文繫中華專欄

【文化美食】至味在心    ——東坡肉裡的乾坤

(【文化美食】 4

作者:馮小炬

 

說到豬肉做食材,最有名的莫過於以宋代大文豪蘇軾名號命名的“東坡肉”了。傳說,蘇軾當年得罪了宰相王安石,被貶到黃州,他在城東申領了50 畝荒地,帶領全家人開荒種地蓋住房。而當時正是天寒地凍,大雪紛飛的冬季,他給這塊貧瘠之地起名叫“東坡”,房子就叫“東坡雪堂”, 並自號“東坡居士”。儘管政治上失意,他卻從未對生活失去信心。那首千古絕唱“念奴嬌。赤壁懷古”,也是他在黃州時所作,超然遠想的文字一展其 高岸至淳內心世界也是在此地東坡肉誕生了 – 。在民間燒豬肉的基礎上,加酒做成紅燒肉小火慢煨而成東坡肉入口香糯,肥而不膩,帶有 酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分甘旨。因此他還寫了《豬肉頌》:“洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起 。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤 泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”

後蘇東坡任杭州知事,發動民眾疏浚西湖。據說犒勞民工的也是東坡方式製作的豬肉。這種獨特風味菜式流傳至今,依舊是杭州一道名菜。其實,在他生活過的地方,四川眉山 ,江蘇杭州,廣東惠州,海南詹州等地,都流傳著許多與他有關的膾炙人口的佳餚。

“一蓑煙雨任平生”,蘇東坡三遭貶謫,卻能在失意中體會出滋味,在煩悶中找到樂趣,自在和坦然。人生幾經坎坷,蘇東坡深悟富泰窮通,擁有“成固欣然, 敗亦同樣有所作為” 人生境界,因此成就了他一派豪放天然,飄逸豁達的詞風,東坡肉的也成“至味”,“火候足時它自美” 不也正是寫照著那一份 內心的從容與淡定?

也正是如此,當我在深圳的西湖春天酒家,第一次吃到東坡肉後,就有一種沒齒難忘的感覺。及至,三五好友小聚會餐,也要點上一份東坡肉 。甚至難抑一顆煮婦心,手癢得不行,非要自己實操一把不可。而及到退休,隱入“鄉野”終於有幸反复體會。每每跑到亞洲超市只為尋一塊帶 皮的五花嫩肉,又淘到花雕料酒,砂鍋,只是未尋得竹篦子,就用薑片和蔥墊在鍋底與肉之間,以方粘鍋壞了色相。三番五次下來,菜品味道 色相果然越發相似,人也果然有些感悟:所謂至味在心,是心中有味,尋味,制味,品味,回味的過程而最終刻意變為隨遇,不經意間,成就了境界。

 食材:

市售新鮮帶皮五花肉兩條 , 薑兩塊、蔥一把。 廚用花雕250毫升,醬油老抽生抽混合100毫升。 紅糖100克 。

  做法:

  1.   五花肉焯水,水開後繼續煮10分鐘。 撈出冷水沖乾淨,用刀刮乾淨豬皮表面,將煮過的肉切成方塊備用。 (也可用草繩或線繩十字捆紮)

2. 乾淨的鍋內放少量水燒開放入紅糖熬濃備用。

  1. 取砂鍋一隻,用竹墊子或小蒸架墊底,蔥切段,薑切薄片, 在鍋內舖一層蔥再舖一層薑片。
  2. 將捆紮好的豬肉塊皮朝下整齊排在蔥薑上面。 倒入料酒、醬油、紅糖水。 再加蔥結,蓋上鍋蓋,用大火燒開後用錫紙密封邊沿, 改用小火燜一個半小時​​後開蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封, 繼續用小火燜酥半個小時。
  3. 然後開蓋,將煮好的皮朝上裝入陶罐或有蓋的蒸碗中, 加蓋後放入蒸鍋大火蒸40分鐘。

6.取出裝盤。 剪掉草繩或線繩,皮朝上擺好,配以西蘭花或小油菜點綴,

 小叮嚀:

1.五花肉一定要帶皮和新鮮。 焯水時冷水下鍋可徹底除去腥味。

2.加紅糖水和老抽是為上色。 沒有紅糖也可直接放白糖。

  1. 小蒸架和竹墊子是為了防止煮的過程燒糊了豬皮,破壞成品色相,( 因為沒有這兩樣東西、我只好用做壽司的小竹墊改造了一個)

4.小火慢燜。 功到自然成。

 

圖一 冷水下鍋焯水煮10分鐘
圖二 蔥薑墊底放入焯好切塊的豬肉 慢慢用微火煨燉
圖三 沸騰後蓋小火燜煮2小時後取出裝入陶罐 上蒸鍋蒸40分鐘
圖六 味道濃郁、肥而不膩

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