（【文化美食】第47號）
作者： 傅士玲
夏天就是要吃涼菜。住在北美的時候，吃膩西式沙拉，就來做這道簡單卻不平凡的涼菜。它是上海式開胃菜，但因為台灣盛產各種鮮筍，尤其夏季綠竹筍鮮嫩多汁，產自山野卻是高貴的蔬菜，端上桌宴客，甚至可以成為一道贏得滿堂彩的大菜。
食譜來自摯友裘麗姐，我曾與她合作寫了一本食譜書《蔣公獅子頭》，這是其中一道美食，也是當年裘麗姐習自奚淞府上家廚的宴客菜。奚家和裘麗姐家族都是上海人，做的上海菜即使是宴客菜也都是平日就有的家常菜餚。奚淞曾是我在漢聲雜誌的上司，人間因緣就是如此巧妙，相隔數年，我竟結識了奚淞的小嫂嫂裘麗姐，又萬分榮幸與她寫書，間接見識到她的一手好廚藝。
台灣人莫不喜愛筍，清雅脫俗自成一格，又是多纖食物，不需要施用農藥種植，算是健康食物。台灣一年四季都有筍，只要是鮮筍其實都是用這個做法複製，冬筍爽脆，綠竹筍鮮嫩，桂竹筍頭批細嫩，還有碩大的天龍筍，各有各的清香。奚媽很愛筍，我們上門叨擾蹭飯時，幾乎都有筍，她和我們Putluck也常帶這道好看又美味的「金鉤白玉」，可以吃到筍子的天然甜美，又有獨特的鮮香，開胃爽口。
的正式名稱是「孟宗筍」，因為竹籜上有細細的絨毛，所以也簡稱毛筍。過年前的冬筍有特殊香氣，但接近清明就不再有這種香氣，甜度也銳減到幾乎沒有。所以吃筍是件有趣的事，要把握時節，尤其，台灣的四季變化不那麼明顯，用物產去感受大地在季節上的更迭，冬吃冬筍，夏嚐綠竹筍，有一種跟大自然互動的溫馨感。
台灣還有一種桂竹筍，與扁尖筍同為長柱狀，但體積較大，竹籜顏色為深褐色，帶著大小班點，是用來做油燜筍的好東西，耐久煮也不怕回鍋，甚至愈煮愈入味。筍農說，桂竹筍要好吃，就要趕上頭一批，其實，所有的筍都一樣，都要吃頭一批。不過綠竹筍不能重複煮，久煮會使它喪失甜味。
由於愛筍，奚媽幾乎一年到頭，都會有這道「金鉤白玉」。說它是山珍海味不為過，山珍是寶貝的筍，海味是海米，用雞高湯把這些食物統統煨煮在一起，彼此有彼此的滋味，既可以吃到筍子天然的甜美，海米的鮮，還有酸菜酸酸鹹鹹的味道，淺嚐一口清涼的湯汁，一切美妙盡在不言中。
這道山珍海味的重要配角之一是台灣客家酸菜，它除了負責貢獻醃漬物的雋永酸味，也負責貢獻海米以外的另一種鹹味。所以，做這道菜，不需要另外調味。如果你吃得清淡，光是仰賴海米與酸菜，味道也已經足夠。
客家酸菜通常稱為「鹹菜」，是芥菜的醃製品，不止台灣有，廣東、四川、江西等等地區都有，川菜與苗家菜都有「酸菜煮魚」這樣的菜餚。中國華北與德國、法國也都有酸菜，卻是用大白菜、甘籃菜製成。做這道「金鉤白玉」以客家酸菜最合適，而且要挑葉梗部份，做好冰透就是吃它的爽脆口感。
處理酸菜不要省事，一定要洗淨，先下滾水鍋汆煮一下，起鍋再洗淨，才能入菜，以免殘留醃漬的剩餘物質。買酸菜要先辨識味道鹹淡，每一家的醃泡調味有差異，先試試味道作為基準，在份量上的拿捏會更精確。酸菜的好壞品質差異也很大，好吃的酸菜應該是酸甘甜滋味兼具，也不應該過鹹。
在美國有時候我會買泰國出產的酸菜，有時自製傣族的水酸菜。方法很簡單，將芥菜（小油菜也可以）用一、兩小茶匙鹽巴搓揉一下靜置二十分鐘，稍微擠乾水分（不要太用力）。醃漬期間燒一鍋水，水滾用勾芡，太白粉、玉米粉、馬鈴薯澱粉、糯米粉都可以，濃稠度類似酸辣湯即可，然後放涼，將醃好鹽巴的芥菜直接泡入芡水中，淹沒就可以，然後蓋好放陰涼處發酵。大約三天就可以醃好，試試看味道，如果酸度是你喜歡的，就放入乾淨保鮮盒內放冰箱冷藏。
「金鉤白玉」是一道便利的請客菜，可以一次做多一些，趁著鮮筍盛產，做好冰在冰箱裡，隨時拿出來直接吃。請客時端上桌，既受賓客歡迎，又能節省主人待在廚房忙碌的時間，只要找個漂亮的瓷盤，看起來雅致優美。這道菜的湯汁因為是用雞高湯做成的，冰過後還可以拿涼拌麵條，美味又非常開胃。北美的雞肉都是冷凍肉，不適合燉湯取鮮味，所以我通常是選用 HALAL 肉舖的全雞，它們都是當日鮮宰冷藏肉，味道比較鮮香。如果你真的無法熬燉雞高湯，可以用罐頭雞湯，當然品質會有差異，但無非是便捷的變通之道，試試看也無妨，但要留意罐頭高湯通常有鹽份，要小心控制調味。
A材料：
客家酸菜梗1顆
蝦米2湯匙
鮮筍1斤
薑片適量
雞高湯3碗
B做法：
- 鮮筍去殼，削去粗邊老皮，切成適口大小塊狀。蝦米泡軟瀝乾水分備用。
- 客家酸菜梗剝散，將葉片用水一一沖洗乾淨，泡水5分鐘，然後切成適口大小。
- 湯鍋內將500c.c.水煮開，放入酸菜葉煮滾後小火滾5分鐘。然後起鍋，瀝乾水分備用。
- 湯鍋內放入雞高湯，加入筍塊、蝦米、薑片與酸菜葉，中火煮開後轉中小火續煮20分鐘。
- 連鍋放涼，整鍋待湯汁放入冰箱冷藏，3小時後即可上桌。上桌時，可以連著湯汁盛入碗中，也可以只撈出食材擺在盤內。