文繫中華專欄

排骨飯與醃腸肉

(【文化美食】第37號)

作者: 傅士玲

  最懷念的豬排有兩味,一味是童年搭火車吃的台鐵排骨便當,一味則是母親家傳的煎豬排。當年寒暑假搭火車南下嘉義或台南的漫長旅途中,父母得用鐵路便當安撫不耐久坐騷動不安的我。六十年代的鐵路排骨菜飯對一般人來說算得上是好肉好料,一大塊炸過又滷香的豬排,一顆滷蛋,一塊紅燒油豆腐或豆干,一小撮酸菜或雪菜,雖然對於嗜吃魚鮮的父母而言簡直難以下嚥,可是我卻對這樣的口味感到新奇無比。

  尤其懷念當年裝在鐵盒便當內的排骨飯,即使放飯時分便當已經失溫,飯不燙口肉不熱,可是一早從台北晃到嘉義,沿途除了數山洞唱歌玩遊戲,真是悶。這款一年只吃兩三回的鐵路便當於是成了期待的喜悅。父親偶爾得空一同南下,總興致勃勃準備到台中站買月台便當,這時,我就會苦苦央求要吃鐵路排骨飯,尤其在父母阻力下,越發激起非吃不可的決心。母親也曾勸說,那月台便當料多夠熱還更便宜,不過我從不為所動。小孩子一無聊,長途車一搖一晃很容易睡著錯過排骨菜飯,只好抱憾吃月台便當。坦白說,月台便當口味較清爽,配菜也多樣化,更不似鐵路便當在當年永遠只有一味排骨。母親堅持的則是吃便當就要熱,熱到冒煙的飯菜下肚才不會生病。

  有一次,母親很認真地問,到底好吃在哪裡?我歪著頭想了想,「好吃?也不是,不過它的味道平常吃不到。」是呀,排骨菜飯口味重,油炸加醬滷的手法未曾出現在家族裡任何一張餐桌上,即使將冷未冷的排骨常因筋膜礙口難以竟食,那股濃鹹滋味兒在我的味蕾版圖上硬是闢出一塊疆土。至今,回台北只要得空就要去嚐嚐不必搭火車也買得到的排骨菜飯;雖然它一樣單調,也往往將冷未冷,而且根本算不上正版菜飯,但那滋味有著經過回憶著色生香後的六十年代奢華感。

  可能是這盒在母親標準裡不甚了了的排骨菜飯,給了她小小啟發,餐桌出現了一味常客,而且是麻油雞之外唯一重口味的菜餚,它就是煎豬排。母親用的是最嫩的薄切無骨里脊肉,邊邊角角的筋膜去除乾淨,不需搥打敲鬆,只需下鍋前十分鐘以醬油、糖、薑汁稍事醃漬,然後熱鍋放一點油,以中大火兩面煎熟即可。婚後忽然想念煎豬排,特地問來做法,很驚奇竟然這麼簡單。但實際操作才知費事的關鍵在醬油和豬肉。

  童年時期家用的醬油是母親娘家大批自釀的清油或蔭油。母親對於醬油品味獨有,娘家不再自釀後,她便改用外公特地採購來的;住在隔鄰的舅舅、阿姨加上姨丈兄弟們,大家也都用相同貨源。好醬油配上好豬肉,美味的煎豬排柔嫩汁多,融於醬汁內的黃砂糖遇熱灼油化為焦糖,香氣逼人。母親醬油下得不多,黃砂糖轉化成焦糖的同時,也染出了一片晶亮琥珀光澤。母親的煎豬排永遠甘甜噴香而燙口,沒有寧波咋舌的鹹香,是習慣甜膩膩台南鱔魚炒麵的南部小孩熟悉的家鄉味。

  有一天母親生病,阿姨遣我們去她家吃飯,一道醬香四溢晶亮耀眼的炒豬肉片征服了滿桌六七個小孩。我問阿姨菜名,阿姨淡淡地說,「醃腸肉」。回家後迫不及待告訴母親吃到了奇珍異食。母親聽到醃腸肉三個字,噗哧一笑沒有搭話。過了幾天,醃腸肉也在我家餐桌上現身。原來,這是阿姨的玩笑,她以小里脊切片,用煎豬排的醬料稍醃並撒上五香粉拌勻,大火快炒而成。因為五香粉的關係,阿姨便戲稱它醃腸肉。這時我也才恍然大悟,煎豬排不是母親的絕活兒,而是外婆家的菜。出社會的頭一年,有日午休與台南來的同事扒著坊間的排骨飯閒聊,居然聊到了這味煎豬排,她說家裡這款煎豬排與眾不同,不曾在任何地方吃過。想來,用甜味薑汁醬油烹飪是台南人的嗜好,只不知它與日式薑燒豬肉誰先誰後。

  要炮製煎豬排說難不難但也不易。逐漸返璞歸真講究手作工藝的台灣近年有了標榜純釀造古早味醬油。溫體黑毛豬雖不難得,可是要尋得餿水餵養的黑毛豬恐難上加難。旅居美東,一開始費勁兒郵購可比黃金的極黑豚,但量少價昂部位有限,遠在加州的農場必然得以冷凍肉空運交貨,令我作罷。反倒市面上隨處可買到帶骨豬大排,既然略帶腥氣,那就更適合又炸又滷。如今,常吃得到自製鐵路排骨飯,卻難再炙童年真滋味的煎豬排。食物的興衰榮枯,往往是人類靈光乍現或移情別戀的軌跡,但一想到劣幣逐良幣,不禁令人唏噓,我們究竟是在哪個抉擇的十字路口走岔了呢?(原刊於世界日報副刊 2011年8月)

作者 :傅士玲,筆名榖雨、王約,臺灣人,旅居美國北維吉尼亞州。美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業,曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、台灣壹週刊。譯有《法國美食傳奇》、《叛逆的葡萄》等,著有《蔣公獅子頭》等。曾任「華府作協」會長。文章散見於世界日報、商業週刊等。

圖片1 (左邊)來源 autoclean.com

圖片2 來源 台鐵官網(右邊)