(【文化美食】第42號)

作者: 穀雨

  相較於薯條和漢堡,「披掛鎮蠔酥」(Hangtown Fry)是默默無聞的美國菜,即使在菜單上看到,也恐因為不熟悉而忽略了它。這道曾是淘金客誇富擺闊的大餐,誕生於美墨戰爭尾聲時加州淘金熱,雖不至於將當時人們心目中的珍饈共治一爐,意義卻相去不遠;埋首河谷的淘金客一夕暴發或領餉時,想一口氣享受美味的牡蠣、蛋、培根,用豐盛的膽固醇犒賞自己。論形式,披掛鎮蠔酥類似華人的蠔煎或蚵仔煎,有蛋有牡蠣,但似又更勝一籌將牡蠣裹粉油炸增香,並加了肥美鹹鮮的培根。

  「披掛鎮」位於今天加州酒鄉「黃金城」(El Dorado)境內,它的名字早已隨美墨戰爭(1846-1848)結束、黃金城劃入星條旗下而消逝。披掛之名來自於小鎮各式招牌飄揚,卻也凌亂無章,彷彿只是一齣隨時都可以謝幕的野台戲;大家戲稱自己寄予厚望的淘金窟是披掛鎮,好像預知淘金綺夢一開始就注定了好景不常的結局。而「黃金城」的美名,得自美洲印地安民族一則神秘傳說,命名者大概沒料到傳說中可望不可及的黃金城,在現實世界裡也真如鏡花水月稍縱即逝。

  一八四八年元月二十四日,出身於紐澤西的木匠詹姆斯馬歇爾(James Wilson Marshall)受雇在披掛鎮所在位置建造磨坊,在利用河川水流施工時赫然發現了純度高達百分之九十三的金礦,此後木匠和磨坊生意都做不成了,接著,三十萬包括華人在內的海內外淘金客蜂擁而來,暴發的財富和滿坑滿谷人潮也間接開啟了釀酒工業的序幕。一八四九年聞風而至的外州淘金客因此被稱為「49人」(Forty-niners或49ers),而這些早期淘金客當中只有少數人如願成了暴發戶。然而「49人」的稱號卻一直流傳了下來,成了舊金山美式足球聯隊的招牌。

  一八五四年,披掛鎮有了正式名稱「普萊瑟維爾」(Placeville)市,黃金退場葡萄酒登台;面積只有十五平方公里的小鎮人口僅萬餘,顯見務農苦得嚇人,然而比起淘金所得暴起暴落,勤勞務農的回饋穩健得多。一八七〇年開始,改頭換面的披掛鎮曾榮登加州第三大酒鄉,緊緊尾隨洛杉磯與索諾瑪(Sonoma)之後。釀酒蓬勃發展,普萊瑟維爾市東部蘋果山(Apple Hills)、歡樂谷(Pleasant Valley)都是當今加州名酒產區。

  淘金客散去,帶走了披掛鎮蠔酥的風光歲月。如今想嚐嚐暴發戶的膽固醇大餐,只能到普萊瑟維爾、舊金山少許餐館碰碰運氣。披掛鎮蠔酥究竟是什麼樣的一道菜?端上桌時,只見盤中一大塊黃澄澄誘人的培根烘蛋,中央鼓起;掀開烘蛋,底下是噴香的炸牡蠣,份量與熱量具足,絕對是青壯男子補充體力的聖品。如此看來,它的漸漸式微也是理所當然,畢竟現在吃得起的饕客多是動腦動口坐辦公室的白領階級,無福消受它的份量與熱量。

  然而,身世點綴著閃閃金光的披掛鎮蠔酥,仍吸引著許多懷舊人士。名廚荷西.安德烈斯(Jose Andres)曾雄心萬丈在華府開設美國廚房,復刻許多擁有豐富背景故事的道地美國菜,欲推廣美國飲食歷史,披掛鎮蠔酥自是其一。2011年美國國慶日,安德烈以「烹飪是什麼,山姆大叔?」為號召,以美式古典為根基的移民風味,在華府與美國國家歷史博物館合作的餐館「美食酒館」(American Eats Tavern)隆重開幕。豈料,隔年歇業,直到2014年才又在美東知名購物中心泰森角重起爐灶,竟又在2016年聖誕前夕停業,又過了一年才放出風聲將搬到老城亞歷山卓;幾經波折似乎暗示著現在美國人對正宗美國菜並不領情。

  西裔移民安德烈早也譽滿全球,光是在華府就擁有十六個餐飲品牌,其中一位難求的Mini Bar更是日進斗金,就連西班牙風味三明治餐車都成了此間排隊潮食,何以「美食酒館」似寒夜獨行的唐吉軻德?

  或許菜單能說明問題何在。最初他開出的菜單真的非常美式古典卻樸素: 披掛鎮蠔酥、魔鬼蛋(Deviled Eggs)、炸玉米球(Hush Puppies)、玉米粥(Grits)、蛤蜊巧達湯(Clam Chowder)、花生湯(Peanut Soup)、蟹黃湯(she-crab soup)等等,去年底停業前菜單增添許多盛行於十九世紀中葉之後、比較花俏的菜色如甜甜圈布丁(Donut Bread Pudding)、華盛頓夫人的巧克力蛋糕、愛森豪燉牛肉湯(Eisenhower stew)、黑眼豆飯(Hoppin’ John),確實更能反映出移民將原鄉食物帶到新大陸的歷史軌跡,甚至將炸玉米球加上奶油和魚子醬、玉米粥佐以鮮蝦,明顯地媚俗豔麗化這些懷舊菜,但似乎仍叫好不叫座。或許以移民為本體成員的美利堅合眾國子民,各有各的懷舊,在欠缺共同文化認同下對此「美」食興趣缺缺;也或許,比起承載先民傳統,來到新大陸的現代人更嚮往嶄新的未來。

  其實,像披掛鎮蠔酥這樣土生土長的美國菜,細數起來真不多。安德烈說,每一道菜都是一則故事,他不是廚師而是說故事的人。可惜現代人面對美食注重的是味覺享受,不想邊吃邊學歷史,無所謂眼前的食物如何成為今天的樣貌。披掛鎮蠔酥滿溢的膽固醇,今天看來真嚇人也導致它在市場上行情欠佳,也就沒有機會讓這道菜回歸屬於它的時空,在奢侈當中嚐出那種今朝有酒今朝醉的揮霍豪情,背後其實更多是無語問蒼天的人生苦纛。

原刊於2017-4-世界日報副刊


(圖片來自網絡)