(【文化美食】第37號)

作者: 傅士玲

　　最懷念的豬排有兩味，一味是童年搭火車吃的台鐵排骨便當，一味則是母親家傳的煎豬排。當年寒暑假搭火車南下嘉義或台南的漫長旅途中，父母得用鐵路便當安撫不耐久坐騷動不安的我。六十年代的鐵路排骨菜飯對一般人來說算得上是好肉好料，一大塊炸過又滷香的豬排，一顆滷蛋，一塊紅燒油豆腐或豆干，一小撮酸菜或雪菜，雖然對於嗜吃魚鮮的父母而言簡直難以下嚥，可是我卻對這樣的口味感到新奇無比。

　　尤其懷念當年裝在鐵盒便當內的排骨飯，即使放飯時分便當已經失溫，飯不燙口肉不熱，可是一早從台北晃到嘉義，沿途除了數山洞唱歌玩遊戲，真是悶。這款一年只吃兩三回的鐵路便當於是成了期待的喜悅。父親偶爾得空一同南下，總興致勃勃準備到台中站買月台便當，這時，我就會苦苦央求要吃鐵路排骨飯，尤其在父母阻力下，越發激起非吃不可的決心。母親也曾勸說，那月台便當料多夠熱還更便宜，不過我從不為所動。小孩子一無聊，長途車一搖一晃很容易睡著錯過排骨菜飯，只好抱憾吃月台便當。坦白說，月台便當口味較清爽，配菜也多樣化，更不似鐵路便當在當年永遠只有一味排骨。母親堅持的則是吃便當就要熱，熱到冒煙的飯菜下肚才不會生病。

　　有一次，母親很認真地問，到底好吃在哪裡？我歪著頭想了想，「好吃？也不是，不過它的味道平常吃不到。」是呀，排骨菜飯口味重，油炸加醬滷的手法未曾出現在家族裡任何一張餐桌上，即使將冷未冷的排骨常因筋膜礙口難以竟食，那股濃鹹滋味兒在我的味蕾版圖上硬是闢出一塊疆土。至今，回台北只要得空就要去嚐嚐不必搭火車也買得到的排骨菜飯；雖然它一樣單調，也往往將冷未冷，而且根本算不上正版菜飯，但那滋味有著經過回憶著色生香後的六十年代奢華感。

　　可能是這盒在母親標準裡不甚了了的排骨菜飯，給了她小小啟發，餐桌出現了一味常客，而且是麻油雞之外唯一重口味的菜餚，它就是煎豬排。母親用的是最嫩的薄切無骨里脊肉，邊邊角角的筋膜去除乾淨，不需搥打敲鬆，只需下鍋前十分鐘以醬油、糖、薑汁稍事醃漬，然後熱鍋放一點油，以中大火兩面煎熟即可。婚後忽然想念煎豬排，特地問來做法，很驚奇竟然這麼簡單。但實際操作才知費事的關鍵在醬油和豬肉。

　　童年時期家用的醬油是母親娘家大批自釀的清油或蔭油。母親對於醬油品味獨有，娘家不再自釀後，她便改用外公特地採購來的；住在隔鄰的舅舅、阿姨加上姨丈兄弟們，大家也都用相同貨源。好醬油配上好豬肉，美味的煎豬排柔嫩汁多，融於醬汁內的黃砂糖遇熱灼油化為焦糖，香氣逼人。母親醬油下得不多，黃砂糖轉化成焦糖的同時，也染出了一片晶亮琥珀光澤。母親的煎豬排永遠甘甜噴香而燙口，沒有寧波咋舌的鹹香，是習慣甜膩膩台南鱔魚炒麵的南部小孩熟悉的家鄉味。

　　有一天母親生病，阿姨遣我們去她家吃飯，一道醬香四溢晶亮耀眼的炒豬肉片征服了滿桌六七個小孩。我問阿姨菜名，阿姨淡淡地說，「醃腸肉」。回家後迫不及待告訴母親吃到了奇珍異食。母親聽到醃腸肉三個字，噗哧一笑沒有搭話。過了幾天，醃腸肉也在我家餐桌上現身。原來，這是阿姨的玩笑，她以小里脊切片，用煎豬排的醬料稍醃並撒上五香粉拌勻，大火快炒而成。因為五香粉的關係，阿姨便戲稱它醃腸肉。這時我也才恍然大悟，煎豬排不是母親的絕活兒，而是外婆家的菜。出社會的頭一年，有日午休與台南來的同事扒著坊間的排骨飯閒聊，居然聊到了這味煎豬排，她說家裡這款煎豬排與眾不同，不曾在任何地方吃過。想來，用甜味薑汁醬油烹飪是台南人的嗜好，只不知它與日式薑燒豬肉誰先誰後。

　　要炮製煎豬排說難不難但也不易。逐漸返璞歸真講究手作工藝的台灣近年有了標榜純釀造古早味醬油。溫體黑毛豬雖不難得，可是要尋得餿水餵養的黑毛豬恐難上加難。旅居美東，一開始費勁兒郵購可比黃金的極黑豚，但量少價昂部位有限，遠在加州的農場必然得以冷凍肉空運交貨，令我作罷。反倒市面上隨處可買到帶骨豬大排，既然略帶腥氣，那就更適合又炸又滷。如今，常吃得到自製鐵路排骨飯，卻難再炙童年真滋味的煎豬排。食物的興衰榮枯，往往是人類靈光乍現或移情別戀的軌跡，但一想到劣幣逐良幣，不禁令人唏噓，我們究竟是在哪個抉擇的十字路口走岔了呢？（原刊於世界日報副刊 2011年8月）

作者 ：傅士玲，筆名榖雨、王約，臺灣人，旅居美國北維吉尼亞州。美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業，曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、台灣壹週刊。譯有《法國美食傳奇》、《叛逆的葡萄》等，著有《蔣公獅子頭》等。曾任「華府作協」會長。文章散見於世界日報、商業週刊等。

圖片1 （左邊）來源 autoclean.com

圖片2 來源 台鐵官網（右邊）