(【文化美食】第57號)
文 傅士玲 圖 陳彥羽
香茄子裡頭明明沒有放魚，吃起來卻讓人覺得嚐到了魚的鮮香；它主要的配料是薑、蒜、糖、醋、豆瓣醬，有的多加了魚腥草或絞肉，而關鍵是豆瓣醬。魚腥草在四川內地的店家是必有的配料，但我認為不放其實不會影響風味，因為蔥薑蒜在一起，加上醋，就是川味豆瓣魚的主要調味。魚腥草的味道不是人人都能接受，不放反而讓這道菜更親民。
好吃的魚香茄子要入口軟滑，香辣中透著醋的微酸卻又鮮甜，所以茄子要過油炸軟，讓茄肉釋放甜味，呈現類似魚鮮的甘嫩口感，再與醬汁佐料同燒，吸取味道。
好茄子飽滿結實且彈性佳，紫色的外皮光潤平滑，完好無缺。炸茄子最重要的是油溫要夠高，炸好的茄子才不會一咬一兜油。如果你不想浪費一大鍋油光是拿來炸茄子，那麼只要切記，把茄子分批下鍋，不要一口氣統統去炸，就可以避免油少茄子多，陡然降溫使得茄子吸入過量油分的缺點。油炸的優點，是讓茄子的顏色保持鮮艷，因為茄子容易氧化變黑；如果不喜歡油炸，也可以把茄子切好後立刻泡鹽水或白醋水，也能保持色澤。
科學家說茄子所含的維生素P是蔬菜界的佼佼者，能增強血管堅韌度，防止微血管破裂，也能降低膽固醇，預防高血壓，跟中醫說的去瘀、消腫是同樣的事情。
材料
絞肉四兩
茄子四條
辣椒兩條
蒜瓣六粒
冰糖一湯匙
醬油一湯匙
豆瓣醬一湯匙
水少許
做法
- 茄子切滾刀塊，大蒜斜切。
- 茄子過鹽水，保持色澤，加入適量蘇打粉水。
- 起油鍋先爆炒絞肉、豆瓣醬，絞肉炒八分熟，肉末炒散後，將茄子、辣椒放入，並且加冰糖、醬油繼續拌炒。
- 加入少許水，轉中小火，蓋鍋燜五分鐘後，即可上桌。