華府作協專欄

麻辣手撕高麗菜

【文化美食】 2020年04月08日第15號

馮小炬

麻,辣

   是我的溫暖和熱情

   酸,香

   是我的個性和品味

   我把自己

   撕成

   你喜歡的樣子

   在滾燙的油鍋中

  歌唱,舞蹈

   只想

   為你帶來

   片刻,餐桌上的

   美好時光

        —- Jsunshine_912晴天《手撕包菜》

        詩中說到的高麗菜,是甘藍的一種。就是台灣人說的高麗菜,大陸華人叫包菜,圓白菜,洋白菜,疙瘩白,大頭菜。中國古代的《本草拾遺》書中記載“ 此是西土藍也,葉闊可食。”

      我之所以喜歡用高麗菜這個名字,是想突出它的國際品質。因為早在古希臘古羅馬時代地中海地區的人們就已經廣泛種植這種甘藍,併中世紀就開始傳播到世界各地,具有很強的國際屬性,是一道國際“通菜”。如美式餐廳還裡有道叫coleslaw的“沙拉”,就是用切成絲的高麗菜製作的。傳說日本政府曾經為了推廣此菜,宣傳它的營養價值時直接把它比作高麗參。

       高麗菜的風行無非是風味獨特,營養豐富,儲存時間長,烹飪方法簡單。這裡必須說到它的營養豐富的程度,如優質蛋白,纖維素,礦物質,維生素等等,在此基礎上,營養學家們發現了甘藍菜所含的植化素可以抗氧化劑和抗炎預防相關慢性疾病,而其豐富的抗氧化成分,可增強體內酵素系統的解毒能力,中和毒素對DNA產生的傷害,既防防癌又預防干預癌细胞轉移,預防心血管疾病;其甲硫丁氨酸成分可能會幫助消化性潰瘍的癒合;它豐富膳食纖維含量又成為改善血脂血糖 ,減肥的優質資源。

      而當下流行的麻辣手撕裂高麗菜,則是一道紅白相間,麻辣鮮香,爽脆清甜,好吃下飯又營養豐富的開胃菜,其製作方法極其簡單,特別成品放入口中咀嚼 ,溢出麻辣酸脆包裹下清甜的本色,滿口留香。自然成為百姓餐桌上的一道最受歡迎的家常菜。

     材料:高麗菜一棵,海米一把,干紅辣椒3-5個,乾花椒十數粒,蔥一根,蒜三瓣。

      配料:

      1.植物油適量。

      2.陳醋3湯匙,白糖2湯匙,蠔油1湯匙生抽2湯匙,食鹽適量。

     3.生粉適量

    做法:

     1.整棵高麗菜洗淨後切開兩瓣,去掉內芯,把每一層葉子都分開,然後捏成大小均勻的片。

       2.熱鍋熱油將蔥蒜花椒乾紅椒一起下鍋爆出香味。

       3.加入高麗菜海米炒軟斷生,

       4.取一碗將配料攪拌均勻填充料汁倒入鍋中,繼續翻炒均勻,

       5.最後少量生粉加水調成水澱粉,倒入鍋中拌勻後,出鍋裝盤。

    小貼示:

    1.配齊材料和配料才能出味,特別是乾紅辣椒,蒜,醋,糖,海米,可說必不可少。

        2.高麗菜如果比較大棵,做菜時可只用一半的份量,如果是葉柄粗厚的品種,可只用刀片,或用刀把葉柄片薄。

       3.要有耐心,把高麗菜炒軟,斷生。再加入配料汁。

      4.多放一點油,並關注火候,防止把高麗菜炒糊,如果喜歡更香一點可用動物油或加幾片五花肉煸香來炒。

       5.在炒菜過程中,高麗菜本身容易出水,所以最後出鍋前用少量生粉勾芡,引起湯汁收到恰到好處時程度,包裹在菜的表面,色澤更誘人。

圖1 麻辣鮮香開胃的手撕高麗菜

圖2炒製 

圖3 爆香 

圖4 食材與配料

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