文繫中華專欄

七面鳥

(【文化美食】第39號 )

作者: 穀雨

  牠跟五色鳥很不一樣,不玲瓏也稱不上美麗,頭小體大,頸項上掛著一串串大小不一、令人生畏的肥厚肉瘤,但牠卻是北美洲家喻戶曉的一種鳥,牠就是火雞,是當年印地安人與北美殖民攜手共創美好家園的見證者。明代透過荷蘭人傳入日本後,日本人給了牠一個奇特驚悚的名稱「七面鳥」,一言說盡了那張難以形容的臉孔怪異至極。

  根據研究,火雞在十萬年前就已經出現在北美洲了。火雞的視力在白天相當好,到了晚上卻如同視盲,因此野生火雞白天在田野活動,夜晚棲息於樹上以策安全;原生火雞的體積只有馴養後的一半,無礙於飛行。火雞屬於松雞家族的親戚,歐洲移民在北美初見到這種鳥類時,曾誤認為是珠雞,於是以歐洲稱呼珠雞的別名「Turkey Hen」來稱呼牠,導致牠的生物學名也一直被誤冠上希臘文稱呼珠雞用的Meleagris一字。至於Turkey的名號,得自於當時歐洲人千篇一律以為奇異生物統統來自神祕東方,而當時最大的東方代表就是土耳其的鄂圖曼帝國。於是,七面鳥在以歐洲為中心的意識形態下,被簡稱為Turkey,沿用直到今日。還有一個說法是,哥倫布乍聽到此鳥的叫聲「Tuka Tuka」,因此以希伯來文「大鳥」稱呼牠為「Tukki」。這種大鳥不獨長相奇怪,有專家學者甚至認為,牠的蛋可以在沒有受精的情況下孵化繁殖。

  在中國,有一說火雞也稱為吐綬雞、吐錦雞、真珠雞。李時珍《本草綱目‧禽二》附錄的記載,吐綬雞「出巴峽及閩廣山中,人多畜玩,大如家雞,小者如鴝鵠,頭頰似雉,羽色多黑」,細究起來牠並不應該是美洲火雞。同樣在《本草綱目‧禽四》條目裡有個「駝鳥」(原典用的就是駝,非鴕),附圖上標火雞字眼,但說明文字中直接就點明了牠是食火雞。另外,中國古字中有個「鷊」,有人也以為牠是吐綬鳥,因為根據《康熙字典》的解說,鷊就是綬鳥,也是吐綬鳥、真珠雞,但細看鷊的解說釋義,牠可能是錦雉,也指貌似鈴蘭的綬草,總之絕非美洲火雞。

  美洲原住民印地安人分布極廣,北至極北的極地區,南達阿根廷,從東岸大西洋濱到西岸太平洋,不但種族繁多,賴以維生的物產與生活習慣也有很大差異。印地安民族彼此間體型相貌更是形形色色,並非我們一般刻板印象中膚色是紅色,其實黃棕色的大有人在。火雞其實主要是遍布墨西哥北部至北美洲東岸的野生飛禽,後來被墨西哥人馴化成家禽,十六世紀時又被來往於大西洋東西岸的英國船隊與商人帶往歐洲。當時的英國人本來就習慣在秋收慶豐年的節慶上享受烤鵝大餐,於是英裔殖民者在日後移居北美後,就以這種當地原生種鳥類取代鵝,作為豐年祭的大餐。起初在豐年祭的餐桌上,除了火雞之外,還有北美原住民的習慣性食物,諸如熊、鹿和其他野生禽鳥。後來可能是英裔移民的簡化,以烤火雞取代烤鵝,逐漸演變成如今的感恩節大餐獨尊烤火雞的局面。

  根據史料記載,遠在阿茲特克帝國時期,火雞已經是馴養的家禽,也是餐桌饗宴中肉食的主角之一。1521年,西班牙征服者Herman Cotes攻占了阿茲特克,也見識到這種數量繁多的大型家禽;一份從阿茲特克帝國宮廷流出的文件上就記載著,皇室一年要消耗掉的火雞高達八千隻。一天要吃掉超過二十一隻火雞的皇宮,可想而知其規模之大與豐饒豪奢的程度。在美國,野生火雞在三〇年代就幾乎已被獵捕殆盡。

  火雞肉富含色胺酸,是一種可以促進睡眠的成分,因此,在美國普遍流傳的習慣就是享受感恩節大餐的時間通常比一般晚餐稍早,大約是四、五點,而且許多家庭都已經習慣在大吃一頓後,紛紛各就各位先睡一個好覺,再繼續慶典餘興。烤火雞演變至今,烹調方式多采多姿。除了炭烤、電烤,也出現了油炸法,而為了遷就體型這麼大的食物,美國甚至出現一種專門用來油炸全火雞的炸鍋,專供大家放置庭院中單獨操作以策安全。十六世紀的烤火雞食譜並沒有留下令人垂涎的內容,而距離當時較近的喬治‧華盛頓年代,則因為華盛頓故居的主管單位刻意蒐羅,有當年較完整的餐飲紀錄,但這份堪稱完善的食譜內並沒有烤火雞,只有一份稱為「節慶鳥水果蘸醬」的食譜。這份水果蘸醬的主原料是蘋果、西洋芹、去籽棗子、新鮮無花果、核桃、葡萄汁,以及烤火雞滴落的肉汁。不過,烤火雞躍上感恩節慶典餐桌是在1863年林肯總統將感恩節明訂為國家節慶開始。

  富蘭克林深愛此鳥,在1782年白頭鷹被選為美國國鳥之前,他固執地花費了六年時間遊說各方,試圖讓火雞成為國鳥,因為火雞「比老鷹更值得受人尊敬,牠是美洲原產物,有一點傻氣,卻是勇氣之鳥,而老鷹是懦弱不誠實的壞品行之鳥。」

  美國國父華盛頓可能吃什麼樣的感恩節大餐呢?答案是烤全鵝。而火雞肉則出現在做成英式派餅和冷盤的食譜內。華盛頓的全鵝料理是烤野鵝,也就是大雁。這份食譜與現在美國烤火雞大異其趣;用水沖淨鵝體內髒污血水,外皮如有破損處以培根覆蓋後,用牙籤固定住,然後在鵝身遍體塗抹奶油,鵝體內塞滿切塊馬鈴薯,放入烤箱用華氏三百五十度烤兩小時。當中每隔十五分鐘,用滴落的肉汁刷塗鵝身,必要時,加上一點琴酒和水。上桌時佐以柳橙醬。華盛頓的食譜頗偏愛禽肉,烤大雁之外,還有烤野鴨、烤鵪鶉、烤雉雞,每一道的工序精緻,遠比烤全鵝更加精彩。雉雞填滿葡萄和一部分事先用白葡萄酒漬過的白葡萄乾,烤至將熟之際,淋上高湯、蘑菇和紅葡萄酒,繼續烤兩個半小時;鵪鶉用葡萄葉包裹起來,外層再包上培根,然後用繩子綁妥,用華氏四百五十度烤十五分鐘,上桌時搭配以烤鵪鶉肉汁、無子白葡萄和雪莉酒烹製的蘸醬;野鴨最特別,填上野米、洋蔥、鹽、胡椒烹製的內餡,鴨身裹上培根,加蓋,用華氏三百五十度燜烤兩小時後,掀蓋再烤二十分鐘。

  美國家庭並非戶戶都在感恩節烤火雞,有的家庭烤火腿、烤肋排或烤英式牛排。烤火雞也講究肉質,標示為「Heritage」的是土種火雞,「Premium」和前者一樣同是餵養穀物、野放、無抗生素的火雞,因此胸肉較不發達堅實,「Kosher」是以穀物飼養但採取大量生產方式的冷凍火雞,事先浸泡鹽水處理,肉質較柔嫩,而「Free-range」則只代表飼養的火雞是有野放機會的放山雞,不保證只餵養穀物,因此也不保證柔嫩多汁。

  烤火雞是一件大工程。以每個人大約需要吃一磅火雞肉來計算,最少要買一隻十磅重的火雞,而在冷藏室內自然解凍一磅肉至少需要五小時,一隻火雞需要三天解凍;如果用泡水方式解凍,也得耗時五小時。填充的餡料可以提前準備,卻不可事先填入火雞肚內,以免走味敗壞。最麻煩的一個步驟是醃泡火雞入味並讓天生較乾硬的肉質得以多汁柔軟。為了伺候這隻大鳥得預備一個至少二十公升(約相當於二十夸特)的大桶子,放入基本醃料:高湯、黑胡椒、鹽、糖、洋蔥、大蒜,醃上八到十個小時。這麼大的桶子很難放入冰箱,只能選個陰涼處放置,可想而知,冬天才適合烹製這道菜。烤的過程也大費周章,先以高溫約五百度烤腹部二十來分鐘,然後翻過來背面,蓋上鋁箔紙,以較低溫三百八十度再烤兩小時。這也是為什麼會有人發明油炸火雞鍋這種便利的工具了。這個炸鍋構造有如台灣的桶仔雞,不過用了油,還有個順利撈起火雞的篩網桶;然而話說回來,重達二十五、六磅的鍋具,不用時貯放也讓人頭疼。如此折騰無非是為了增添節慶的豐盛氣氛,畢竟,碩大的烤火雞總是盛宴的焦點,少了牠顯得有一點寂寥,再大的烤火腿、烤牛排分量也難與壯觀的火雞匹敵。

  如今在感恩之際,大家似乎淡忘當年首批來到北美洲的歐洲清教徒在第一個冬天幾乎餓死病死凍死的當兒,原住民伸出援手給予飲食的那份和善友愛的初衷。救命恩人的情義終不敵現實利益,少數弱勢最後盡如細雪飄落大海消融無蹤。

  說起來,感恩獻祭應該帶著感傷,或甚至贖罪的心情。以盛宴感謝上蒼惠賜得來不易的豐收,大快朵頤的酣暢之餘,該想想收斂,不是嗎?「飲食有度」在節慶當頭,每每讓人心裡充滿矛盾,五味雜陳。(寄自維吉尼亞州)

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