文繫中華專欄

菊花小里脊

【文化美食】(2021年02月17日第28號)

馮小炬

 古神話傳說中菊花是吉祥,長壽的象徵,它更同梅,蘭,竹並稱為花中四君子。我幼年時期住在北方,一到秋冬季節,百草凋零,滿目蒼涼,而父親養的菊花卻總是在此刻綻放,散發出獨特的清香。耳濡目染,久而久之,對菊花就產生出一種特殊的情感。每每讀到有關菊花的文章,眼前也總是浮現出家中那盆菊花的樣子。 

現在我們家中的花園裡已經種植了十幾種菊花。它們實在是生命力極強的植物,而且幾乎不需要更多的人工打理。特別是當進入深秋初冬時節,還真有那麼一點“我花開時百花煞”的霸氣。

除了氣質風格上的“人淡如菊”,大自然裡也有它鬼斧神工的天然傑作。一次去湖南旅遊的時候,偶然看見旅館大堂陳列着幾塊菊花石。黑色或灰褐色的石頭上,散落著白色晶瑩的花朵,紋理猶如菊花綻放。經過石雕工藝師進行藝術再造後,因石製宜的石菊花栩栩如生。導遊介紹說,其實早在1915年菊花石还獲得了萬國博覽會金獎。

 兩億多年前曾經的汪洋大海深處,由於地殼變遷,含有適量鍶,硫,矽,鈣和碳酸鈣的淤泥在合適的條件下生成礦物天青石和菱鍶礦,並以岩石或生物的碎屑為中心結晶,石頭裡的所謂“菊花”就是這種結晶向四周輻射的結果。湖南省瀏陽永和鎮是晶體菊花石最初的發現地,也是最重要最著名的產地 。

 菊花除了出現在詩詞歌赋藝術作品中,和用菊花本身作為食材之外,菜品以菊花為造型的也是花樣繁多。如菊花魚,菊花茄子,菊花里脊,菊花豆腐、菊花蘿蔔……說說菊花小里脊,其實就是把溜肉段改造一下,關鍵反而在於把小里脊肉改刀成連續不斷的細條,通過油炸定型成菊花狀 ,最後淋上酸甜醬汁即可。

  材料:

          豬小里脊肉一條。紅菜頭半個,檸檬一個,鹽,薑粉,花椒粉,料酒,黃冰片糖,生粉適量。

  做法:

          1.將小里脊肉分割成四段。每段先切成成連續不斷的薄片,再改刀成連續不斷的細條。表面噴灑料酒,用適量的胡椒粉,鹽和薑粉抓勻,醃製半小時,再在生粉裡滾勻。

          2.鍋內放寬油,燒至六七成熱下入處理好的里脊炸至表面金黃,撈出瀝乾油,稍稍冷卻後再次放回油中快速復炸一下,撈出放入盤中。

        3.鍋內放一大碗水,將紅菜頭去皮切絲與乾菊花一起煮沸,改小火煮3-5分鐘,撈出湯渣,再加入冰片糖,檸檬汁同煮至糖全部融化,大火略微收汁後,用生粉勾芡,雕刻色澤鮮亮的酸甜醬汁。

         4.將做好的酸甜醬汁淋在炸好的小里脊肉上即成。也可用採來的鮮菊花做點綴。

  小叮嚀:

            1.酸甜汁也可用家常的糖醋調汁。這裡採用紅菜頭,乾菊花,冰    片糖和檸檬汁是為更透亮的色澤,在里脊的鮮鹹中滲透一絲清新的味道。

            2.酸甜醬汁也可以在等待里脊肉醃製的間隙提前做好。

            3.里脊肉復炸是為了外酥裡嫩的口感和穩固的造型。

Categories: 文繫中華專欄