CAPA-MC 小記者：王瑞喬 Rachel Wang 指導老師： Julie Yang
【華府新聞日報訊】新冠病毒疫情影響了每個人的生活，對餐館的衝擊尤其大。本地中餐館正經歷些什麼？3月30日晚上，蒙郡華人家長聯合會（CAPA-MC）的小記者們通過網路連線，採訪了本地著名的中餐連鎖店Peter Chang’s的老闆兼大廚張鵬亮（Peter）。
Peter說，他的餐館現在經營非常困難，因為所有餐館被迫關閉堂吃，只剩下外賣。原來堂吃的營業額占全部營業額的80%，外賣占20%。疫情之下，每天營業額只有正常時的30%。因為一來Peter的餐館以前主做靠堂吃，沒有經營外賣的管道，所以現在的外賣臨時打不開市場；二來外賣全靠幾個師傅手工做，沒有機械化，產量有限；三來現在物流不正常，食材很受限制。
但是，即便在這麼艱難的條件下，Peter仍然堅持菜的品質。他滔滔不絕地跟小記者們講起他學做菜和開餐館的體會。
【從謀生到傳承和擔當】
Peter說，他的媽媽和外婆都很會做菜，他從從1981年18歲起就開始在武漢學廚。剛開始，是為了謀生，幾十年後的現在，他做菜是為了傳承、擔當、傳播中國文化。Peter從開始做廚師就懷揣著開自己的餐館的夢想。2001年他到美國，在華盛頓特區成為中國大使館的大廚。2011年，Peter在維州的Charlottesville開了第一家用自己名字來命名的餐館。現在，Peter在在馬里蘭州和弗吉尼亞州有八家中餐連鎖店。“Peter Chang‘s”的特長是湖北、四川、湖南菜。
【“我不將就”】
Peter開餐館的目的，是讓每一位顧客感到餐館很乾淨、舒適、服務達標。最重要的是，他希望每位顧客都能夠享受吃中國菜，而不僅僅是將就吃飽。
Peter對每個細節都很講究，比如說菜譜的安排。每次定功能表時，都會仔細考慮每種菜的味道、價格、食材、辣和不辣等因素的搭配。他精益求精，以前餐館有120道菜，後來簡化到2011年底的70道菜，而現在的張媽媽店只做40道菜。
關於食物的擺盤，Peter的餐館也比其他中餐館考究。他說，“色香味形器”，餐具在中國餐飲文化中很重要。但由於人力和人工的限制，現在餐館裡的擺盤還沒有達到他的理想。
【“一人難調百人味”】
Peter的餐館吸引了很多人的喜愛，目前食客中八成不是華裔。Peter說中國菜講究因地制宜，因人制宜，因時制宜。但是，不能為了迎合食客而把菜改得不倫不類，他說“一人難調百人味”，所以堅持做正宗中國菜。比如他不會做左宗雞或陳皮雞這種美式中餐，但可以做咕老肉，因為那是廣東名菜。
雖然Peter堅持正宗，但他也會考慮到一道菜在用餐顧客中的總體人氣。如果80%的客人不喜歡，例如腦花或雞腳，他就不再做這種菜。
【“老母雞帶小雞”】
平時，Peter通常在Q旗艦店和Mama Chang店裡呆的時間最多，因為他會在這兩處研髮菜品，舉辦重要活動。在過去的十年來，“Peter Chang’s”從農村地區逐漸發展到了城市，在大華府地區站穩了腳跟。Peter希望未來的十年裡，按照“老母雞帶小雞”的模式，推進自己的餐館向多方面的發展，開多家特色小店，如餃子店、包子店、燒烤店。Peter同時也想深入社區，開發個性化服務。
【關不關門？】
可惜這個想法還不成熟，就遇到了疫情。別說“老母雞帶小雞”了，現在Peter每天最糾結的問題是：關不關門？對他來說，果斷關門，是代價最小，最省力的事。因為開門的營業額只夠上班員工的六成工資，每個月公司要補貼四成，這還不包括開門的水電氣和員工工資稅之類費用，另外還有沉重的房租負擔。可以說，現在開門就虧，越努力，虧得越多。但是Peter在他的朋友圈裡寫道：“關鍵時刻的堅持與擔當，對公司的形象，對員工的承當，對社區的維繫，對未來的方向調整，都必須竭盡全力走下去。”他和太太以及員工們每天東奔西走，苦苦支撐。
不過Peter沒想到的是，原來不屑一顧的外賣現在成了主業，失之東隅，收之桑榆，一不留神，收穫了一大批新的吃客，得到了大家的大力支持，這是他最珍視的。
目前，“Peter Chang’s”外賣有幾個取貨點，外賣全都通過無接觸的方式領取。為了支援“Peter Chang’s”和其他的當地中餐館，希望大家在需要時多點外賣！
本文由蒙郡華人家長會小記者俱樂部（CAPA-JRC）成員採訪、錄音、撰寫、翻譯和攝影。
小記者俱樂部有19名蒙郡初中和高中學生。他們搭建雙語平臺， 傳遞資訊， 服務社區。
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