【文化美食】第44號 文/榖雨
初到美國，對烤火雞、火雞香腸提不起興趣。聽了住在巴黎的張媽媽建議，買來碩大火雞翅，簡單用醬油、沙茶醬加上冰糖、酒滷著吃，滿滿的膠質入口感覺很滿足。後來吃膩了，才把腦筋動到不油不香的火雞胸肉上。
潔淨嫩白的火雞胸肉整副與蔥段薑片滾水汆入，轉小火燜十分鐘，熄火但不起鍋，續燜十分鐘，再開火煮滾立刻熄火，最後燜五分鐘瀝乾水分放涼，然後拆絲備用。費這麼大功夫，只希望盡力保持肉質軟嫩，好用來複製久違的雞肉飯。
雞肉飯是家鄉台灣嘉義的名產。1988年美國援用301條款，要求台灣進口美國火雞，台灣人吃不慣粗韌的肉質，有識之士遂用了台菜擅長的汆煮手法，加上台菜不可少的油蔥酥，化整為零改頭換面，火雞肉重新登上台灣人的美食排行榜，迄今不墜。
有一回終於得空帶兒子品嚐正宗雞肉飯。那次我們一家打算到台中大里與朋友聚首，再一同上阿里山特富野部落參加一位長老家的喜宴。傍晚時分，百般婉拒外子與老師們的餐敘，我高興地牽著當時六歲的兒子，從飯店步行到中山路夜市。畢竟不是台北大都會，沿途的商家與景觀讓孩子看得新奇，每一家店都拉著我進去東瞧西瞧，我一心一意趕路掛念著雞肉飯，兩人一路拉扯。好不容易走到了名滿全台的雞肉飯老店，孩子乍見母親口中神奇的雞肉飯，兩眼圓瞪嘟起小嘴，原本滿懷興味的臉龐露出不以為然的神色。
儉樸的白色肉絲上，稀稀落落散置著色如琥珀油亮酥香的油蔥酥，旁邊擺著一小片黃色醃蘿蔔；不講究的店面，普普通通的碗筷，轟轟作響的吊扇，慘白的日光燈，孩子怯生生瞅著這個陌生的進食環境與食物。顧不得他的遲疑，我抄起筷子端起碗，一邊轉著碗一邊用筷子局部局部撥弄著米粒和油蔥，一等稍稍拌勻一小口就扒進嘴裡一小口。初秋的南台灣，沒有冷氣的室內，吃得一頭汗水的母親這番不尋常的舉止，終於觸動了孩子的靈感，他開始學母親吃起眼前貌不驚人的雞肉飯。才扒了一口，他忽然大叫一聲，「噢！媽咪，還要一碗！大的！」
看到他認同與驚喜的眼神，我想起自己六歲到十四歲，每年寒暑假回嘉義鄉下時，每一趟旅程固定在嘉義吃的美食。那總是在火車站噴水池畔，雞肉飯加酸菜鴨肉湯。那時，沒有高速公路，年節假日火車票一位難求，往往連車票黃牛也買不到票，所以我們得搭私人經營的野雞車；有時，父親乾脆自己包了遊覽車，連同公司必須返鄉的所有員工和一干親戚朋友，作伴返鄉。車進新竹，我們一定衝進城隍廟提回整袋整包的米粉貢丸；路過彰化，我們一定停下來吃肉圓；但車到嘉義，不論之前幾點吃了肉圓又或者吃了多少個，大家也都有志一同必得再來一頓雞肉飯。雞肉飯儼然回到家的第一頓飯，也儼然確定到家的第一個寒暄儀式。
台菜素樸，作法也不出清蒸水煮油炸，油蔥酥像仙女棒撒下的魔術粉，總能讓素樸的食物羽化登仙。美國的火雞與油蔥酥擦出火花，珠聯璧合成了經典台灣美食。在美國，整治火雞肉不難，準備油蔥酥卻費心得多。這天堂的滋味，得好的豬油和手工切的紅蔥頭通力合作不可。豬油不易得，若不強求餿水飼肥的黑毛豬的膘油，那麼口碑良好的Whole Food超市很容易買到漂亮的五花肉。分頭細細切下瘦肉與肥肉，瘦肉留著做獅子頭或韮菜盒，肥肉斬丁煉油炸紅蔥酥。做出一小碗油很費時，卻往往沒兩下子就全數祭入五臟廟。除了匹配雞肉飯，蔥油酥還能讓平淡的麵條蓬門淑女變公主；一點醬油膏，一小撮油蔥酥，傾入熱麵，登時滋味華貴餘韻無窮。任何一種燙青菜，小白菜綠、豆芽、空心菜、韮菜、小油菜，紅蔥酥一現身，淡雅的素暈出一圈透亮的光，滋味遠勝山珍海味。
油蔥酥真是台菜的精魂，麵線滷肉飯裡有它，肉羹魷魚羹有它，雞捲炒米粉、切仔麵、肉粽、鹹粥、鹹粿碗、粿九層糕都有它。小時候，台灣家家戶戶都炮煉豬油，自家煉油就有豬油渣可吃。學齡前，課後回家吃的點心常常就是豬油拌麵線。媽媽有時將豬油渣切碎一起拌，那個時代麵線都是手工製，入口勁道十足，豬油有一種難以形容的甜潤滋味，焦香的油渣比肉還好吃；下課到晚飯之前，能吃小半碗這樣的鹹香迷人的麵線，總令人雀躍期待，碗底也每一次都被舔得光淨。
愛吃的人都明知豬油不宜多吃卻仍執意不悔。美國名廚作家安東尼波登（Anthony Michael Bourdain）有一回在義大利旅行，吃了幾頓飯甚不合意，一日晨起，三顆蛋一匙鮮奶打勻，青蔥切花，培根剁丁，熱鍋，扔進一整條奶油，培根中小火煎酥，肥膘充分釋放了出來，滋滋作響的培根丁在鍋中輕顫著，神似油蔥酥；接著下蔥花拌兩下，立刻倒入蛋汁，將鍋中培根蔥花與蛋緩緩攪拌，趁著蛋汁尚未完全凝固，迅速和入兩大匙鮮奶油，舉鍋離火，藉鍋中餘溫，輕柔地將鍋中物全數和勻，盛盤撒上胡椒粉。波登大啖一口，瞇起眼嘆了氣吐出一句，「這才是食物！」
他殘留油花的唇邊，一抹詭異的笑，相信普天之下愛吃鬼都懂。離了油蔥酥，雞肉飯就不再是雞肉飯了。
（寄自北維吉尼亞）
原文 刊登於2013年一月世界日報副刊
