跟中醫說的去瘀、消腫是同樣的事情。

材料
絞肉四兩
茄子四條
辣椒兩條
蒜瓣六粒
冰糖一湯匙
醬油一湯匙
豆瓣醬一湯匙
水少許

做法

  1. 茄子切滾刀塊,大蒜斜切。
  2. 茄子過鹽水,保持色澤,加入適量蘇打粉水。
  3. 起油鍋先爆炒絞肉、豆瓣醬,絞肉炒八分熟,肉末炒散後,將茄子、辣椒放入,並且加冰糖、醬油繼續拌炒。
  4. 加入少許水,轉中小火,蓋鍋燜五分鐘後,即可上桌。