太姥姥的滷肉飯

5 月 7, 2022

(【文化美食】第45號)

作者: 穀雨

  氣象預報週末華府將大雪封門。已經立春,風雪暴仍時有所聞。遇到天涼又逢濕氣重,就拼命想念著滷肉飯,馬上衝到韓國超市,挑了烤肉用的上好五花肉片,紅蔥頭、高粱酒和純豆麥釀造的好醬油也不可少,一進家門捲了袖子切切洗洗。兒子放學,才開門就嚷嚷:「什麼味道,這麼香?」每天在學校千篇一律吃薯條雞塊義大利麵,青春期的孩子回家第一要務不是開電腦,而是到廚房掀爐子上冒著香氣的大小鍋子。「喔,好香,可以吃了嗎?」他問的不是可以吃嗎,是可以吃了嗎,已經打定主意要大快朵頤。

  滷肉啊,兒子,這是媽媽的外婆,也就是你的太姥姥,做的那種全世界最好吃的滷肉!他的反應是,怎麼以前不做呢?我要吃!

  哎呀,媽媽其實生平頭一回自己做,不曉得成績如何。

  這是實話。外婆早就不在這個世上很久了,還好,她滷肉的香味還在我記憶中留著鮮活的印象,滋味也刻畫在舌尖,想家的時候這些回憶特別清晰,好像昨天才吃過的感覺。但要在廚房用食物具體呈現,還得費心琢磨許久。

  那是我四五歲時候的事了,勤懇耐勞的外婆很沉默個性拘謹,總給我一股威嚴的感覺。偶有下午時分,小販挑擔子來巷內叫賣豆花、冬瓜茶、麥芽糖時,跟著表哥表妹們一齊壯膽,我才敢去拉她的唐衫要零用錢,平時,很少人敢跟前跟後纏著她。外婆常常一個人看起來很孤單的樣子,在設備簡陋的廚房和後院忙進忙出,沉默卻很專注地在做菜。長大後我才懂得,外婆可以花一整天時間做虱目魚鬆、魚丸,甚至冬至將臨前還會曬點烏魚子。雖然有點畏懼她,但是每當外婆開始製作這些特別費工的食物時,住在外婆隔壁耳聰目明的表妹就滿巷子奔走通告。為了聞香也為了先嚐為快,一群未屆學齡的孩子們立刻湧進外婆的小廚房,擠在裡面的小桌,一邊玩著手上的小玩具,一邊偷偷瞄著外婆的進度伺機而動。

  台灣南部人傳統上所說的魯肉,不是純絞肉加醬油滷製的肉燥,而是加入了北部人通稱的控肉。這道家家都有一套食譜的菜餚,材料不多,做法也算容易,但好不好吃的奧妙卻也隱藏在這些說了未必能得真傳的三兩步驟當中。愛吃滷肉飯的人都會有自己私藏的祕密花園。愛吃滷肉飯的人幾乎有一個共通性,都愛美食不懼肥胖,因為好吃的滷肉絕非純瘦肉,必得肥腴不膩香嫩多汁;畏懼肥肉的人根本避之唯恐不及。

  外婆的滷肉用的是五花肉,一半切片,一半細切成長丁,有皮有肥有肉,條條分明。通常滷肉前要先準備紅蔥酥。仔細剝除紅蔥外皮與污髒,洗淨後去蒂頭,細細橫切成環狀,再將切妥的紅蔥頭攤平以充分晾乾水份後,炒鍋內入油略等油溫升高,就要下紅蔥,以中小火慢慢炒酥紅蔥頭,慎防炒焦發黑。這樣炒酥的紅蔥頭撈起可滷肉,若連同炒油貯放則可以淋在雞肉飯上提香。滷肉時,最好用砂鍋或陶鍋,先以醬二水一的比例加入少許冰糖與酒煮勻,再將肉與紅蔥酥入鍋一同翻炒,然後轉小火加蓋燜滷。

  火當然不能過旺,卻也不可太小,務必要維持稍微冒泡沸滾的狀態,才能讓肉的脂肪充分釋放與醬汁融為一體,最後達到濃郁香稠的境界。也因此,醬汁多剛好淹沒肉就好,切忌湯水過多。古代人做菜不興將肉在未下鍋前汆燙,幸而都是當日新鮮溫體肉,食物里程又短,不易變質感染。

  外婆做滷肉的同時,也常會順手作魚丸汆湯;她會的魚丸千百種,大概所有的魚到她手裡都能做成魚丸。她手巧,有一天母親帶著我與妹妹去看她,母親揣了一大包各色毛線,見了面跟外婆說要幫兩個女兒做一些綁頭髮的髮帶。只見外婆又量又剪,配好色就開始用雙手在腿上搓起來,不一會兒一條條雙色、三色、雙股、三股的麻花髮帶就成形,簡直神乎其技。她雖嚴厲寡言不易親近,但其實從不拒人千里。

  台南的家和台北的家經年訪客不斷,又以收容無依投靠的窮親戚為多數,外公性情好又海派,外婆卻也不抱怨,家中雖有幫傭數名,但她鎮日總是忙進忙出做個沒完。台北的家之外,舅舅甚至租了一棟有大院子的日式平房,專門讓外婆養鴨養雞。我生平頭一遭看到剛孵出的小鴨子就是外婆的傑作。既然都這麼忙,何苦老是做些手工菜呢?小時候我不懂,現在則知道,有機會親手煮飯給家人吃是應該珍惜的。外婆的嚴肅不是對人,是對自己的生活態度。她是文盲,卻能要求自己讀得懂佛經。外婆似乎篤信著,只要提高標準,能力就會進步。人生無常聚散無依,有緣同桌吃飯真幸福,尤其是有心人細心烹煮盈潤馨逸的滷肉,不僅僅是六十年代,在二十一世紀也於願已足。

(寄自維吉尼亞州)

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