華府作協專欄

母親的回鍋肉

(《散文怡園》第51

作者:江陽生

 

        童年的記憶,深刻而雋永,常常和母親烹調的美食聯繫,令人畢生難忘。我的母親精於家常川菜烹飪,使我和弟妹們能有口福,享受過許多佳餚。

    川菜回鍋肉是母親最拿手的菜餚之一,我小時候的最愛。走遍天南海北,每逢進入餐館聞到川菜那特有的香味,我眼前就不禁浮起當年媽媽將剛炒好的回鍋肉端上飯桌時的情景,那熱騰騰的菜餚滿屋飄香,令人饞涎欲滴,頓時覺得嘴裏生津,喉頭忍不住直咽唾液。

    川菜名餚眾多享譽世界,回鍋肉被稱為川菜之首,任何川菜廚師或有烹飪經驗的四川家庭主婦,都會烹炒。雖說是一道家常菜,但它對於選料、刀工、火候、程序都有講究,要炒一盤令人食後念念不忘的回鍋肉,實非易事。

    首先,用的豬肉應選豬後臀坐板肉(又叫「二刀肉」),取下的肉塊必須帶皮且肥瘦各半。那個年代,物資缺乏,城裏每人每月只有一斤豬肉供應,吃肉非比尋常,四川人稱之為「打牙祭」。母親必須清晨就去肉店排隊,才能買到好肉。每當母親氣喘吁吁地提著肉菜歸來,我們就知道今天又能「打牙祭」嘗葷了,興奮地時不時跑進廚房探看,又在媽媽帶笑的呵斥聲中被逐了出來。

    買回的生豬肉,先得在灶火上燎去皮毛,投入溫水中用刀刮去燒焦的皮層,清洗乾淨後放入鍋中加冷水淹沒,加入蔥段、薑片和花椒粒,並用黃酒適量煮開,撇淨浮沫,然後再用中火煮至七八成熟,用竹筷剛好能夠連皮帶肉穿過即可。這一點甚為重要,熟度不可不及亦不可為過。在蒸騰的熱氣中,媽媽伸筷測試肉塊熟度,她那額頭泛著汗珠的臉,深留在我童年的記憶中。

將煮後的肉塊切片是對刀功的考驗。切成的肉片不可太厚也不可太薄,每片均應有肥、瘦肉和皮三部分,互不分離或破裂。薑塊和蒜頭切片,辣椒剖開去籽也切片,蒜苗則需切段。母親一次切肉時不慎被利刃傷指,又觸碰辛辣佐料,疼得直往沾滿油膩的傷口處吹氣不止。那案上的菜刀閃著雪亮的寒光,令人心驚,但她又趕緊繼續手上的忙活,要儘快把食物送到我們這幾張饞嘴。

炒回鍋肉的佐料,必須用四川特釀的辣蠶豆瓣醬和甜麵醬,還有生薑、乾蒜頭、花椒,配菜則常用色澤油亮的青或紅辣椒和莖葉新鮮飽滿的蒜苗。那時候平常人家沒有冰箱,醬料在家中不耐久存,我常被臨時差遣,手持小碗前去醬油店買回現用,有時途中被街頭百景吸引流連忘返,遲歸時廚房裏已是油鍋冒煙,母親正焦急地等著醬料下鍋了。

接著進入最關鍵的一步,要將肉、料、菜下鍋煎炒了,此時保持炒鍋的溫度至關重要。那時候,燃料供應緊張也得憑票限量購買。每兩三月一次,母親帶領我們費力地運回煤炭碎粒,與泥漿拌在一起,用模具做成蜂窩煤,堆放在牆旁屋角晾乾後備用。在煎炒回鍋肉時,蜂窩煤火力不足,往往還得添加木柴增火燒「辣」鐵鍋。

    在鐵鍋中倒入少許菜油,煸香辣椒、花椒及薑蒜片。待油煙初起溫度夠「辣」時,即倒入切好的肉片煸炒,直到肥肉部位出油收縮變形呈凹狀(川話叫「燈盞窩」)時,放入辣蠶豆瓣醬煸炒,再放入甜麵醬炒勻,轉大火投入青紅椒與蒜苗快炒至熟,即可起鍋裝盤。於是,一盤熱騰騰香噴噴、紅黃綠白色彩鮮豔、浸著琥珀色油汁的回鍋肉,就在孩子們拿碗擺筷的匆忙和七嘴八舌的興奮中,被端上了飯桌。媽媽站在桌旁,看著我們舞動筷子大快朵頤,亮晃晃的眼裏,全是愛與疼惜。

    母親知道我喜愛回鍋肉。自我長大離家外出求學以後,每次寒暑假或節日回家,她總會給我炒一盤熱氣騰騰的回鍋肉,不及洗去雙手的油膩,戴著圍裙就坐在飯桌對面,靜靜地看著我狼吞虎嚥,微笑裏溢著說不出的滿足。

    參加工作離川以後,我回家的機會更少了。許多年來每次回家,母親都要親手給我烹炒回鍋肉,直到逐漸年邁,終因眼疾嚴重才只好作罷。最後那一次,在切肉片時她又割破了手指。站在她身旁的我,眼見滿頭白髮身體佝僂的母親,又像往常那樣靜靜地將手指放在口裏吮吸止血,不覺間鼻頭發酸,眼裏濕潤,視野也模糊了起來……

母親離世已十年了,我再也吃不到她親手烹炒的回鍋肉了,但它永遠是我心中的最愛,它霑著媽媽的味道,牽繫著我對母親無窮的思念!

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