(【文化美食】第56號)
文 傅士玲 圖 陳彥羽
大家對上海菜的普遍印象是濃油赤醬，這種特色主要是由醬油與糖透過久煮燜燒，自然使水分散逸，造成的湯汁收縮效果。濃油赤醬其實相當能表現上海菜重視的磨時間概念，這可能是因為愈是富庶的城市，愈是能奢侈地把時間花在調理食物上；同樣的一顆菜，生吞水煮也都能吃，大費周章也能吃，但是就像《紅樓夢 》裡吃茄子，花費萬般心思與創意，做出一盤得來不易的菜，更能傳達出飲食這件事情有著比填飽肚子更具意義的內涵。
自己在家做油燜苦瓜，絕對不可能為了要省時間加上芡粉；細小分子的太白粉、馬鈴薯粉等等，吃多了都難免對腎臟造成負擔。另外，在我們家，其實做出來的上海菜並不如坊間的口味那般甜；這些關乎健康的關鍵，自己掌控才最放心。我們家的上海菜遵守的是「湯醇味厚」的大原則。而且，上海菜是杭州、寧波、揚州、蘇州、徽州和無錫菜的大融合，鹹與甜的角色是相當的。
苦瓜是個熱量低的好蔬菜，可惜味道苦會讓人卻步，油燜苦瓜可以大大改善這個缺點，也就讓更多人可以嚐到苦瓜的好處。特別是，這道菜熱吃涼吃都好吃，夏天吃更是能夠消暑清熱，又不費牙，做給吃早齋的老人家，建胃好消化又下飯。
油燜苦瓜不適合用小而硬的山苦瓜來做，因為這道菜的精神就是要軟而不爛、味透而不膩，山苦瓜不容易達到這樣的目標。美國買不到台灣特有的白玉苦瓜，但有很多山苦瓜，因為印度人愛山苦瓜。其實沒有白玉苦瓜無所謂，油燜可以改用綠竹筍、冬筍、桂竹筍甚至茭白筍。倘若都沒有這些山蔬，試試看黃豆芽也不錯。油燜菜色是很好的小菜，溫熱吃或者冷藏後拿出來吃一樣美味，宴客時又可以事先做好，很適合當作家裡的常備菜。
材料
苦瓜一條
辣椒一條，如果不吃辣可以不放
大蒜兩小瓣
油、酒適量
醬油一湯匙
冰糖一湯匙
水一碗
做法
- 苦瓜切塊，去饢，辣椒切小段。
- 炒鍋內放入少許油，油熱下苦瓜拌炒至於稍軟。
- 加入醬油、冰糖、水、辣椒。
- 蓋上鍋蓋悶十分鐘即可。做好後可以放涼或冰鎮再吃，跟溫熱吃同樣好吃。