文繫中華專欄

牛年話牛肉麵

【文化美食】第32號)

作者:聞名

提起牛肉麵,没有人不喜歡,根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵,原本是唐代回族所創的,歷史已有一千多年。我最早接觸到牛肉麵,還是50多年前,剛剛考上國立師範大學。那個年代,到了中午時分,每天在教室都可以聞到校園後面有名的龍泉街牛肉麵的香味。在讀大學的這四年,不知道吃了多少碗牛肉麵。最讓我懷念的是在桌上放着的一大碗的炒好的酸菜末,愛放多少,就放多少,那叫一個過瘾。

我們都知道蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯;在台灣的牛肉麵確又是不一樣的口味。記得唸中山女中時,班上的一位好同學家住岡山眷村,每年的暑假返回學校時,都會給我带來一罐岡山辣豆瓣醬,後來才知道,就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料,岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多為四川人。所以可以烹調出川味紅燒牛肉麵。

台灣牛肉麵,在台灣發展出了不一樣的烹飪哲學,呈現出寶島獨有的風味。其實,要知道,辣豆瓣醬是川味湯底的靈魂。因此,牛肉麵源於此地,絕非偶然。味覺牽動著我在台北的記憶,尤其對旅居在美國的華人來說。隔著千山萬水,一碗牛肉麵的家鄉味,彷彿能讓我再次的回到我生長的那片土地。

我的好友很早就給過我一份做牛肉麵的食譜,我還記得是-梁幼祥食譜,這些年由於忙孩子與事業,一直都没有好好的學着做。終於,利用一個長週末,按照食譜,做出一鍋非常好吃的牛肉麵。從此,欲罷不能,每逢請客,或是到朋友家做客,带去燒好的牛肉麵,大家都讚不絕口。我也把這份食譜和我的好友們分享。我現在都可以不看食譜,駕輕就熟的完成了。在牛年,我的本命年,紀錄一些在台北對牛肉麵的懷念。也算一種鄉愁吧!

材料:整個金錢腱,准備三個。葱2-3支,薑片 6片,洋葱一個,蕃茄一個

     大蒜瓣 20粒,酸菜(或自制腌介菜)八角6粒

作法:1.牛腱入鍋,加水,葱2-3支,薑片 6片,米酒一湯匙,煮20分鐘。    要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火。

     2.將牛腱捞出,切片待用。

     3.在炒鍋中放四湯匙油,炒香20粒大蒜瓣,洋葱一個切片,2湯匙花 椒,待洋葱炒軟,加入三湯匙郫縣辣豆瓣醬、酱油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙、蕃茄一個、用中火炒一分鐘。

     4.將切片的牛腱,與炒好的所有(3),和八角6粒加入原来煮牛肉的鍋中,煮滚後用文火續煮一小時。關火蓋上鍋蓋,千萬不要攪動鍋中的牛肉,一直等到鍋冷就成了。這就是牛肉湯底。

小叮嚀:

  1. 牛肉的爛是用『泡』出來的而不是燉出來的。
  2. 真正好吃的牛肉,是要看起来堅挺,而吃起來柔嫩軟塌,還要带着膠質,微微的沾唇才過瘾。
  3. 配麵的酸菜,可以在超市買現成的一包。也可以自己腌大介菜。新鲜菠菜,豆苗,白蘿蔔等等,按個人喜號。麵條的選擇,寬麵,细麵,拉麵随意。
  4. 牛肉湯底做好以後,待凉,可以使用塑膠罐,分批盛装,放置凍庫冷藏。