夏勁戈

烹飪中自有學問
— 簡介科學與烹飪

夏勁戈

我們對食物的感受主要是滋味(flavor)和口感(texture)。滋味又包含味道(taste)和香味(aroma)。味道是由舌頭和口腔嚐出,計有酸、甜、苦、鹹、鮮(umami)。香味則由鼻子聞出來。口感則是由舌頭和口腔嚼出食材的質地,如軟硬度等。當然食材顏色搭配得當,擺盤漂亮,也會增加食慾。再加上中國菜中的鍋巴蝦仁,在餐桌上倒在鐵板上冒上來的蒸汽蔚為壯觀,尤其是那嚓的一聲,真是餘音繞樑數日不絕於耳,替用餐平添許多情趣。食物真是能給大家味覺、嗅覺、視覺、和聽覺上的享受。
我喜歡美食,有時也試著去作,一直想知道烹飪美味食物的基本原理和方法。巧的是上個月在二〇二一年四月份的「今日物理」( Physics Today)中,赫然發現在新書欄中介紹了去年才出版的新書「科學與烹飪」(Science and Cooking),其內容就是我想知道烹飪的基本功。就立刻買了這本書回來研讀「註一」。
原來,十多年前哈佛大學在一位博士後研究員 Otger Campas 的建議之下,於二〇一〇年在其 School of Engineering and Applied Science 學院中的大學部開了一門「科學與烹飪」(Science and Cooking)的課。目的是運用烹飪的教育方式,為物理和化學打開學生的大門。課程除了教課之外還有廚房實習由研究生來帶領。教課除了哈佛科學教授之外,還請了各國世界級的名廚來講課,這些名廚都知道利用科學的原理來促進烹飪並發明新菜饌,有的還成立了烹飪研究機構,他們都願意為哈佛這門課共襄盛舉。烹飪界也很歡迎哈佛理工學院能開烹飪課。課程一旦宣布,得到學生極大的響應,只有三百多個名額,卻有七百多名學生來報名,只好以抽籤決定。並成立了網路教學「註二」,全世界的學生都可以參加。十年之後於二〇二〇年,三位教授出版了「Science and Cooking」這本書。書中並有近百個食譜作例子,有的還是名廚創作的食譜。
物理中的「熱」是烹飪中重要的一環,有些食材在特定的溫度就熟了、軟了、滾了、凝固了、或化了,熟悉這個溫度對烹飪來說非常重要。再就是在高壓鍋中,根據氣體定理,食材並不是用沸騰來煑,而是用超高溫的氣體來烹調。因此食材中的水分很少流失,使得口味格外豐富。疫情期間我上網買了排骨準備作排骨湯。先把約兩磅的排骨洗淨,將每根排骨切開,放入高壓鍋中。再把兩個洋蔥剝皮,切成兩吋見方,也放入鍋中,加入五六片老薑,米酒、塩、胡椒、和少許的糖,最後倒進過濾水,滿過作料約兩三吋,關上鍋蓋,插電啓動高壓鍋。約四十分鐘後大功告成,放氣開鍋,可真在短時間內就烹調得嫩而滑潤,頓時香氣撲鼻。排骨煑得肉和骨頭很容易分開,洋蔥幾乎入口即化,湯汁很鮮,配上細麵,實在吃得很過癮。
物理中的「擴散」(Diffusion)是說當食材被加熱後,因為每種食材的擴散度不同,每種食材從表面到裡面的熟度和顏色變化的速度不同,把握這種訊息,可以用時間來控制食材的滋味。煙燻法是擴散的一種。我在感恩節和聖誕節烤火雞時,在屋外用煙燻爐來烤。書中告訴我們說,木片中含有木質素、纖維素、和半纖維素。當我燒木片以產生煙時,木塊中的這些元素會分解變成許多各種形狀和大小的微分子。這些微分子,有的是色素,有的是影響味道和香味的分子,有的具有防腐作用,還有的會影響火雞肉的質地。在煙燻爐的高溫中,這些分子蒸發到爐中而接觸到火雞的表皮。在表皮上的這些分子和蛋白質及碳水化合物,因為胺基酸和還原糖的化學反應,使得表皮呈棕色及產生特殊的味道。然後這些分子進入雞肉中而改變其顏色。不同的木片因為木質的不同而會產生不同的味道,我用的是 Hickory 木片,燻出來的火雞肉有很特殊的香味。
「乳劑」(Emulsions)是兩種互不相容的液體因其分子相斥,其中一種以小液滴狀態分散在另一種液體中所形成的液體分散體系。要這種體系穩定,可以加添一點芥末,因為芥末的分子對兩種液體都相吸。例如我們要作沙拉調料時,把醋和麻油再加芥末混合在一起使用。這種調料也可用來加在我所喜歡的茼蒿拌豆乾上。
書中其他的部分主要給烹調除了主菜之外的食物時作參考。「電子/酸鹼度/酵素」指出利用酸鹼物和酵素可以改變電子數,因而改變食物成你要的滋味和質地,例如作皮蛋的方法。「質地/黏度/彈性」說明人的口腔對食物的結構非常敏感,大廚最注重食物的口味和不同質地、黏度及彈性的平衡,例如作焦糖蘋果和焦糖奶凍的方法。「微生物/發酵」應用很廣,例如作麵包和饅頭等,韓國泡菜也是發酵出來的,極富營養。
在偶然的機會得知哈佛大學開了科學與烹飪的課,讀了這本書及研究了相關的網站,才驚嘆道原來每日三餐來之不易,要想燒得一手好菜,還需了解並應用物理、化學、和數學的原理。
(2021.06)
「註一」Michael Brenner, Pia Sorensen, and David Weitz, Science and Cooking — Physics Meets food, From Homemade To Haute Cuisine. W.W. Norton & Co., 2020。
「註二」YouTube, Harvard Science and Cooking

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