華府作協專欄

【文化美食】母親的味道:開陽蘿蔔酥

(【文化美食】第9號)

                              作者:馮小炬

    友人來訪,端出自己做的開陽蘿蔔酥招待,殊不知,卻勾起他童年生活的回憶。小時候在台灣,他最愛吃的就是母親做的開陽蘿蔔酥。這種味覺的記憶,緊緊穿連。蘿蔔在上古便成為了人類基本食譜的重要食材,早在三千多年前,《詩經》中就有記載:“採葑采菲,無以下體”(邶風·谷風),大概這就是對於蘿蔔最初的文字記載了。這裡葑是蔓菁,也稱大頭菜,菲就是蘿蔔,下體則指根莖。葑、菲的根和葉皆可吃,但食用以根莖為主,所以不能因葉子不好看而不用它們的根莖。比喻娶妻重在品德,不能因色衰而拋棄她。這與後來人們發現了蘿蔔的藥用價值,將其收入《本草綱目》等藥典篇目,更因為“藥補不如食補”的民間智慧,蘿蔔越發成為當之無愧的國民餐桌上花樣百出的食品。在我小時候,就聽母親說過“蘿蔔上市醫生休市”的民俗,如此家常,自然也就常常偶爾互換 文人墨客的文藝素材,所謂蘿蔔詩,蘿蔔畫,蘿蔔文不勝枚舉。在這裡又必須提到宋代文豪蘇軾的“三白”:“一撮鹽,一碟生蘿蔔,一碗飯”。 就是他年輕時清貧生活的真實寫照。

    言歸正傳,我們還是來看看母親的開陽蘿蔔酥的製作方法吧。

做法:

1.餡料:蘿蔔洗淨去皮,擦成絲加入少量鹽拌勻,略醃一下,用手攥乾水分(越乾越好),然後將蘿蔔絲,植物油,蔥花,糖,蠔油, 花椒粉,泡好的海米攪拌均勻,分成12份,揉成丸子。

2.制皮:麵粉100克放在案板上,中間撥一個小窩,加入50克植物油(豬油或糊狀物)攪拌擦勻成油酥;另將麵粉120克放在案板上,中間撥一個小窩 ,加入10克糖,50克植物油(豬油或黃油也),50克水(或牛奶)攪拌勻揉潤作成水油皮。放入冰箱冷藏室醒麵30分鐘。然後將水油皮成撳成 用擀麵杖擀成長薄形,再次從一頭捲起成圓柱,壓扁擀開,如此再擀成薄片薄皮,然後由外向身邊捲攏,捲成棍棒形的長條,切成12個麵團。

 3.包餡:將麵團擀成圓形皮子,將餡心放入包裹絞緊,微微壓扁,在表面抹上蛋黃液,撒上黑白芝麻,製成酥餅生坯。

4.烤熟:在烤盤內放入所有做好的生坯,烤箱預熱180度,烤20分鐘。

 

小叮嚀:

1.油酥一定不要放水,完全用油和麵。

 2.制皮的過程最好都留出適當時間醒麵,可用保鮮膜覆蓋。 3.白蘿蔔和海米味道非常融合,融合生成一種特殊的香味,所以調餡料時不用加香油提味。海米(也可用於蝦皮替代)與適量蔥花入油鍋微炒一下再 與蘿蔔絲拌勻味道更好香。