美食 Food

常吃鸡精味精对健康有好处吗?

	味精和鸡精是常见的调味料。在各种都市传说的影响之下,许多人对它们充满了戒心,以至于把“我们家不吃味精(鸡精)”当做了“注重健康”“生活考究”的标志。
	回答过许多关于味精鸡精的问题,下面整理典型的5个。
	鸡精味精常吃有什么不好的影响吗?
	味精是高纯度的谷氨酸钠,鸡精是谷氨酸钠加上呈味核苷酸二钠以及其他成分而得到的“复合调味料”。它们的功能都是增加食物的鲜味——“调味”本身不改变食物的营养价值。当然如果非要抬杠的话,谷氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一,味精和鸡精也就可以提供一点氨基酸。
	味精是被黑得不成样子的食品添加剂之一。最奇葩的地方在于,当年“黑”味精的风潮中不乏鸡精行业的影子,最后对味精的抵触也扩展到鸡精,可谓为别人挖坑,最终把自己也陷了进去。
	最早报道“味精有害”的是学术期刊上的一项病例报道,被称为“中餐馆综合征”。后来进行过很多研究,都无法确认这种“危害”的存在,文献中的表达也就是“可能有一部分人出现XX现象”。世界各国以及国际组织,也都把味精列为安全等级最高“摄入量不用限制”的一类,直到去年欧洲食品安全局重新评估,根据一项动物实验设定了一个“每天每公斤体重30毫克”的限量(对于一个60公斤的成年人,相当于每天不超过1.8克)。
	这个量本身并不低,不过其实并不能自圆其说。因为人体每天需要几十克蛋白质,消化之后会释放出氨基酸。迄今并没有证据表明,通过味精鸡精摄入的谷氨酸盐,跟蛋白消化产生的谷氨酸盐,人体能够区别对待。而后者的量,通常在10克以上。世界其他国家和权威机构,也没有跟进欧盟的这个限量。
	味精和鸡精可以混用吗?
	鸡精是谷氨酸钠加上呈味核苷酸等成分形成的复合调味料。谷氨酸钠和呈味核苷酸之间能形成“协同效应”,也就是说:它们俩加在一起,比各自单独用时产生的鲜味加起来要高。此外,鸡精中还可能有乙基麦芽酚之类的成分。鸡精包装在往往画着鸡,但一般鸡精并不含有来自于鸡的成分。当然,也有一些鸡精会加入一点来自于鸡的成分,比如鸡油和鸡粉,目的是为了鲜味更丰富。乙基麦芽酚等成分的加入,会进一步丰富鸡精的鲜味。
	把鸡精和味精混在一起用,相当于你自己配制了一种谷氨酸钠含量更高的“私房鸡精”。
	使用味精和鸡精会增加钠摄入量吗?
	“减盐”是健康饮食的基本原则之一。味精和鸡精中含有钠,所以很多人(包括一些营养学家)宣称使用味精或者鸡精增加了钠的摄入量。
	这种说法并不合理。合理使用味精,是“减盐不降味”的有效办法。
	人对盐的需求是为了满足“咸味”,产生咸味的是食物中的钠。不管是食盐中的钠还是味精中的钠,人体都一视同仁。也就是说,在盐用量不变的基础上再加味精,确实是增加了钠,但是菜也更咸了——你做菜的时候,难道不会根据菜的咸度来调整调味料的用量吗?
	实际上,味精会明显增强人体对咸味的感知——也就是说,相同的钠,在有味精的食物中,吃起来会更咸。一种形象的说法时候,味精是“咸味放大器”。只要我们加盐和味精的目标是获得“合适的咸度”,那么“盐+味精(鸡精)”的组合,会比单纯用盐所需要的钠更少。
	味精在高温下会变成致癌物吗?
	 “味精加热后变成焦谷氨酸钠,会致癌”这是一个家喻户晓的传说。
	不过,这是一个谣言。味精是谷氨酸钠,在高温加热的条件下反应,确实会生产焦谷氨酸钠。但是,这个反应很慢,在通常的烹饪中,转化率微乎其微。
	更重要的是,焦谷氨酸钠并没有危害,只是不再具有味精的鲜味而已。所谓的“致癌”,只是把“味精不适合高温加热”演绎成“有害”来吓唬人。
	如何做菜可以不用味精鸡精使做出来的菜既鲜又美?
	作为五种基本味道之一的“鲜味”,定义就是谷氨酸盐跟舌头上的受体结合产生的味道。除了谷氨酸盐,呈味核苷酸二钠(鸟苷酸盐和肌苷酸盐)也能产生鲜味,不过它们的主要作用是“放大”谷氨酸盐的鲜味。
	简而言之,要想菜中有“鲜味”,就必然要有谷氨酸盐,要是同时有呈味核苷酸盐就会更好。味精是谷氨酸钠最简单粗暴的来源,鸡精是“谷氨酸钠+呈味核苷酸盐”最简单粗暴的解决方案。
	但这并不是唯一的方式。有很多人反感这样“通过人为添加”来解决问题的方式,问题的实质就是:不用味精鸡精,如何让菜有鲜味?
	答案是:采用天然含有谷氨酸盐以及呈味核苷酸盐的食材/调料。这样的东西并不少,比如酱油(或酱)、鱼露、高汤、海带汤、蘑菇汤、海米、海鲜汤、“土豆加肉”、“蘑菇+骨头炖汤”、干香菇、奶酪、西红柿等等。利用这些调料/食材,或者用它们制作的浓汤,也可以产生鲜味。
回答过许多关于味精鸡精的问题,下面整理典型的5个。
鸡精味精常吃有什么不好的影响吗?
味精是高纯度的谷氨酸钠,鸡精是谷氨酸钠加上呈味核苷酸二钠以及其他成分而得到的“复合调味料”。它们的功能都是增加食物的鲜味——“调味”本身不改变食物的营养价值。当然如果非要抬杠的话,谷氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一,味精和鸡精也就可以提供一点氨基酸。
味精是被黑得不成样子的食品添加剂之一。最奇葩的地方在于,当年“黑”味精的风潮中不乏鸡精行业的影子,最后对味精的抵触也扩展到鸡精,可谓为别人挖坑,最终把自己也陷了进去。
最早报道“味精有害”的是学术期刊上的一项病例报道,被称为“中餐馆综合征”。后来进行过很多研究,都无法确认这种“危害”的存在,文献中的表达也就是“可能有一部分人出现XX现象”。世界各国以及国际组织,也都把味精列为安全等级最高“摄入量不用限制”的一类,直到去年欧洲食品安全局重新评估,根据一项动物实验设定了一个“每天每公斤体重30毫克”的限量(对于一个60公斤的成年人,相当于每天不超过1.8克)。
这个量本身并不低,不过其实并不能自圆其说。因为人体每天需要几十克蛋白质,消化之后会释放出氨基酸。迄今并没有证据表明,通过味精鸡精摄入的谷氨酸盐,跟蛋白消化产生的谷氨酸盐,人体能够区别对待。而后者的量,通常在10克以上。世界其他国家和权威机构,也没有跟进欧盟的这个限量。
味精和鸡精可以混用吗?
鸡精是谷氨酸钠加上呈味核苷酸等成分形成的复合调味料。谷氨酸钠和呈味核苷酸之间能形成“协同效应”,也就是说:它们俩加在一起,比各自单独用时产生的鲜味加起来要高。此外,鸡精中还可能有乙基麦芽酚之类的成分。鸡精包装在往往画着鸡,但一般鸡精并不含有来自于鸡的成分。当然,也有一些鸡精会加入一点来自于鸡的成分,比如鸡油和鸡粉,目的是为了鲜味更丰富。乙基麦芽酚等成分的加入,会进一步丰富鸡精的鲜味。
把鸡精和味精混在一起用,相当于你自己配制了一种谷氨酸钠含量更高的“私房鸡精”。
使用味精和鸡精会增加钠摄入量吗?
“减盐”是健康饮食的基本原则之一。味精和鸡精中含有钠,所以很多人(包括一些营养学家)宣称使用味精或者鸡精增加了钠的摄入量。
这种说法并不合理。合理使用味精,是“减盐不降味”的有效办法。
人对盐的需求是为了满足“咸味”,产生咸味的是食物中的钠。不管是食盐中的钠还是味精中的钠,人体都一视同仁。也就是说,在盐用量不变的基础上再加味精,确实是增加了钠,但是菜也更咸了——你做菜的时候,难道不会根据菜的咸度来调整调味料的用量吗?
实际上,味精会明显增强人体对咸味的感知——也就是说,相同的钠,在有味精的食物中,吃起来会更咸。一种形象的说法时候,味精是“咸味放大器”。只要我们加盐和味精的目标是获得“合适的咸度”,那么“盐+味精(鸡精)”的组合,会比单纯用盐所需要的钠更少。
味精在高温下会变成致癌物吗?
 “味精加热后变成焦谷氨酸钠,会致癌”这是一个家喻户晓的传说。
不过,这是一个谣言。味精是谷氨酸钠,在高温加热的条件下反应,确实会生产焦谷氨酸钠。但是,这个反应很慢,在通常的烹饪中,转化率微乎其微。
更重要的是,焦谷氨酸钠并没有危害,只是不再具有味精的鲜味而已。所谓的“致癌”,只是把“味精不适合高温加热”演绎成“有害”来吓唬人。
如何做菜可以不用味精鸡精使做出来的菜既鲜又美?
作为五种基本味道之一的“鲜味”,定义就是谷氨酸盐跟舌头上的受体结合产生的味道。除了谷氨酸盐,呈味核苷酸二钠(鸟苷酸盐和肌苷酸盐)也能产生鲜味,不过它们的主要作用是“放大”谷氨酸盐的鲜味。
简而言之,要想菜中有“鲜味”,就必然要有谷氨酸盐,要是同时有呈味核苷酸盐就会更好。味精是谷氨酸钠最简单粗暴的来源,鸡精是“谷氨酸钠+呈味核苷酸盐”最简单粗暴的解决方案。
但这并不是唯一的方式。有很多人反感这样“通过人为添加”来解决问题的方式,问题的实质就是:不用味精鸡精,如何让菜有鲜味?
答案是:采用天然含有谷氨酸盐以及呈味核苷酸盐的食材/调料。这样的东西并不少,比如酱油(或酱)、鱼露、高汤、海带汤、蘑菇汤、海米、海鲜汤、“土豆加肉”、“蘑菇+骨头炖汤”、干香菇、奶酪、西红柿等等。利用这些调料/食材,或者用它们制作的浓汤,也可以产生鲜味。

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