文繫中華專欄

【文化美食】最是家常醬排骨

(【文化美食】 6

作者:馮小炬

      人常說,做菜講究“色,香,味”俱全。烹飪法則遵循的是廚具規定,靈活變通。可見酸甜苦辣鹹五味調和才是境界。自然是追求美食的暢神怡情 。美食作家二毛曾經說過,“美食和詩一樣,它們的靈魂都是美好的。創造一種美食,就像創作一首詩歌,它們都需要天馬行空的想像。”而家常菜的靈魂想必是白居易那樣到“辭質而徑”(樸素無華,通俗明白)“體順而肆”(文字流暢,易於吟唱)平易近人,老嫗可解的家常。而酥軟入味的醬排骨可以說是家常中的厚味 ,南人北人家中的美味,甜鹹有別,但都是老祖母的家傳,老母親的親授,簡單易學,食材易取,傳統而古法。也是經過反覆研究對比,特別飽含了母愛、父愛、家庭親情所創造出那豐富的細膩的口感,才有了齒間香醇的濃厚和暖胃解饞巴適安逸的家的味道。

 材料:豬排骨

配料:料酒 老抽 生抽 鹽 白糖 花椒 八角 丁香香葉 黃豆醬 陳皮 桂皮 紅腐乳 適量 

做法

         1.將排骨剁成塊,用冷水浸泡幾個小時除去血水,隔半小時清洗換水。最後瀝乾。

         2.鍋內放水淹沒所有的排骨,加入所有配料。

         3.大火燒開,小火慢燉一小時。關火後可繼續在調料湯中浸泡入味更濃。

         4.撈出煮好的排骨裝盤。

 小叮嚀

         1. 將生排骨冷水浸泡是在除血水的同時保持肉的味道,如果沒有時間浸泡排骨,也可以用焯水的方式除血水。但注意不要焯水時間過長。

         2.各種調料可以裝入調料袋中,再加入煮肉的鍋中。

          3.煮剩的調料湯可留起續用。

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