（【文化美食】第49號）
作者：傅士玲
江浙一帶因為水陸交通通暢，商業活動發展得極早，地方因此比內地富庶。上海與海外貿易接軌早，因此具備所有大都會的特色：多元文化薈萃，新舊交融。尤其在飲食上更是結合中外的特色與食材，形成新派口味。作為上海菜的源頭，蘇菜、杭菜、無錫菜、常州菜等等就相對比較維持著傳統風貌，特別是在作工上維持著舊時代那種「慢食」風格，靠細火慢燉成就出好滋味。
趴鴨堪稱老派江南菜的代表作之一。所謂「趴鴨」不同於「扒鴨」，前者是將鴨慢火燜滷至骨肉酥糜，用筷一夾即散，入口即化；而後者則是不論滷煮或烘烤，要讓肉質保留咀嚼口感，纖維猶維持一絲絲的狀態。
滬菜另有一道醬鴨，也與趴鴨略有不同。醬鴨可用半隻鴨或鴨腿，加上八角、花椒、桂皮、月桂葉、陳皮、山楂等香料，以及冰糖調味，講求的是邊滷煮邊翻動，把醬汁煮至濃稠甜香，完全掛汁包覆鴨肉，滷好等放涼了切塊當冷盤食用。既然是滷煮，就是先將水煮開，然後下料與鴨並調味。至於趴鴨則是先爆香鴨子和蔥段，然後下料、調味，最後加入水煨煮。兩者在作法上不同，滋味與口感嚐起來也略有差異。不過，會做趴鴨後，就會做更為容易料理的醬鴨了。
趴鴨是常州的名菜，常州就是今天的寧波。當地幾乎家家會做趴鴨，用大量的蔥段豪邁地一大捆打成結，與花椒粒、醬油、冰糖與鴨同燒，醬汁沒有那麼濃稠，講究的是將花椒香和蔥味燜入到鴨肉裡，細火燜滷兩小時直到骨肉酥爛。因為是細火慢煮而成，因此雖然骨肉早已離散，但外型依舊保持著全鴨的完整，而且肉嫩多汁。煨煮酥糜的蔥段其實吸收了大部分的湯汁與鴨肉精華，是內行人眼中的寶貝。
趴鴨是一道熱大菜，全鴨入席，通體嫣紅大方氣派。簡單來說，醬鴨比較像是頭盤小菜，趴鴨可以當宴客料理。做趴鴨最費工的是將全鴨整隻下鍋與蔥段一起爆香，讓鴨肉全身稍微煎香後，才分別下花椒、酒、醬油、水煮滾後，轉小火繼續煨煮至熟爛。
鴨是水禽，水禽的特色是骨架大，以便在體內撐出更大的空間容納浮水和飛行所需要的空氣。也因為如此，一大隻鴨其實肉量不如同樣重量的一隻雞，如果一隻雞可以餵飽四個人，那麼一隻鴨大概只夠三人食用。這是在宴客時要注意的事情。另外，吃鴨要看時間，重陽過後最肥美，清明開始進入下卵期，就不那麼膘肥味美。（轉載自《蔣公獅子頭》一書）
材料：
白毛鴨1隻，約兩斤半左右，醬油1杯
花椒粒1大匙，八角2粒
蔥6支，每3支一捆打成結，紹興酒1/3杯
冰糖1杯
沙拉油3大匙
作法：
- 鴨洗淨後用熱開水再沖洗一遍，然後用紙巾拭乾水分， 以花椒、鹽巴均勻抹遍鴨身，放一旁風乾約10分鐘。
- 將鴨身上面的花椒粒剝除，在大炒鍋內放入3大匙沙拉油，燒熱後，腹部先朝下煎5分鐘，然後不斷翻面繼續再煎5分鐘，讓鴨身充分爆香，然後下蔥段、八角，繼續爆香1分鐘，再依序淋入醬油、酒，然後加入水蓋滿鴨身。
- 等水煮滾後，加鍋蓋，轉小火，煨煮一個半小時後，開蓋下冰糖，再煮半小時。
- 上桌時全鴨與蔥段一起盛盤入席。
附註： 剛開始做也可以用半鴨或1/4隻。不過，如果只用1/4隻做，為了讓肉質滑嫩，建議你用腿肉不要用胸肉。