夏勁戈

半夜起來磨豆腐

夏勁戈

種豆豆苖稀,力竭心已腐。
早知淮南術,安坐獲泉布。
「世傳豆腐本為淮南王術」
宋代理學家 朱熹
相傳約二千年前,豆腐是西漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發明。劉安的母親喜歡吃黃豆,有一天母親臥病在床,他即命人把黃豆磨成漿,加水熬成湯以便母親食用,但又怕食之無味,因此加了點鹽滷來調味,沒想到漿水居然凝結成塊,這就是最初豆腐的形成。宋代理學家朱熹在他「世傳豆腐本為淮南王術」的詩中就寫過這個傳說。宋代大文學家蘇東坡也喜食豆腐,他在一首「又一首答二猶子與王郎見和」詩中,曾寫過:煮豆作乳脂為酥,有關豆腐的詩句。
我一向都喜歡喝豆漿、吃豆腐、豆腐乾、豆腐皮、豆腐花、和素雞等各種黃豆製食品。二、三十年前,太座的雙親住在華府中國城的華樂大廈,週末我們常常從附近的馬里蘭州開車去探望或一起去吃點心。那時中國城有一家豆腐店自做豆漿和豆腐,新鮮做好的豆漿和台灣喝的一樣香。小兒家住在波士頓,那裡有一家長興豆品公司,我們每次飛去小兒家,回來時一定帶回十二包長興的五香豆腐乾繼續享用,並送些給親朋好友品嚐。它們做的豆腐乾軟硬度介於普通的豆腐和豆腐乾之間,非常芬香嫩而可口,遠勝過我們附近買的,堪稱極品。舍弟家住在西雅圖郊區,那裡有家有名的西北豆腐店,自做豆腐及其他豆製食品十分到地,並有餐廳。我們每次作客舍弟家時,除了在餐廳享用之外,也一定會買了許多豆腐乾十分沉重地帶回馬州來享受。每次上機之前,行李必定會被檢查,還需大費口舌解釋一番,才能過關。
太座的二姐家離我們只有一刻鐘的車程,每次請我們吃飯,總是配上一杯她自製的豆漿,當然比超市買來的要好喝得多。最近她介紹我們她用的豆漿機,太座立刻就從網上買了一個 Soyajoy G5 豆漿機回來。買來的豆漿機很像一個倒裝的果汁機,是一個高約一英呎的圓筒。可以分開為上下兩半:下半十吋高的圓筒是用來裝水和豆漿的,上半部只有兩吋高是一個小馬達,但連接著一根長直軸,用以轉動最下端的三葉刀片,刀片是用來打碎黃豆的。操作時轟轟烈烈如雷震動,做出的豆漿口感雖然與台灣用石頭磨出的有些差異,但它最大的好處是善後容易清理。
若是第二天要做豆漿時,頭一天晚上先用清水浸泡一“杯”(cup,美國用作烹飪的計量單位)黃豆,第二天黃豆發開約三倍大,將之洗淨濾乾,放一半泡好的黃豆到十吋高的圓筒內,再加進十四杯過濾水,蓋好上半部,打開電源,豆漿機自動設定卅六分鐘。時間到時,把打好的豆漿用鐵製細網濾去豆渣,把濾過的豆漿放入玻璃容器中。再把另一半泡好的黃豆依樣處理。這兩次做好的豆漿加在一起大約有半加侖(gallon)多一些。太座和我各喝了一杯剛剛打好後熱呼呼的豆漿,因為是生平第一次自己做成的豆漿,覺得喝起來味道勝於店裏買的,真是喜出望外!豆渣就放進房外的堆肥筒中,給太座明年後院種菜種花時施肥之用。
豆漿機的說明書中,也教我怎麼用打好的豆漿來做豆腐。我按照說明書去買了豆腐器,連帶也買到了滷塩、及平紋細布:
滷塩 就是氯化鎂(magnesium chloride, 也叫 Nigari) ,是一種凝結劑。
豆腐器 是一個竹板做的盒子,有五英吋寬、六英吋長、五英吋高,上下是空的,有活動竹板放在盒底,上面有活動壓板。
平紋細布 (Muslin)是一種棉織帆布,我有的這種是家用的 Muslin 帆布,織的薄而鬆但耐用。此類帆布始於伊拉克的 Mosul 城,傳至歐洲,再到美國。一九〇三年美國萊特兄弟試飛成功的機翼是用工業用較厚的 Muslin 帆布包紥的。
要做豆腐時,先把氯化鎂用清水調勻,把做好的半加侖豆漿燒開關火,加入調好的氯化鎂,用大匙輕輕攪拌,直到豆腐慢慢凝結,把平紋細布放妥在豆腐器中,慢慢倒入已凝結的碎豆腐,將壓板放上,上面再加約四磅的重物,讓沒有凝結的水漸漸從細布流出,約二十分鐘後,拿去重物及壓板,將上下皆空的豆腐器小心提起,拿開細布後,就可以看到做成的豆腐。第一次做成了豆腐真是令我欣喜萬分,因為有豆漿機幫忙,我就不需要半夜起來磨豆腐了。太座連忙將豆腐切塊加雞絲,做成一盤很像樣的紅燒豆腐。豆腐吃起來有些老,以後少加點氯化鎂,希望能吃到嫩豆腐,那就更令人滿意了。
黃豆有豐富的蛋白質和鉀、鈣、鎂、及維生素 A 與 C。現在我們有了豆漿機和豆腐器,以後就可以享受新鮮的豆漿和豆腐,真算是疫情期間的一大收穫。 (2020.12)

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