夏勁戈
「三國志」中記載，三國時期曹丕篡漢稱帝是為魏文帝，其長子曹叡繼位為魏明帝。魏明帝朝中有位官員名叫盧毓，為官清正，三年多來提出了許多好的建議，人品和學問都經得起考驗，得到明帝的信任。後來魏明帝要為朝廷選拔官吏，就把這個任務交給盧毓，讓他來作選拔官。並跟他說不要像以前只以名聲作為選拔的標準，因為名聲就像地上畫的餅，中看不中吃。盧毓因此頒佈一項考試法，測試通曉儒家經典的程度，公平地來選拔。因而成語「畫餅充饑」一開始是形容有名聲而沒有本領的人，後來大家用它來比喻以不切實際的空想來滿足自己的傾向。
但是現在食譜中的彩色照片幾可亂真，比地上畫的餅更能令人垂涎欲滴，食慾大增。我最近居家隔離約三個月，擔心人太擁擠而感染病毒，不敢去中國超市，所以家中一些乾貨：木耳、冬菇、榨菜、皮蛋、鹹蛋、蝦米、粉絲、薑、蒜等，多已用完。
飯桌上放了太座好幾本中國菜食譜，我用餐時常常翻開來看看那些精美的照片，譬如：「紅燒獅子頭」、「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」、「榨菜肉絲麵」、「魚片粥」、「素雞」等，倒是頗有望梅止渴之效，可以多吃幾口飯。有時也不免念念食譜的細節，幾個月下來日積月累的，倒是學到了一些心得，在此與讀者分享。
我喜歡有些食譜每樣菜有條有理的安排，那就是：菜名、材料、醃料、調味料、做法。我喜歡把材料分為主材料和副材料。主材料就是菜名中包含的肉類、魚和蔬菜等。我把其他用的歸為副材料，許多菜用的副材料是相同的。例如「砂鍋魚頭」主要是鰱魚頭，及豬肉、紅蘿蔔、筍、青江菜、粉絲、豆腐、冬菇、和蒜苗。醃料是為了醃制主材料十幾二十多分鐘之用。調味料則是為了材料下鍋後立即加入調味料翻炒之用。我發覺醃料和調味料的用料多半相同。為了居家隔離結束之後上街採買方便，我把這些家中應存放的用料整理成兩大類：（1）副材料 （2）醃料/調味料。
（1）副材料： 蝦米、腐乳、高湯、陳皮、紅棗、榨菜、青葱、紅葱、洋葱、薑、蒜、冬菇、草菇、木耳、海帶、蕃咖、紅蘿蔔、白蘿蔔、 粉絲、皮蛋、鹹蛋、筍、中國芹菜、西洋芹菜、花生、玉米、火腿、碗豆、豆腐乾、青椒。
（2）醃料/調味料： 橄欖油（調味）、橄欖油（炒）、麻油、醬油、蠔油、塩、糖、胡椒、醋、酒、五香粉、咖喱粉、太白粉、花椒、茴香、八角、芝麻醬、豆瓣醬、甜麵醬、蛋、麵粉、檸檬、豆豉。
*橄欖油有兩種，要注意標籤，一種是為了沾麵包調味用和做沙拉油，而另一種發煙點高於 400 F 適於做炒菜用，但不能用來炸。
此外，在一本食譜中，我意外地發現了一項重要的烹調方針，那就是煑肉類時，不要一開始就放調味料，要先把肉煑熟再加調味料，然後改為小火慢慢燜，這樣煑出的肉又香又嫩。
真希望疫情早日過去，我可以上超市大大補足一些副材料和醃料/調味料，好好做幾道佳餚來大快朵頤。
(2020.06)