(【文化美食】第51號)
作者：傅士玲
攝影：陳彥羽
（取材自《蔣公獅子頭》一書）
蘇式燻魚完全不同於北方燻魚。製作步驟包括醃、泡、炸三個過程，完全沒有經過北方煙燻的工序，反而是油炸與浸泡製成，算是很特別的烹調手法，也利於保存。不但可以料理魚肉，類似的方法也可以用來烹調大排骨肉也極好，只是大排肉需要與醬汁稍微煮一下才更入味。
上海菜少用海魚。靠河的蘇州，家常最受歡迎的就是淡水魚，淡水魚類肉質通常不韌，而且魚肉是容易熟的食材，一次油炸一大盤，放冰箱冷藏可以慢慢吃，又非常下飯。蘇式燻魚外觀看來濃油赤醬，其實不要被它的外觀騙了，這道溫吃涼吃兩相宜的菜，大宴小酌都合適，而且是個方便的懶人菜，味香甜下飯，清香爽口，非常開胃。
這道燻魚最常見的就是用人人吃得起的草魚，大又肥的草魚容易生長，魚刺又不像鯉魚那麼細小煩心。也有人特別用海魚來做，例如黃魚、馬頭魚，但這類魚算高級魚，通常覺得油炸吃很可惜。但我到美國後試過龍鱈，魚肉Q彈滑潤非常美味，還沒有魚刺的煩惱，只是龍鱈價格一年比一年高，簡直是海中鑽石，而且還經常缺貨。黃魚、龍鱈的腥味不像草魚那麼明顯，所以醬汁裡的香料與糖的份量都可以隨你喜好減量。
如果有現成切片的草魚可挑，草魚要挑靠近頭部下方的部位，因為這個區段的魚肉最肥。接著美味的關鍵就是香料，如果有中藥鋪，最好的香料就在中藥鋪裡，尤其八角與花椒，是這道菜香氣的主角。香料要好一定要去中藥鋪買，若在美國，往中東商店找香料就對了。
材料：
草魚肚2大塊
八角、花椒、辣椒、冰糖適量
半瓶醬油
米酒或紹興酒半碗
薑蔥末各1湯匙
作法：
1.將配料（八角、花椒、辣椒、冰糖、醬油、酒、薑蔥末）放入小鍋，小火熬煮20分鐘。
2.草魚帶皮橫切成約兩公分厚塊狀，拭乾水分。
3.起油鍋先以中火炸魚，約7、8分鐘，撈起後，轉大火，再將魚塊全數放入快炸3分鐘至金黃色，撈起。
4.趁熱將炸好的魚塊，用筷子夾起，一一浸入配料，炸好的魚塊會發出滋滋響聲，再放入盤中，涼透後即可食用。未吃完的可以放入保鮮盒中密封存放冰箱。
附註：千萬不可將炸魚塊全部泡入醬汁內貯放，這樣魚塊會濕爛，失去有勁道的口感。